nyní můžete jíst nejslavnější klobása ve Španělsku, chorizo, ať jste kdekoli. Ukážu vám krok za krokem, jak si vyrobit domácí chorizo, které můžete podávat čerstvé na grilu, nebo ho vyléčit, aby sloužil na plátky s trochou sýra.
určitě už víte, že mám rád výzvy. (No „uvidíme, jestli to zvládnu“ a ne “ vyskočili jsme z letadla?“) When
Když jdu nakupovat a vidím výrobky na prodej, ať už je to jogurt nebo papadums, nebo dokonce mýdlo nebo zvlhčovač, Zajímalo by mě, “ mohl bych to udělat doma?“.
jakmile jsem se rozhodl, obvykle to dostanu, i když to trvá měsíce (nebo dokonce roky).
Tady ve Španělsku, je velmi snadné najít dobré španělské chorizo za slušnou cenu, proto mě nenapadlo to dělat v domácí způsob.
jednoho dne jsem však viděl jednoho z mých přátel Facebook, který ho hledal, a vzpomněl jsem si, že nebylo možné najít dobré chorizo, kde jsem žil v Michiganu. Dalo by se koupit prosciutto v místním italském supermarketu (to bylo to, co jsem koupil, když jsem chtěl jíst šunku serrano), ale chorizo nebyla dobrá náhrada.
- rozdíl mezi španělským chorizem a Mexickým chorizem
- španělské chorizo používá papriku z la Vera.
- Jak vyléčit domácí chorizo
- měli byste použít nitro sůl nebo speciální vytvrzovací sůl?
- Vidět, jak jsem se dělat domácí chorizo (VIDEO)
- Jak funguje domácí chorizo suché?
- a co plíseň?
- je tento typ formy Bezpečný?
- Bílá plíseň
- Zelené a modré formy
- černá plíseň
- teplota a vlhkost vyléčit chorizos
- Jak mám vědět, že už můžete jíst vyléčené domácí chorizo?
- výroba domácího chorizo není tak obtížná, jak se zdá! (Zejména čerstvé chorizo)
- Jak Udělat Domácí Klobásy (po vytvrzení a Čerstvé)
- Složení
- Vývoj krok-za-krokem
- Nutriční informace
rozdíl mezi španělským chorizem a Mexickým chorizem
jednoho dne jsem byl velmi šťastný, že jsem našel chorizo v Mexickém supermarketu… dokud jsem se nevrátil domů a neuvědomil si, že to ani není podobné.
chtěl jsem suché a vyléčené španělské chorizo nakrájet a podávat s trochou šunky a sýra. Bohužel, všechno Mexické chorizo, které bylo prodáno, bylo čerstvé a obvykle se vaří drcené, jako by to bylo mleté maso. (A opravdu to vypadá jako mleté maso, protože na rozdíl od španělského chorizo, které obvykle používá pouze vepřové maso, může být Mexické chorizo hovězí, vepřové nebo kombinace obou.)
Jak si dokážete představit, obecná chuť chorizo je také odlišná.
španělské chorizo používá papriku z la Vera.
španělské chorizo může být „sladký“ nebo „pikantní“, ale buď jak buď, má charakteristickou kouřovou chuť, která pochází z použití „Paprika de la Vera“. Pimentón de la Vera (město v provincii Cáceres) je druh papriky, který je vyroben v daném regionu Španělska kouření červené papriky během procesu sušení, než je mletí na jasně červený prášek. Najdete sladkou nebo pikantní papriku, v závislosti na typu použitého pepře, a obvykle se používá kombinace obou. Pikantní chorizos mají samozřejmě vyšší procento pikantní papriky.
Tady ve Španělsku, Paprika z Murcia je také prodává, což je více časté, a je více podobné tomu, co jste si koupili v USA červené papriky použity, aby se paprika z Murcia se suší na vzduchu, na slunci, nebo ve velkých dehydrators předtím, než je zem a obrátil se do papriky. Ačkoli chorizo může být vyrobeno s tímto typem papriky, nebude mít kouřovou chuť charakteristickou pro typické španělské chorizo.
Jak vyléčit domácí chorizo
rozdíl mezi čerstvé chorizo podávané na grilování a chorizo, že je vyjmut z lednice a podáváme na plátky, je suchá vytvrzování.
může to znít jako dlouhý a komplikovaný proces, ale je to stejně snadné jako zavěšení chorizo několik týdnů, dokud nezaschne a neztvrdne. To usnadňuje řezání.
já vím, představa opuštění masa při pokojové teplotě několik týdnů, než jíst to zní trochu šíleně, ale s použitím směsi soli a koření charakteristika chorizo, můžeme vyléčit maso bezpečně, jak to bylo provedeno již mnoho let.
měli byste použít nitro sůl nebo speciální vytvrzovací sůl?
toto téma je nejkontroverznější, pokud jde o ošetření masa doma.
existují speciální soli, které mohou být přidány do vytvrzeného masa, aby se zabránilo botulismu a listerii, ale jejich nevýhodou je, že při konzumaci ve velkém množství mohou být karcinogenní.
zde ve Španělsku bylo snadné najít nitro sůl(také známou jako dusičnan draselný nebo ledek). Měl by být používán „střídmě“, což znamená, že maximální množství by mělo být 2% konečného receptu. Nakonec jsem použil o, 5 g na kg masa, což je množství doporučené na většině fór, která hovořila o tomto tématu, což odpovídá 0, 05%. Zajímavé je, že web, který mi prodal nitro sůl, měl svůj vlastní recept na výrobu chorizo a nepoužíval nitro sůl, navzdory jeho naléhání na význam pro uzená masa.
zdá se, že v USA je obtížnější najít nitro sůl samotnou a místo toho se prodávají růžové soli pro vytvrzování, které mají kombinaci společné soli a dusičnanu draselného. Při studiu složek jednoho konkrétního jsem viděl, že má 6,25% dusitanu sodného a pokyny uvádějí, že by měl být použit v poměru 1 unce na každých 25 liber masa. To znamená, že budete muset přidat 28,3 g na každých 11,3 kg masa, nebo 2,5 g této vytvrzovací soli na každý kilogram masa. Pokud se tedy rozhodnete udělat tento recept tak, jak je, pomocí této růžové soli byste museli použít 2, 5 g, o něco méně než 1/2 čajové lžičky.
problém je ve skutečnosti kontroverzní, protože se diskutuje o tom, zda dusičnany z uzeného masa jsou skutečně škodlivé pro zdraví nebo ne. Říká se, že většina dusičnanů, které jíme, pochází z pěstované zeleniny a někteří si dokonce myslí, že mohou být skutečně zdravé a prospěšné pro srdce.
ať už je to jakkoli, nemyslím si, že by klobásy a uzené maso měly být velkou součástí jakékoli stravy. Pokud budete jíst uzené maso s mírou, jak by mělo, nemyslím si, že malé množství dusičnanu draselného skutečně představuje velké riziko. Jako první krát jsem se snažil, aby domácí chorizo, rozhodl jsem se riskovat, s malým množstvím nitro sůl, botulismus otrava, ale každý má možnost si vybrat, zda chcete použít nebo ne. Jen chci, abys byla dobře informovaná, až se rozhodneš. Riziko uzavření botulismu z domácí klobásy chorizo je velmi nízké, ale protože se jedná o vážné riziko, musíte o tom dobře přemýšlet.
je zřejmé, že pokud chcete připravit čerstvé chorizo k vaření na grilu hned, není třeba přidávat žádný typ vytvrzené soli. Používá se pouze pro uzené maso.
Vidět, jak jsem se dělat domácí chorizo (VIDEO)
Jak funguje domácí chorizo suché?
všechny recepty, které vidím, jak vyrobit domácí chorizo, jednoduše doporučují zavěsit maso na chladném a suchém místě, dokud nezaschne.
rád studuji věci dobře, než je udělám, a tyto pokyny mě moc nepřesvědčily. Strávil jsem hodiny zkoumáním tématu prostřednictvím internetových fór v angličtině a španělštině. Obecně jsem si všiml mnohem většího zájmu na anglicky mluvících fórech než na evropských.
trvali na tom, aby chorizos měl dostatek vlhkosti, aby zabránil vytvrzení střeva (více o tom za okamžik). Myšlenka je taková, že pokud vnitřnosti a vnější části masa vyschnou příliš rychle, zabraňuje úplnému vyschnutí centrální části masa, což znamená, že centrální část není bezpečná k jídlu.
takže když jsem se poprvé pokusil vyléčit domácí chorizos, rozhodl jsem se řídit radami mnoha. Nejprve jsem zavěsil chorizo ve sprše tmavé a chladné koupelny, která se již nepoužívá, ale rozhodl jsem se ji změnit na elektrickou vinárnu, která se již nepoužívá. Dobrá věc na vinárně je, že by mohla v případě potřeby snížit teplotu,a myslel jsem si, že při zavírání dveří bude dostatečná vlhkost, aby se zabránilo vytvrzení pouzdra. (Obecnou radou bylo otevřít lednici jednou nebo dvakrát denně, abyste zkontrolovali chorizos, aby měli také dostatek vzduchu.)
na konci, po týdnech a týdnech suché pomalu, že domácí klobása v vinný baru, které nashromáždil tlustou vrstvou bílé houby. Chorizo, i když bezpečné k jídlu, chutnalo jako plíseň z tolika hub, které se nahromadily. Kromě toho byla doba sušení příliš přehnaná.
rozhodl jsem se zkusit znovu a použít mnohem uvolněnější španělskou metodu dělat věci; Následující chorizos jsem Sušil ve sprše, kde jsem původně chtěl zavěsit první.Víš co? Ti méně pečovaní chorizové vyšli perfektně a určitě bych to tak udělal znovu. Domácí chorizo se mi opravdu líbilo víc, než obvykle kupuji v obchodech, a miluji možnost používat maso, které chci.
takže Ano, Myslím, že stojí za to udělat domácí chorizo, dokonce i tady ve Španělsku, kde najdete mnoho odrůd levně.
a co plíseň?
během procesu výroby domácí klobásy obvykle uvidíte nějakou formu.
první chorizos, které jsem vyrobil, byly pokryty silnou vrstvou bílé formy podobné kůži sýra Brie nebo Camembert. Neodstranil jsem to, protože se zdálo, že je to bezpečná plodina, a četl jsem, že dobrá forma může pomoci odvrátit tvorbu dalších nebezpečných forem.
problém s tím, že ho necháme tolik růst, neměl nic společného s tím, zda bylo chorizo bezpečné jíst nebo ne, ale úplně to změnilo chuť masa.
ačkoli existují výjimky, chorizo (na rozdíl od salámu, salchichónu nebo fuetu) se obvykle neprodává pokryté bílou plísní. Obvykle má vnější vrstva chorizo stejnou barvu jako maso uvnitř.
někteří lidé se rozhodnou vyhnout se tvorbě nebezpečných forem tím, že maso záměrně zakryjí bezpečnou kulturou plísní. V případě chorizo jsem se rozhodl nezkoušet to po nepříjemné chuti, kterou forma dala chorizo z mého prvního pokusu.
místo toho, když se začala tvořit jemná bílá forma, po několika týdnech sušení jsem ji vyčistil octovým roztokem. (Smíchal jsem trochu vody s jablečným jablečným octem a použil jsem čistý hadřík namočený v roztoku k odstranění plísní.) Opakoval jsem proces o několik týdnů později, když se forma začala znovu tvořit .
je tento typ formy Bezpečný?
Bílá plíseň
tvorba prášková bílá plíseň (penicilin druhů) na vnější chorizo je zcela neškodný a může být pozadu.
chlupaté bílé formy jsou naproti tomu „Špatné plísně“, které mohou své“ chlupy “ přibít střevem do masa níže. Pokud je chlupatá forma bílá a není zelená, obvykle ji okamžitě očistěte roztokem octa, stačí k uložení klobásy.
Zelené a modré formy
Co dělat o vzniku dusty zelené a modré formy je mnohem více kontroverzní. Někteří říkají, že je to v pořádku. Jsou tací, kterým na tom záleží. Obvykle se říká, že indikuje problém s prouděním vzduchu nebo příliš mnoho vlhkosti.
Obecně platí, že většina lidí, v přítomnosti prašné zelené nebo modré formy, ji okamžitě očistí roztokem octa. Musíte si myslet, že na mnoha místech, kde je vyléčeno mnoho uzenin a jiných uzených mas, je mnoho masa vidět s malou zelenou nebo modrou plísní, která je vyčištěna těsně před podáváním.
na druhé straně je mnohem větší strach, pokud jde o chlupaté zelené a modré formy. Někteří jsou dost odvážní, aby je okamžitě vyčistili a prošli procesem se zkříženými prsty. Jiní jsou opatrnější a házejí postižené klobásy do koše. Naštěstí jsem nikdy neviděl žádnou chlupatou zelenou plíseň, takže jsem se nikdy nemusel rozhodovat, co dělat.
černá plíseň
obecná shoda je, že černá plíseň je špatná.
osobně bych zahodil jakoukoli klobásu postiženou černou plísní, aniž bych o tom přemýšlel.
černá plíseň se údajně vytváří v podmínkách příliš velké vlhkosti a nedostatečného proudění vzduchu.
teplota a vlhkost vyléčit chorizos
obecná shoda, je, že nejlepší prostředí vyléčit maso je s teplotami mezi 50-60ºF / 10-15ºC a vlhkost vzduchu mezi 65-80%.
příliš mnoho vlhkosti může vést k nebezpečným plísním, ale příliš málo vlhkosti může být také nebezpečné.
jak jsem již zmínil, předčasné vysychání střeva je jedním z problémů, které mohou nastat při vytvrzování masa v příliš suchém prostředí. Pokud je vnější strana vytvrzena příliš rychle, maso ve středu náplně se nehojí správně.
v mé oblasti je vlhkost poměrně vysoká a nemusel jsem se o to starat. Mám také podezření, že při vytvrzování tenkých uzenin malého průměru, jako je chorizo, je méně pravděpodobné, že bude mít tento typ problému.
v každém případě, pokud uvidíte, že domácí chorizo vychází z vnější strany velmi suché, ale zevnitř měkké, můžete problém obvykle vyřešit zabalením klobás do plastu a ponecháním v lednici několik dní. Říká se, že to vyrovnává vlhkost a zanechává lepší a bezpečnější klobásu k jídlu.
Jak mám vědět, že už můžete jíst vyléčené domácí chorizo?
poté, co jste ztratili 35% své počáteční hmotnosti, je již bezpečné jíst.
proto musíte chorizo zvážit před zavěšením a sušením. Protože se mi líbí, že chorizo je spíše suché, nevážím to příliš často. Chorizo můžete zkontrolovat tak, že jej stisknete a počkáte, až bude pevný na dotek.
na této první fotografii můžete vidět chorizo bezpečné k jídlu, ale to není tak suché. Je jasně červená a při řezání je mírně měkčí. Přesto už má pevnost, která ukazuje, když ji řezáte.
o týden nebo dva později ztvrdl více a jeho barva je trochu tmavší.
Po další týden nebo dva, to se stává, jak se mi to líbí. Tyto tři fotografie jsou ze stejné šarže chorizos během několika týdnů, jen aby ukázal, jak se doba vytvrzování ovlivňuje konečný výsledek.
výroba domácího chorizo není tak obtížná, jak se zdá! (Zejména čerstvé chorizo)
doufám, že vás to nevyděsilo, protože se to opravdu vyplatí, aby se vaše vlastní domácí klobásy, zvláště pokud nemáte snadno najít to, kde žijete.
to znamená, že pokud jsem tě šikanoval tím, že jsem ti řekl všechno, co by se mohlo pokazit, proč nezkusit udělat čerstvé chorizo jako první?
čerstvé chorizo nepotřebuje žádnou speciální vytvrzovací sůl a může být vařeno na pánvi nebo na grilu. Dalo by se dokonce pověsit zbytky chorizo někde vidět, co se stane. Možná vás překvapí velkolepé suché chorizo.
Jak Udělat Domácí Klobásy (po vytvrzení a Čerstvé)
Tisk
Složení
- ▢ 800 g vepřové panenky hlava se děje dobře.
- ▢ 200 g vepřového sádla, jako je slanina bez kůže
- ▢ 3 Cda. paprika
- 2 2 stroužky česneku
- 1 1 polévková lžíce. sůl
- ▢ 2,5 g nakládací sůl (růžová) volitelné, pokud se chystáte k léčbě klobása (nebo 0,5 g soli nitro)
- ▢ 1 střik bílého vína volitelné
- ▢ 2,5 m kuřátka
Vývoj krok-za-krokem
-
Nakrájíme maso a tuk. Pokud jste zmrazit tuk, na chvíli, než broušení, zůstane to lepší, protože ty kousky tuku, tak typické pro chorizo jsou tvořeny, pokud nechcete zmrazit, vložte je obvykle tvořen. V tomto receptu můžete použít kousky masa, které jsou obvykle vybrány jako způsob, jak ušetřit peníze. (Někdy najdete nepopulární kusy kvalitního a / nebo organického vepřového masa za stejnou cenu jako nejoblíbenější kusy konvenčního masa).
-
Přidejte papriku de la Vera, sůl, česnek a případně 5g dusičnanu draselného nebo 2,5 g vytvrzování růžové soli do masa a jemně promíchejte ingredience. Chceme, aby koření a tuk byly rovnoměrně rozptýleny po celém mase, ale nechceme, aby byl tuk roztaven a vyroben do pasty.
-
Zakryjte směs s plastovou fólií a nechte v lednici přes noc, aby se chutě spojily.
-
Pokud používáte odvahu, slané, namočte asi hodinu, nebo dobu uvedenou na obalu. Vnitřnosti důkladně opláchněte dovnitř a ven.
-
předejte nábojnice přes nálevku na klobásy, kterou chcete použít. Zkoušel jsem několik metod vycpávání vnitřností. Zkoušel jsem použít nálevku na klobásy s mlýnkem na maso a elektrickým strojem na výrobu domácích těstovin. Ani jeden z nich sloužil naplnit žaludek, aniž drcení směsi takovým způsobem, že to nebylo odlišit, co z toho je maso a co je tlustá. Na fotografii vidíte, že jsem se také pokusil použít želé „střevo“, ale snadno se zlomil, což velmi ztěžuje proces tvorby chorizos.
-
čerstvé domácí chorizo jsem udělal s nálevkou salámu v mlýnku na maso. Uvidíte, že ačkoli to bylo dobré v chuti, uvnitř bylo vše smícháno a tuk nebyl příliš odlišný od masa.
-
na konci, co je pryč nejlepší byl pomocí cookie stiskněte naplnit žaludek. Našel jsem salámovou nálevku ideální velikosti, aby se vešla do mého lisu na sušenky. Pokud máte v plánu udělat hodně klobásy, myslím, že stojí za to koupit klobásu. Přemýšlím o koupi jednoho.
-
Odstranit malé množství z okapů nálevky a svázat konec s malým uzel.
-
Pomalu a opatrně, začít průsmyk maso přes trychtýř, vedení střevě, když je to nutné, při vyplňování.
-
Když jste dosáhli požadované velikosti, zastavit a svázat konce, odříznout přebytečný obal. Chorizo může být vyrobeno do kratších, rovných kusů nebo jako delší kus s konce svázanými dohromady. (Viz fotografie výše vidět oba typy.)
-
pokračujte v procesu, dokud nedokončíte použití veškerého masa.
-
ujistěte Se, že chorizos nemají velké vzduchové bubliny; propíchnutí pláště v nějaké velké bubliny oblasti s sterilizované jehly, aby se odstranil vzduch.
-
Pokud chcete jíst čerstvé chorizo, co jste udělal, můžete vařit klobásy na grilu nebo na gril.
-
Chcete-li chorizo vysušit, zavěste jej na chladném a suchém místě několik týdnů.
-
v ideálním případě byste měli zvážit každé chorizo před zavěšením, abyste mohli sledovat jeho průběh. Je bezpečné jíst, když jste ztratili 35% své původní hmotnosti,ale pro mě se chorizo zlepšuje, protože více schne a nechám je déle schnout.
-
nyní můžete snížit chorizo a podávejte. Můžete jíst se střevem nebo ho před jídlem oloupat.