WebstaurantStore /Food Service Zdrojů /Blog
Při spuštění restaurace, vždy je důležité, aby ubytovat hosty s alergiemi nebo omezující diety. Od strávníků po pekárny, vejce jsou přísadou, bez které většina kuchařů nemůže žít. Ale s vejci je jedním z“ Big Eight “ potravinové alergie, je nutné vaše restaurace najít a používat vhodné alternativy, aniž by byla obětována chuť nebo kvalitu. Níže je několik náhrad vajec, které lze použít k přidání vlhkosti, kvasu a vázání složek dohromady. Podrobnější informace o náhradách vajec, podívejte se na Madhuramovo vaření bez vajec.
Funkce Vajec v kuchyni
Vejce jsou obecně používány pro následující důvody ve vaření:
- Vlhkost: kapalina z vajec pomáhá udržet vaše konečného výrobku vlhký.
- kvašení: protože vejce zachycují vzduch v potravinách, může pomoci vašemu receptu během pečení vzrůst.
- Vazba: Vejce poskytují strukturu tím, že drží ingredience dohromady, aby se zabránilo konečný produkt z rozpadá.
Chcete-li zjistit, proč se vejce používají v konkrétním receptu, jednoduše se podívejte na ostatní složky. Pokud nejsou žádné jiné kapaliny, používají se k přidání vlhkosti. Pokud vaše pečivo jsou neplatné jiné kypřící činidla, jako je například prášek do pečiva nebo sodu, vajíčka jsou pak s největší pravděpodobností, že v kombinaci s kyselými přísadami, aby se váš recept stoupat. A pokud je váš recept krátký na mouku,ořechy nebo strouhanku, vejce se používají k vázání ingrediencí dohromady.
co je náhrada vajec?
vaječné náhradní prášky obsahují vazebné složky, jako je bramborový škrob nebo sójový prášek. Tyto náhražky mohou být smíchány s vodou a reagovat stejným způsobem jako vejce by při použití jako pojivo nebo kynutí činidla, i když je určen pro použití v pečivo.
tento prášek nemá chuť, takže tato možnost neovlivní vzhled nebo chuť konečného produktu. Jedna krabice má ekvivalent více než stovky vajec za cenu asi dvou desítek běžných vajec, takže je to snadný prostředek ke snížení nákladů.
Efektivní Vaječné Náhražky
následující suroviny mohou být použity pro bezvaječné vaření a pečení ve vaší kuchyni. Rozdělili jsme je podle účelu, včetně vlhkosti, kynutí, a vázání.
náhražky vajec pro přidávání vlhkosti
Když váš recept potřebuje přidat vlhkost, ale nemáte vejce, budete potřebovat další tekutinu. Ovocné šťávy nebo pyré jsou dobrou náhradou při výrobě pečiva, jako jsou sušenky, vdolky a rychlé chleby.
Pokud hledáte přidat vlhkost na recept, začlenit ¼ šálku na vajíčko při použití následující vaječné náhražky:
- Rozmačkané banány
- Neslazené applesauce
- Dýně pyré
- avokádo
Vaječné Náhražky pro Kynutí
Vejce se používají jako kypřící látky v receptech na cukroví, koláčky a dorty. Pokud je to to, co děláte, můžete zkusit jeden z těchto pro podobný výsledek:
- Jogurt (1/4 šálku)
- Jogurt (1/4 šálku)
- 2 Lžíce. prášek do pečiva, 3 lžíce. vody a 1 polévková lžíce. oleje
- 1 polévková lžíce. octa a 1 polévková lžíce. jedlé sody
Vaječné Náhražky pro vazbu
Vejce jsou používány jako pojiva v mnoha receptů, jako meatloaves, rendlíky, hamburgery, a drop cukroví.
při přípravě slaných pokrmů použijte následující náhražky vajec:
- bramborová kaše (2 polévkové lžíce.)
- ořechová másla (3 lžíce.)
- Silken tofu (1/4 šálku)
- Sójový lecitin (1 polévková Lžíce.)
následující substituce vajec jsou ideální pro sladká jídla:
- 1 polévková lžíce. pudinkového prášku a 2 polévkové lžíce. vody
- 1 polévková lžíce. želatiny a 1 polévková lžíce. vody
- 1 polévková lžíce. z mletého lněného semene s 3 lžícemi. vody
- 2 lžíce. z marantové prášku s 3 lžícemi. vody
substituce pro vaječné bílky nebo žloutky
mnoho receptů může vyžadovat určitou část vajíčka, buď bílé nebo žloutek. Pokud recept vyžaduje vaječné bílky, aquafaba je nejlepší náhradou za použití. Aquafaba označuje šťávu, která zbyla z vařených fazolí, jako je cizrna, čočka, černé fazole nebo fazole. Směs bílkovin, cukru a škrobu napodobuje stejné účinky, když se šlehá jako vaječné bílky.
na druhé straně je sójový lecitin ideální náhradou za napodobování husté, bohaté struktury vaječných žloutků. Doporučuje se použít 1 polévkovou lžíci. sójového lecitinu na vejce v receptu.
nádobí, na kterých můžete tyto substituce použít, má svá omezení. Například byste nebyli schopni udělat Andělský dort, kde jsou vejce základem. Pokud se však vaše restaurace nebo pekárna snaží snížit náklady na používání vajec v potravinách, jako jsou hamburgery a čokoládové sušenky, jsou tyto náhražky vajec ideálním řešením.
Publikováno v:Kuchyně & tipy na vaření / od Rachel Jenkins