historie
mléčná fermentace je vedle sušení a solení jednou z nejstarších konzervačních metod potravin. Lidstvo ji používá pravděpodobně více než 10 000 let.
kdy a kým bylo zelí poprvé „vynalezeno“ , není známo. Jisté je, že kysané zelí má v Německu velkou tradici.
Při stavbě Velké zdi ve 3. století před naším letopočtem., Čínští dělníci se živili hlavně kvašeným zelím a rýží. Mongolské kmeny a Tatary přinesly zelí z Číny na západ.
jisté je, že řecký lékař a filozof Hippokrates (466-377 př.) popsal zelí ve své práci jako léčivé a zdravé jídlo Římané ocenili zdravé zelí. Římský spisovatel Plinius Secundus napsal v jednom ze svých vědeckých knih: „Zelí dává hodně mléka pro kojící matky, pomáhá s tupými oči, má pozitivní vliv na bolesti hlavy a měl by být prospěšné po vysoké konzumaci alkoholu.“
v Evropě se zelí rozšířilo jako kulturní rostlina hlavně klášterními zahradami. Ve 12. století v době známé abatyše Hildegard von Bingen bylo zelí založeno jako lék v lidové medicíně. To bylo používáno kromě podpory trávení, k čištění krve a kůže, k léčení vředů, zánětů, dny, bolesti hlavy a kocoviny.
bez zelí by expedice Jamese Cooka nebyly možné. Chránila námořníky před obávaným kurdějem, kterému se dříve staly oběťmi všechny posádky. Důvodem byla vysoká hladina vitaminu C v zelí. Také to bylo ideální pro dlouhé plavby po moři kvůli dlouhé životnosti skladování.
zelí se snadno pěstuje ve velkém množství a je velmi cenově dostupné. Proto byl později často používán k zásobování velkých skupin lidí. V roce 1804 se francouzskému kuchaři podařilo uchovat vařené potraviny v uzavřených nádobách. Od nynějška napoleonova Grande Armée provádí kromě zelí v sudech také vařené zelí ve sklenicích a pájené plechovky s ním. Tento postup byl přijat konkurenčními mocnostmi, a tak se zelí stalo během válek v Evropě důležitým jídlem pro armády. Z tohoto důvodu byli Němci označováni především Američany jako „Skopčáci“ v první světové válce.
zdravotní a hojivý účinek pozoroval a používal v 19. století hlavně otec Sebastian Kneipp. „Pečliví jedlíci zelí jsou nejstarší.“Sebastian Kneipp spojil svou slavnou hydroterapii a cvičební terapiidieta zelí a jeho šťávy.Použil dietu na pomalost střev, zácpu, dnu a cukrovku. Stejně tak věděl, že zelí má hojivý účinek na žaludeční vředy, posiluje nervy a podporuje tvorbu krve.
přestože je průměrná spotřeba ve Francii a Americe vyšší než v Německu, zelí zůstalo důležitou součástí německé kuchyně po mnoho staletí až dodnes. Průmyslové zelí se vyrábí od konce 19. století. Asi 200 000 tun bílého zelí se v Německu zpracovává na zelí ročně. Dříve se sloužil hlavně jako příloha k těžkým, tučným masům. Dnes je zelí důležitou součástí zdravé, vyvážené a pestré stravy. Nyní se nachází v slaných a ovocných salátech, v polévkách, dušených masech, smažených hranolkách a kastrolech.