Voda je základním prvkem pro život. Koneckonců, bez vody bychom neměli kávu, že?! Ale vážně, kolik toho o tomto prvku opravdu víme? Pojďme analyzovat jeho složení trochu hlouběji, stejně jako věci, které musíme mít na paměti při přípravě dobré kávy.
voda je „živý“ prvek a je vždy v pohybu. Je to jediný prvek v přírodě, který používáme každý den, který může překročit tři různé fyzikální stavy: kapalný, pevný a plynný. Jeho celkový objem na naší planetě se po tisíciletí nezměnil; vše, co se liší, je rovnováha mezi těmito třemi státy. Co je první věc, která přijde na mysl, když přemýšlíme o vodě? Samozřejmě jeho vzorec: H2O. Nicméně, voda obecně se zobrazí pouze v této čisté formě, v každodenním životě, když je v plynné páry státu – a obecně, když jsme se použít k výrobě kávy. Rozpuštěné látky jsou vázány na tuto molekulární sloučeninu, takže voda je „těžká“ a „chutná“. Takže i přes svou průhlednost voda skrývá několik základních prvků pro přípravu dobré kávy! Podívejme se nyní, jaké jsou hlavní látky, které tvoří vodu – jak z kohoutku, tak z láhve – a její vliv na extrahovanou kávu.
POCHOPENÍ VODY
Jak už asi všichni víte, voda je hlavní složkou v kávě – o 90% na espresso a 98% v filtr na kávu. Působí však také jako rozpouštědlo při přípravě kávy, takže hraje dvojí roli. Ovlivňuje chuť a extrakci kávy; množství, které přeneseme do šálku. Ať už se jedná o espresso nebo filtrační kávu, rozpustné látky přítomné v kávových zrnech musí být rozpuštěny ve vodě, aby se uvolnily všechny jejich organoleptické vlastnosti. Z tohoto důvodu musí být voda nejbližším spojencem profesionála, a aby k tomu došlo, musíme pochopit jeho nejdůležitější vlastnosti.
Ať už je to voda z místního zásobování vodou nebo balenou vodu, její hlavní prvky jsou:
přírodní minerály, pocházející ze země nebo absorbuje při své cestě od zdroje ke kohoutku
– chemické látky; používá se k léčbě vody, aby to bylo mikrobiologicky čistá a bez bakterií, především chlór,
je to chlor, který je káva je nepřítelem číslo jedna, vzhledem k jeho oxidační účinek, který mění smyslové struktury kávy, což je více hořké a, v případě espresso, bělení krémová vrstva na povrchu kávy. K jeho odstranění je třeba použít filtry s aktivním uhlím nebo jednoduše nechat vodu odpočívat po určitou dobu, vzhledem k tomu, že chlor má tendenci se odpařovat poměrně rychle. Pokud jde o rozpuštěné minerály, jedná se většinou o vápník a hořčík, které jsou zodpovědné za takzvanou „tvrdost“ vody. Jeho celková tvrdost je součtem „trvalé“ tvrdost – množství minerálních látek, vyplývající z prodloužené varu – a „dočasné“ tvrdost – alkalita – skládá se z uhličitanů a hydrogenuhličitanů vápníku prezentovat před varem. Správná extrakce bude určena rovnováhou mezi těmito pevnými látkami a uhličitany. Celková tvrdost se měří ve francouzských stupních (° f, nesmí být zaměňována s °F, které jsou namísto stupňů Celsia), kde francouzský stupeň odpovídá 10 mg / l nebo ppm. Úkolem je přesně určit tyto hodnoty přítomné ve vodě, když připravujeme kávu.
S ohledem na vody pocházející z veřejných vodovodů, nejpřesnější metodou je rozbor do specializované laboratoře. Rozhodně to není nejpraktičtější nebo nejúspornější, ale přitom nám lze zaručit přesné informace, odkud začít. Levnější alternativou je získat tyto informace z účtu za vodu (jak je deklarováno poskytovatelem dodávek) nebo konečně koupit sadu pro analýzu vody, která je snadno dostupná ke koupi za nízkou cenu.
Pro balenou vodu je nutné vědět, jak číst etiketu. Existují dvě informace, které je třeba věnovat pozornost: pevné zbytky a vodivost. Tyto hodnoty velmi úzce souvisejí s průměrným množstvím rozpuštěných solí v jednom litru vody, což odlišuje těžkou vodu od lehké vody. Pro účely pohodlí, jsme obecně se hodnota pevné zbytky, jako je rovna Celkové Rozpuštěné Pevné látky (TDS, což není zcela přesné od TDS, obsahuje také soli a těkavé organické látky).
ideální hodnoty celkové tvrdosti samozřejmě závisí na množství látek, které člověk chce extrakt do šálku, Specialty Coffee Association (SCA) v nedávno zveřejněném výzkumu na kvalitu vody má definovanými ideálním rozsahu, jako je mezi 50 a 175 mg / l, s dočasnou tvrdostí mezi 40 a 75 mg / l. hodnota pH na druhé straně udává kyselost nebo zásaditost (basicity) pitné vody a měří se na škále 0 až 14 pH. PH pitné vody musí být mezi 6,5 a 8,0 pH, tedy co nejvíce neutrální. Neutrální hodnoty pH jsou způsobeny chemickými prvky přítomnými ve vodě. Nižší nebo vyšší hodnoty naznačují, že voda je znečištěna silnými zásadami nebo kyselinami. Hodnoty pH vyšší než pH 11 nebo nižší než pH 4 se považují za nebezpečné pro zdraví člověka. Uhličitany – „Dočasná“ tvrdost – kromě toho, že pomáhají produkovat správnou extrakci, také zaručují stabilní pH.
VÝZNAM FILTROVÁNÍ KÁVY
Při přípravě kávy, voda je velmi vlivný z fyzikálního a chemického hlediska. První z nich se týká toho, co se děje během extrakce v důsledku průchodu vody mletou kávou. Druhá se týká rozpuštěných látek, které vytvářejí různé smyslové vjemy, které dělají kávu buď více nebo méně příjemné na pití. V důsledku toho hraje voda v kávě dvojí roli jako rozpouštědlo i hlavní složka. Zákazníci očekávají, že kvalita kávy je vždy konzistentní, proto je nezbytné sledovat „chování“ použité vody. Stejně zásadní, pro zajištění jednotnosti chuti a extrakce, je správná filtrace, aby bylo možné lépe řídit obsah rozpuštěných pevných látek, jak je uvedeno TDS. Přítomnost vápníku a hořčíku, jak již bylo zmíněno dříve, určuje větší či menší celková tvrdost a vzhledem k tomu, oba prvky mají pozitivní elektrický náboj (chemicky řečeno), když jsou rozpuštěné ve vodě přitahují nejvíce aromatických sloučenin, které jsou samy o sobě záporně nabité. Určité množství těchto minerálů je proto nezbytné pro extrakci pevných látek z mleté kávy. Zejména hořčík, přitahující nejmenší a nejvíce aromatické molekuly bohaté na kyslík, má větší vliv na extrakci. Uhličitany a hydrogenuhličitany místo toho vyrovnávají celkovou hladinu kyselosti. V závislosti na použité extrakční metodě, espresso nebo filtru, jsou potřebné pevné látky, které jsou více a méně chemicky nabité. Je to proto, že doba kontaktu mezi kávou a vodou je méně a více, respektive-30 sekund pro espresso, několik minut pro filtr. Co je však zásadní pro kvalitu extrakce v šálku, začíná studenou, čistou, neutrální vodou. Stručně řečeno, voda, která je příliš „lehká“, nebude mít sílu přenést všechny aromatické látky, které má káva, do šálku. Naopak těžká voda může být příliš „nabitá“, a proto se nemůže vázat s jinými látkami.
FILTRAČNÍ SYSTÉMY
Před několika lety filtry byly instalovány jen pro ochranu stroje z vápníku vklad, a to je teprve nedávno, že vliv vody na chuť a extrakce v poháru byl považován. Jedná se o nejčastěji používané filtrační systémy:
– změkčovače: prostřednictvím výměny roztokem molekuly, které působí na tvrdost vody, odstranění vápníku a hořčíku, aniž by to ovlivnilo zásaditost. Tím se snižuje vodní kámen, ale to výrazně snižuje kontrolu, kterou máme na chuť a extrakci, především při extrakci kyselosti.
– Kazety s aktivním uhlím: se zasáhnout a kontrolovat alkalitu, upravující přítomnost uhličitanů a hydrogenuhličitanů. V závislosti na typu nainstalované kazety si můžete vybrat, kolik – a které-látky extrahovat.
– osmóza: zcela odstraňuje přítomnost pevných látek fyzikálním procesem, při kterém je kapalina tlačena a filtrována přes porézní membránu. To v podstatě produkuje destilovanou vodu, která musí být proto znovu mineralizována. Může být vhodný ve velmi extrémních situacích nebo pokud je vyžadován konzistentní typ vody. V praxi to efektivně umožňuje vytvořit osobní „recept“ pevných látek.
Určení nejlepší systém filtrování závisí na složení vody, být pracoval s, a to, co je žádoucí při převodu do šálku.
>> Pokud máte zájem o toto téma podívejte se na naše kurzy Vaření!
ZAJÍMAVÉ SKUTEČNOSTI
Nakonec, věděli jste, že asi 140 litrů vody je zapotřebí k výrobě šálek kávy? To je založeno na vodní stopě průměrné množství vody spotřebované ve všech fázích výrobního řetězce.
pouze 1% vody na naší planetě je pitné a polovina z toho je znečištěná.
V Kamerunu, některé organizace jsou podpora rozvoje vodovodní sítě k poskytování pitné vody a podporu produkce kávy.