Naše místní jídlo spíž, kde jsem dobrovolně požádal mě, abych dal dohromady článek o tom, jak vařit krocana, který byl součástí Díkůvzdání koše distribuovány v letošním roce. O přezkoumání návrhu, požádali mě, abych přidal něco o tom, jak říct, že to bylo správně vařené pro lidi, kteří nemusí mít teploměr nebo kdo nestudoval na Kulinářské Vzdělávací Programy – CulinaryLab, Kalifornie. Udělal jsem, a to mě přimělo přemýšlet o tomto problému obecně. Jak víte, zda bylo maso nebo drůbež správně uvařeno, pokud nemáte teploměr?
drůbež je docela přímočará; nechcete, aby to bylo vzácné, zvláště ne ve vašem zdravém thajském kuřecím salátu. Měl by být vařený, ale stále šťavnatý. Pokud můžete kroutit nohou, je to s největší pravděpodobností hotovo. Pro jistotu propíchněte nejtlustší část stehna špízem nebo špičkou děrovacího nože. Šťávy by měly běžet jasné. Pokud jste vycpali svého ptáka, chcete si také být jisti, že nádivka je důkladně uvařena. Vložte kovový špíz do středu náplně a nechte ji tam několik sekund. Vytáhněte ji a okamžitě ji aplikujte na vnitřní stranu zápěstí. Pokud je dostatečně horká, abyste ji rychle odstranili, je to hotovo. Pokud tomu tak není, vařte ptáka trochu déle a v případě potřeby zakryjte prsa, aby nedošlo k převaření.
maso je jiné. Propečení není problém pro žádné maso jídlo, které je dušené nebo dušené, protože tento způsob vaření se používá pro tvrdší škrty, které bude jen naklepeme s dlouhými, vlhký vaření. Neexistuje nic jako vzácný hovězí guláš nebo pečeně.
hovězí steaky nebo pečeně, ačkoli, vařené suchým teplem, trvat různé množství času vařit, v závislosti na řezu, stupeň, množství tuku a kostí, a hmotnost masa. Pokud jste někdy vyhledali graf pečení masa ve více než jedné knize nebo zdroji, budete vědět, že na toto téma existuje jen malá shoda. Nicméně, myslím, že je obecně bezpečné pro použití těchto pokynů pro pečení:
musíte vědět, výše uvedená fakta o pečené, a rozhodnout, zda chcete omáčku, nebo ne. (Tobě je to jedno? Bez omáčky jste pečeni neudělali a dostali jste vločku. Jednou jsem udělal pečené žebro, které bylo jedním z nejšťavnatějších, nejchutnější vůbec, pomocí metody pečení s velmi nízkým teplem. To nikoho nenapadlo. Jediné, co mohli říct, bylo, “ co tím myslíš, žádná omáčka?!“)
Chcete-li pečené hovězí maso při konstantní teplotě 325°F, nechte asi 15 minut na libru. Pokud dáváte přednost opaření při 400°F po dobu 15 minut a poté teplotu snižte na 325°F, nechte 10-12 minut na libru. Při výpočtu celé doby pečení zahrňte dobu hoření. Výsledná pečeně by měla být středně vzácná až střední.
Pokud chcete vzácnější pečeně, trochu zkraťte dobu vaření. Pokud bylo maso při teplotě chladničky, bude to trvat déle. Také kostní maso vaří rychleji než vykostěné, protože kosti vedou teplo do vnitřku masa. Nezapomeňte, že to, co je tzv. „carry-over vaření“ znamená, že vnitřní teplota masa bude i nadále růst, jak stojí, kdekoli od 5° do 10°; vzít v úvahu, pokud se vám líbí vaše maso vzácné.
zde je návod, jak určit dárcovství bez teploměru. Opatrně poke štíhlý povrch pečeně s ukazováčkem. Pokud se maso snadno získá, maso je vzácné; větší odpor znamená, že maso je středně vzácné a pevné maso je dobře provedeno. Stejná technika platí pro steaky.
můžete získat smysl pro texturu popsanou výše pomocí velmi pohodlného nástroje (začal jsem psát „šikovný“, ale protože je to vaše ruka, možná tuto hříčku přeskočím.) Uvolněte svou dominantní ruku. Dotkněte se oblasti mezi palcem a ukazováčkem ukazováčkem druhé ruky. Bude se cítit jako vzácné maso, které dává nejlehčí dotek. Nyní udělejte velmi volnou pěst a znovu se dotkněte této oblasti; to je to, co médium cítí. Nakonec udělejte pevnou pěst a pociťte, jak je tato oblast nyní odolná. Takhle vypadá dobře udělané maso. Líbí se ti tak tvrdé maso? Určitě ne – pro mě, to není dobře provedeno; je to přehnané. Ale každému jeho vlastní.
psal jsem o hovězím, ale stejný test platí pro jehněčí a vepřové maso. USDA snížila doporučenou minimální teplotu pro vepřové maso, protože trichinóza je v dnešní době vzácná, a to je dobré, protože dnešní vepřové maso je chováno tak štíhlé. Bývali jste schopni zastrčit vepřovou pečeně do trouby a zapomenout na ni; bylo by stále šťavnaté, pokud by se vařilo déle, než bylo plánováno. Nyní je třeba ji pečlivě sledovat, pokud ji samozřejmě nebudete dusit. Toto francouzské cibulové vepřové maso je dokonalým příkladem.
je třeba pečlivě sledovat jiný druh masa, a to je mleté. Pokud jste dělat hamburgery nebo sekanou, chcete být absolutně jisti, že jsou vařené dost zabít všechny ošklivé e.coli číhající kolem. (A vzácná nebo střední sekaná? Fuj!) Můžete mít to štěstí, že znáte zdroj svého hovězího masa a budete se cítit pohodlně jíst střední hamburger, ale pokud ne, použijte test kovového špízu popsaný pro nádivku. Kovový dort tester také funguje dobře,a můžete si koupit jeden za asi $ 1.29 . To je levnější než teploměr a v každé kuchyni by měl být jeden.