zajímá Vás entomofagie? Začněte s těmito poznámkami o ochutnávce hmyzu z Nordic Food Lab.
Hodně bylo napsáno o tom, proč bychom měli jíst hmyz: jsou pozoruhodným zdrojem bílkovin—jeden, že odpady méně vody a produkuje méně skleníkových plynů než masa—a některé byly identifikovány jako možné řešení špatné výživy a cyklů chudoby.
Pro většinu, jak jsme si o hmyzu jako potravy se zaměřuje na realitu změny klimatu, populační exploze a globální ekonomická nerovnost. Hmyz však není jen dobrým zdrojem bílkovin pro svět—může být také chutný.
to byl hlavní princip pro Nordic Food Lab, gastronomický think tank od zakladatelů Noma, který právě dokončil víceletou studii jedlého hmyzu a jeho chuťových profilů. Výsledkem je bezprecedentní sbírka zpráv a dokumentů o co vlastně hmyz chutná, kulminovat s knihou Na Jíst Hmyz: Eseje, Příběhy a Recepty (teď z Phaidon).
samozřejmě, že většina kuchyní se začlenit hmyz do různých stupňů, protože dlouho předtím, než tento typ výzkum začal. Z inago č. tsukudani, pikantní-sladké vařené kobylky tradiční v Naganu a na hory Japonska, casu marzu, speciality Sardinské sýry ochucené trávicí sekrety larev much, konzumace hmyzu pro chuť a bílkovin není nic nového.
nicméně zůstává stigma v části Západního světa, že mnoho kuchařů identifikovali jako jejich poslední challenge—myslíš, že latinskoamerické hvězdy jako je Enrique Olvera a Alex Atala, kteří jsou uvedení jejich zemí hmyzu složek (Mexická Sal de Gusano, například, a list fréza mravenci z Brazilské Amazonii) do jemné-jídelní oblasti. Tým Nordic Food Lab doufá, že jejich výzkum pomůže tento trend doplnit a zaměří pozornost od hmyzu jako utilitárního zdroje potravy na všestrannou, nedostatečně využívanou složku. Zde je ochutnávka jejich degustačních poznámek.
Převzato se svolením z Jíst Hmyz: Eseje, Příběhy a Recepty Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore a Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).
Červené dřevo mravenec (Kodaň, Dánsko; Steigen, Norsko)—silně kyselé, citron, karamelizovanou citronové kůry (nejlépe syrové/mražené)
Sýr létat (Seneghe, Sardinie)—jíst v casu marzu, sýr mouchy formulář: pikantní, silná, modrý sýr, divoké horské byliny,
Palm weevil larva (Kalangala Island, Uganda)—mastné, jemné, křupavé kousky vařené tuk, kýčovité, bílá pepepr (smažené ve vlastním sádle)
Včelí plod (Kodaň a Livø, Dánsko)—umami, tuku, mírně sladké, syrové ořechy, avokádo, medovice meloun, zelené, bylinné, mléka, hladké (raw/čerstvé/blanšírovaný); umami, křupavé, slanina, houby (smažené/pečené)
obří vodní chyba (Livø, Dánsko; z Jihovýchodní Asie)—silně aromatické, tropické ovoce, citrusy, vodní meloun cukroví)
Obří cvrček, tabák kriket (Lukindu, Uganda)—kuřecí maso (stehna), tuk, umami, šťavnaté, jehněčí mozek (hlava), jemná, krémová, sladká (břicho)
Saranče (Kiboobi, Uganda)—ostrý, pružný, pikantní, krevety minus moře (smažené/čerstvé)
Termit (Chebarsiat, Elnuni, Epanga Údolí, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega a Onyurnyur, Keňa; Banda Kyandazz, Uganda)—křupavé, ořechový, mastné, slané (vojáci/alates, opékané); mastné, jemné, pružné, brzlík, foie gras (královna, smažené ve vlastním sádle)
Med ant (Yuendumu, NT, Austrálie)—sladké, kyselé, brnění/znecitlivění, tmavý med, slunce-sušené lesní jahody (raw/live)
Witchetty grub (Yuendumu, NT, Austrálie)—oříškové, ořechové, konfitovaným česnekem, pečené červené papriky, romesco omáčkou (vařené lehce v eukalyptus ahses ohně)
Japonské wasp (Kushihara, Gifu, Japonsko)—umami, les, dubový mech,
Obří sršeň (Kushihara, Gifu, Japonsko)—silný, masitý, tuhý, zvířat, štiplavý
Cherry caterpillar (Tokio, Japonsko)—vůně frass: cherry listy, cherry blossom, cherry kámen, hořké mandle,
Liči smrad chyba (Bangkok, Thajsko)—kaffir vápno, koriandr, jablko kůže s sladké tóny banánů a tropického ovoce
Společný dům kriket (Baan Saento, Thajsko)—mírně podezřelé, ořech (smažené s pandan listy)
Jíst Hmyz: Eseje, Příběhy a Recepty Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore a Michael Bom Frøst, $60 na phaidon.com.
Všechna Témata v Knihách
Přihlásit Se na Jídlo
Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepší sezónní recepty!