paikallinen ruokakomeromme, jossa toimin vapaaehtoisena, pyysi minua laatimaan kirjoituksen siitä, miten tänä vuonna jaettuihin kiitoskoreihin kuulunut kalkkuna valmistetaan. Tarkastellessaan luonnosta he pyysivät minua laittamaan jotain siitä, miten kertoa se oli oikein keitetty ihmisille, joilla ei ehkä ole lämpömittaria tai jotka eivät olleet opiskelleet kulinaarisia koulutusohjelmia – CulinaryLab, Kalifornia. Näin, ja se sai minut ajattelemaan tätä asiaa yleisesti. Mistä tietää, onko liha tai siipikarja kypsytetty oikein, jos ei ole lämpömittaria?
siipikarja on melko suoraviivaista; et halua sitä harvinaisena, etenkään terveellisessä Thaimaalaisessa Kanasalaatissa. Sen pitäisi olla kauttaaltaan kypsää, mutta silti mehevää. Jos pystyt heiluttamaan jalkaa, se on todennäköisesti tehty. Lävistä varmasti reiden paksuin osa vartaalla tai irtoveitsen kärjellä. Mehujen pitäisi loppua. Jos olet täyttänyt lintusi, haluat myös varmistaa, että täyte on keitetty huolellisesti. Aseta metallinen vartas täytteen keskelle ja jätä se sinne muutamaksi sekunniksi. Vedä se ulos ja levitä se välittömästi ranteesi sisäpuolelle. Jos se on niin kuuma, että se pitää poistaa nopeasti, se on tehty. Jos et, kypsennä lintuasi hieman pidempään ja peitä tarvittaessa rinta, jotta se ei pääse ylikypsäksi.
lihat ovat erilaisia. Doneness ei ole ongelma liharuoka, joka on haudutettu tai haudutettu, koska tämä menetelmä ruoanlaittoon käytetään kovempia leikkauksia, jotka vain mureuttaa pitkä, kostea ruoanlaitto. Harvinaista lihapataa tai patapaistia ei ole olemassakaan.
naudanlihapihvit tai paahtopaistit, jotka on keitetty kuivalla lämmöllä, kestävät kuitenkin eri määrän aikaa kypsentämiseen riippuen palasta, laadusta, rasvan ja luun määrästä sekä lihan painosta. Jos olet joskus etsinyt lihapaahto kaavio enemmän kuin yksi kirja tai lähde, tiedät siellä vähän yksimielisyyttä aiheesta. Mielestäni on kuitenkin yleisesti turvallista käyttää näitä ohjeita paahtamiseen:
sinun täytyy tietää edellä mainitut faktat paististasi ja päättää, haluatko kastiketta vai et. Etkö välitä? Et ole tehnyt paistia ilman kastiketta ja saanut ilmat pihalle. Tein kerran pystykylkipaistin, joka oli yksi mehukkaimmista ja maukkaimmista koskaan, käyttäen hyvin matalalämpöistä paahtomenetelmää. Se ei jäänyt kenenkään mieleen. He saattoivat vain sanoa: ”miten niin ei kastiketta?!”)
paahtopaistiin vakiossa 325°F: ssa, annetaan noin 15 minuuttia per Pauna. Jos haluat polttaa sen ensin 400°F: ssa 15 minuuttia ja sitten kääntää lämpötilan alas 325°F: iin, anna 10-12 minuuttia per punta. Sisällytä paistoaika laskettaessa koko paistoaika. Syntyvän paistin tulee olla puolikypsää tai puolikypsää.
Jos haluat harvinaisemman paistin, vähennä paistoaikaa hieman. Jos liha oli jääkaappilämpötilassa, se kestää hieman kauemmin. Luullinen liha myös kypsyy nopeammin kuin luuton, koska luu johtaa lämpöä lihan sisäosiin. Älä unohda, että mitä kutsutaan ”carry-over cooking” tarkoittaa lihan sisälämpötila jatkaa nousuaan, kun se lepää, missä tahansa 5°: sta 10°; Ota tämä huomioon, jos pidät lihasta raakana.
näin voit määrittää donessin ilman lämpömittaria. Töki varovasti etusormella paistin ohut pinta. Jos liha tuottaa helposti, liha on harvinaista; vastustuskyvyn lisääntyminen tarkoittaa, että liha on keskiraskasta ja kiinteä liha on hyvin tehtyä. Sama tekniikka pätee pihveihin.
yllä kuvatusta tekstuurista saa käsityksen erittäin kätevällä työkalulla (aloin kirjoittaa ”kätevää”, mutta koska se on Sinun kätesi, ehkä jätän tuon sanaleikin väliin.) Rentouta ei-hallitseva kätesi. Kosketa peukalon ja etusormen välistä aluetta toisen käden etusormella. Se tuntuu harvinaiselta lihalta, joka taipuu kevyimpään kosketukseen. Nyt tee hyvin löysä nyrkki, ja kosketa sitä aluetta uudelleen; tältä medium tuntuu. Lopuksi, tee tiukka nyrkki ja tunnustele, kuinka kestävä tuo alue on nyt. Tältä hyvin tehty liha tuntuu. Pidätkö lihastasi noin kovana? Minusta tämä ei ole hyvin tehty, se on liioittelua. Mutta jokaiselle omansa.
olen kirjoittanut naudanlihasta, mutta sama testi koskee karitsaa ja sianlihaa. USDA on laskenut sianlihan suositeltua minimilämpötilaa, koska trikinoosi on nykyään harvinaista, ja se on hyvä, koska nykypäivän sianliha on jalostettu niin laihaksi. Ennen possupaistin pystyi tunkemaan uuniin ja unohtamaan sen; se olisi silti mehevä, jos sitä kypsennettäisiin suunniteltua pidempään. Nyt sitä pitää seurata tarkemmin, ellei sitä sitten hauduta. Tämä ranskalainen Sipuliporsas on täydellinen esimerkki.
toisenlaista lihaa pitää seurata tarkasti, ja se jauhetaan. Jos teet hampurilaisia tai lihamureketta, – haluat olla varma, että ne ovat tarpeeksi kypsiä tappamaan kolibakteerit. (Ja harvinainen tai keskikokoinen lihamureke? Ugh!) Saatat olla niin onnekas, että tiedät naudanlihasi lähteen ja tunnet olosi mukavaksi syödessäsi keskikokoisen hampurilaisen, mutta jos et, käytä täytteeksi kuvattua metallivartaatestiä. Metalli kakku testaaja toimii myös hyvin,ja voit ostaa yhden Noin $1.29. Se on halvempaa kuin lämpömittari, ja sellainen pitäisi olla joka keittiössä.