Kuskus je běžné ve většině zemí Maghrebu kuchyně. To je známé jako národní jídlo v Tunisku, ale také v Alžírsku a Maroku, stejně jako Mauritánie a Libye. Tuniský kuskus je jednou z nesčetných variací tohoto lahodného a všestranného jídla.
předpokládá se, že původní název kuskusu (arabsky: السكس) mohl pocházet z arabského slova kaskasa, což znamená „bušit na malé kousky“ nebo z berberského slova seksu, což znamená „zaoblené“ nebo „dobře válcované“.
To se nazývá kousksi v Tunisku, taam, kosksi nebo kesksu v Alžírsku, seksu v Maroku, a maftoul v Jordánsku a Libanonu. Používá se také na Sicílii, kde je známá jako cuscusu.
kuskus je vyroben z malých tvrdých krupicových kuliček, které jsou rozdrceny a napařeny.
odkud pochází kuskus?
původ kuskusu není příliš jasný. Předpokládá se, že to mohlo být vynalezeno Berbery, již ve 3.století našeho letopočtu. Primitivní kuskusové parníky z doby vlády berberského krále Massinissy byly nalezeny v Alžírsku.
Jiné zdroje říkají, že kuskus se narodil mezi koncem Zirid dynastie (Berberské dynastie z centrální Maghrebu) a na začátku Almohad caliphate kolem dvanáctého století.
Další historici prokázaly, že způsob vaření kuskus, který se skládá z vaření krupice nad vodou nebo vývarem, ve speciálním hrnci (couscoussier), může se datují do 10. století a mohl začít v Západní Africké regiony Království Súdán, dnes je Niger, Mali, Mauritánie, Ghana a Burkina Faso.
i dnes jsou v částech Guineje a Senegalu stále oblíbené recepty založené na kuskusu prosa s masem nebo arašídovou omáčkou.
V 13. století, Syrský historik z Aleppa podle kuskus v jeho práci, potvrzení, že kuskus se rozšířila poměrně rychle, a to především z bývalého Libyjského provincie Tripolsko na západě.
Kuskus je také populární v Západní Africe, stejně jako ve Střední Africe, a dokonce rozšířil do jižní turecké provincie ze Sýrie kolem šestnáctého století.
Všimněte si, že kuskus byl původně připraven z prosa a ne pšenice. Většina historiků se domnívá, že přechod na pšenici nastal ve 20.století, i když stále existuje mnoho oblastí, které používají proso k výrobě kuskusu.
kuskus se tradičně vaří v kuskusovém parníku (kuskus) za vzniku měkčích, větších zrn. V současné době je kuskusové zrno (krupice), které se prodává ve většině supermarketů v západním světě, předpařeno a poté sušeno.
předem uvařený kuskus, také známý jako instantní kuskus, trvá méně času na přípravu než tradiční kuskus, a je skoro stejně dobrý, i když puristé budou snadno všimnete rozdílu.
různé kuskus recepty
Kuskus je také název recept s krupicí stejného jména. Existuje velké množství Severní Afriky kuskus recepty, včetně vegetariánské, maso (hovězí, jehněčí, atd), kuřecí maso, ryby, mořské plody a dokonce i máslo kuskus (kuskus au beurre).
zde uvedená verze je tuniská verze. Existuje také tolik verzí jako rodiny nebo regiony v Tunisku. Tuniský kuskus má však některé vlastnosti, které ho odlišují od alžírského a marockého kuskusu.
nejprve je tuniská kuskusová omáčka vždy červená kvůli použité rajčatové nebo rajčatové omáčce.
„bílá“ omáčka, která se často používá v alžírském kuskusu (v oblastech, které nejsou blízko hranic s Tuniskem), nezahrnuje rajčata, ale spíše koření, jako je skořice.
zatímco kuskus s bílou omáčkou se nachází v Alžírsku a Maroku, v Tunisku není téměř žádný. V Maroku existuje také více sladkých verzí, jako je kuskus seffa, kuskus s mandlemi a rozinkami nebo kuskus tfaya s karamelizovanou cibulí a rozinkami.
mezi tuniskými verzemi najdete kuskus barbouche, typické jídlo jižního Tuniska, připravené s dršťky a bylinkami (koriandr, petržel) a tradičně podávané s vařenými vejci.
kuskus s kanicem (kuskus au mérou) je kuskus s typicky tuniskými rybami, které najdete také na Sicílii. Ryby kuskus, nebo sékssou bel hout (سكسو بالحوت), je tradiční kuskus regionu Sfax v Tunisku, ale také z Marockých měst na pobřeží Atlantiku.
při přípravě masového kuskusu je důležité vybrat pouze jedno maso. Kuskus se ve skutečnosti vaří se zeleninovým a masným vývarem a tento vývar by měl dát vůni pouze jednoho masa.
z tohoto důvodu není „kuskus royal“, francouzský vynález, který obecně zahrnuje několik mas, v Maghrebu absolutně tradiční. Kuskus recepty ze Severní Afriky přidat merguez, ale nejvíce tradiční kuskus jsou připraveny pouze s jedním masa.
kuskus lze také připravit s několika kořeními a kořenícími směsmi. V Tunisku je tabel preferovanou směsí koření. Obvykle obsahuje minimálně koriandr, kmín, česnek a chilli.
existuje také ras el hanout, směs koření z Maghrebu, jejíž recepty se také liší, ale které často obsahují koření, jako je kmín, zázvor, kurkuma, skořice nebo koriandr.
v tuniských židovských domovech se kuskus, který je připraven na šabat, často podává s masovými kuličkami. Tyto masové kuličky jsou zcela jedinečné a charakteristické pro Tuniskou židovskou kuchyni.
tyto masové kuličky se připravují z mletého hovězího masa, zatuchlého chleba (rehydratovaného) a různých koření včetně drcených okvětních lístků růží. Každý podlouhlý karbanátek je vyroben z jednoho kusu nakrájené zeleniny, která může zahrnovat brambory, celer, cuketa nebo artyčok. Jsou obalovány a pak smaženy. Mohou být podávány tak, jak jsou, nebo pomalu vařeny s kuskusovým vývarem.
Protože většina lidí nemají vlastní kuskus parník (couscoussier), jsem sdílení kuskus recept, kde krupice kuskus je připraven samostatně místo v páře v horní části dvojité kotle.
je však důležité impregnovat krupici vývarem nejméně hodinu před podáváním, aby krupice měla čas absorbovat vůně masného a zeleninového vývaru.
Tento kuskusový recept potvrzuje náš odborník na Tuniskou kuchyni, šéfkuchař Mounir Arem. Šéfkuchař Mounir je šéfkuchařem restaurace Le Baroque v Tunisu.
SaveSaved
Tisk
Tuniský Kuskus
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
Přidat česnek, rajčatový protlak a harissa a pokračovat smažení po dobu 2 minut.
-
Přidejte kmín, koriandr a chilli. Smíchejte a pokračujte ve vaření další 2 minuty.
-
Přidejte jehněčí maso a dobře promíchejte tak, že kusy jsou pokryty omáčkou. Vařte 5 minut za stálého míchání.
-
kryt s vodou. Přidejte tuřín a mrkev a vařte na nízké/střední teplotě po dobu 45 minut.
-
Mezitím připravíme kuskus krupice, jak je uvedeno na obalu, s vroucí vodou, sůl a olej.
-
Po 45 minutách, přidejte cuketu, brambory a cizrna.
-
Vaříme nejméně dalších 30-40 minut na mírném až středním plameni. Sledujte vaření zeleniny. Pokud se před masem vaří nějaká zelenina, vyjměte je z pánve a položte je na servírovací talíř. Postupujte stejným způsobem se všemi zeleninami, abyste zabránili přílišnému vaření.
-
10 minut před koncem vaření, získat několik naběračky vývaru (jeden po druhém) a mokré kuskus, krupice. Krupici dobře promíchejte po každé naběračce, dokud nebude dostatečně navlhčena.
-
Uspořádejte krupici v hrnci tajine. Ozdobte misku se zeleninou a masem všude kolem. Ozdobte smaženými zelenými feferonkami(volitelné).
Mike je „ďábel“ 196 chutí‘ duo. Přezdívaný jako takový svými přáteli, neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými ingrediencemi. Ďábel vždy tlačí obálku, ať už je to s humorem nebo kulinářskými překvapeními.