vaření maximy z celého světa, které prošly do Americké kulinářské canon, málo se stmelil sebe na naše mozky tak plně jako italské tradici udržet mořské plody a mléčné výrobky od sebe. Když jsem začal psát Severozápadním Pacifiku, Rybí Kuchařka, neměl jsem v plánu sestřelit dlouho držel kulinářské víry—jen jsem se chtěl podělit snadné recepty, které by povzbudit lidi, aby se nad jejich obavy z vaření ryb. Rychle jsem se to naučil, ačkoli, potřeboval jsem, aby moji čtenáři pustili předpoklady, jako je myšlení sýra a mořských plodů, jsou magnetické protiklady. (Narážka na bořiče mýtů téma píseň…)
doktrína separace pochází z italské kuchyně: nejen to, italský sýr-tvorba regionů a její plody moře regiony mají tendenci být na různých místech, ale obě složky udržet špatně. Před chladírenská přeprava, přenášení pesce z Apulie do Piemont by pravděpodobně vyústilo v pěkně smradlavý mečouna. Itálie je tučné ryby jako sardinky a makrela—nemám volat pro přidané tuky, sýry, a mnoho štíhlejší ryby—říká, platýs nebo sole—mají tendenci být jemné textury a chuť, reagovat lépe na krátké setkání s olejem (nebo ano, někdy máslo), než heft a komplexní chuť sýra.
to neznamená, že Italové nemohli spárovat tyto ryby se sýrem—objednám si pizzu s ančovičkami (z Itálie nebo Oregonu) každý den. Ale na severozápadě Pacifiku, máme také ryby jako halibut, který je tak štíhlý, že vyžaduje buď velmi pečlivé vaření, nebo spoustu tuku—a má strukturální sílu, aby přežil chladný severní Pacifik i přikrývku mléka.
Jako kuchaři po celém regionu začal mi poslat recepty pro knihu, jsem si rychle uvědomil, že kultivované mléčné výrobky—kysané mléčné výrobky, jako zakysanou krémy a sýry—není jen považován za přijatelný pro vaření Pacific Northwest mořské plody: mnoho najít to podstatné. Tam bylo kultivované máslo dušená škeble z Bainbridge Island je Hitchcock, Východní evropy zakysanou smetanou v Azeri-styl černého z Portland Kachka, a čtyři různé druhy sýra v Dungeness krabí makaróny se sýrem z San Juan Island je pátek Harbor House. Crème fraîche, francouzský styl zakysané smetany, se objeví třikrát.
Foto Joseph De Leo, Food Styling Anna Stockwell
Jak jsem začal testovat recepty, vzal jsem váhavý krok do manželství sýr a mořské plody s Parmazánem-šněrovací střenky rizoto. Žádní Italové nepadli z šoku a jídlo se jen zlepšilo. Jak jsem si to myslel, přišlo na mysl spousta příkladů lahodných kombinací mléka a mořských plodů. Bagely a lox. Tuňák taje. Rybí polévka. Caesar salát. Ty mi daly důvěru, abych pravidla ve velkém, tučně, a zcela hodnotným způsobem: pečení halibut pod mix majonézou, pečeným česnekem, a příval Parmazánem, dokud se sýr bubliny a hnědé, které tvoří světlo kůru jako jeho vlhkost vsakuje do šupinatá ryba níže.
výsledek—tento pečeným česnekem a Parmazánem pečené halibut jídlo—slouží jako vstupní bod pro lidi, první zkoumání jíst ryby (pokrývající téměř nic na sýr má způsob, jak dělat, že), ty, aby jejich první pokusy na vaření ryb (přidaná vlhkost dělá to těžké, aby si to), a každého, kdo hledá chutné způsob, jak vyhodit do povětří zastaralý kulinářské pravidlo.