the Seven Rules for Producing Great Beef: 1 2 3 4 5 6 7
Image Credit: Ginny, Flickr CC BY-SA 2.0
ruoholla ruokittu naudanliha on hieman erilaista kuin viljalla ruokittu naudanliha. Se on kevyempi, joten se vaatii matalampia paistolämpötiloja ja lyhyempiä paistoaikoja.
koko seitsemän suuren naudanlihan tuottamisen sääntöä-artikkelisarjan ajan keskityin kaikkiin pieniin yksityiskohtiin, joihin karjankasvattajan on kiinnitettävä huomiota naudanlihan kasvatuksessa, jotta naudanliha olisi mureaa ja maukasta. Mutta kokki vaikuttaa naudanlihan arkuuteen ja makuun yhtä paljon kuin maanviljelijä, ehkä jopa enemmän.
vaikka loistava kokki voi parantaa sitkeää pihviä vain rajallisesti, kokki, joka ei ymmärrä, mitä lihaa he käyttävät, voi pilata täysin mureankin ja maukkaimman naudanlihan vain hetken tarkkaamattomuudella ja tehdä täysin tyhjäksi kaiken sen kovan työn, jonka viljelijä on tehnyt murean makuisen naudanlihan tuottamiseksi.
makuisen ja murean naudanlihan kasvatus ei lopu, kun karja lähtee laitumelta. Keittostrategialla on väliä. Paljon.
siksi on tärkeää olla tietoinen pienistä eroista nurmella ruokitun ja viljalla ruokitun naudanlihan välillä, jotta keittiössä naudanlihan valmistukseen käytetyt keittotekniikat säilyttävät maut ja arkuuden, joita viljelijä teki niin kovasti töitä luodakseen.
- Nurmiruokittu naudanliha vaatii matalampia paistolämpötiloja ja lyhyempiä paistoaikoja, koska se on kevyempää. Sammuta lämpö ja tarkista liha nopeammin kuin normaalisti!
- nurmella ruokittu naudanliha on heikompaa
- Haluatko tietää lisää nurmella ruokitun ja viljalla ruokitun naudanlihan eroista?
- vinkit naudanlihan sulattamiseen
- Esivalmisteluraaka-aineet
- kypsennysaika ja kypsennyslämpötila
- kypsennysaika
- keittolämpötila
- kypsennyslämpötila vs. Kypsennysgradiaatio (Viljaruokitun naudanlihan osalta):
- mitkä ovat sinun suosikkisi ruohoruokitusta naudanlihan paistostrategioista?
Nurmiruokittu naudanliha vaatii matalampia paistolämpötiloja ja lyhyempiä paistoaikoja, koska se on kevyempää. Sammuta lämpö ja tarkista liha nopeammin kuin normaalisti!
nurmella ruokittu naudanliha on heikompaa
Haluatko tietää lisää nurmella ruokitun ja viljalla ruokitun naudanlihan eroista?
tsekkaa tämä artikkeli ruoholla ruokitusta vs. viljalla ruokitusta naudanlihasta!
nurmella ruokittu naudanliha on kevyempää kuin viljalla ruokittu naudanliha, jota saatat olla tottunut ostamaan lähikaupasta.
näin ollen, kun taas ruoholla ruokittu naudanliha kokkaa (ja maistuu) hyvin samanlaiselta kuin viljalla ruokittu naudanliha (itse olen sitä mieltä, että ruoholla ruokitulla lihalla on vielä parempi maku!), on olemassa muutamia keskeisiä eroja, että sinun täytyy olla tietoinen, kun se tulee sulatus ja ruoanlaitto ruoho ruokitaan naudanlihaa, jotta voit säilyttää sen arkuus ja makuja.
Jos noudatat näitä vinkkejä pihvien ja paistien kypsentämiseen, nurmiruokasi lihassa on kaikki arkuus ja maku (tai enemmän!), joita olet alkanut odottaa lempiliharesepteiltäsi.
vinkit naudanlihan sulattamiseen
älä koskaan mikrota naudanlihaa sen sulattamiseksi. Mikrossa nautaa sulattaa se tekee naudanlihasta sitkeää, koska mikro muuttaa osan kosteudesta höyryksi, jolloin tämä arvokas kosteus pääsee karkaamaan naudanlihasta. Kosteuden säilyttäminen on avain naudanlihan mureuden säilyttämiseen.
tämä sääntö koskee yhtä lailla nurmella ruokittua naudanlihaa ja viljalla ruokittua naudanlihaa, mutta ruoholla ruokittu naudanliha on vielä alttiimpi kosteushäviölle mikroaaltouunissa sulatettaessa, koska siinä on vähemmän ulkoista rasvaa, joka estää höyryn karkaamisen.
toinen tärkeä vinkki naudanlihan sulattamiseen on poistaa naudanliha aina alkuperäisestä käärepaperista, sellofaanista tai lihakauppapaperista ennen sulamista, jotta pakkauksen maut ja hajut eivät pääse huuhtoutumaan lihaan, jossa ne kilpailevat niiden makujen kanssa, joita yrität luoda kypsennyksen aikana.
pakastettu naudanliha kannattaa myös huuhdella heti pakkauksesta poistamisen jälkeen, jotta pakkaukseen mahdollisesti imeytyneet maut ja hajut saadaan poistettua.
Pikasulatusvinkki
paras tapa sulattaa naudanliha nopeasti, jos on kiire eikä ehdi antaa sen sulaa jääkaapilla tai tiskillä (ja ilman sulatusta mikrossa) on ottaa pakastettu naudanliha pois lihakaupan kääreestä, huuhdella se nopeasti ja laittaa se sitten vesitiiviiseen Ziploc-pussiin.
upota koko Pakkaus viileään veteen kulhon sisään tai lavuaariin. Varmista, että pussissa ei ole suuria ilmataskuja – haluat varmistaa hyvän kosketuksen veden ja lihan välillä, muuten se ei sula nopeammin kuin yksinkertaisesti jättää lihan ulos tiskille. Sulje pussi suurin osa pussi pidetään veden alla auttaa pakottaa niin paljon ilmaa kuin mahdollista.
lihapaketin saa antaa kellua vesihauteessa, mutta jos on kiire, lihan voi pitää veden alla laittamalla pakkauksen päälle painavan esineen, joka pitää sen veden alla. Tämä takaa maksimaalisen kosketuksen käärityn lihan ja veden välillä.
2-litrainen paketti jauhelihaa tai pihvejä sulaa yleensä sen verran 15 – 30 minuutissa, että kypsentäminen voidaan aloittaa. Vaikka liha ei sulaisikaan kokonaan ennen kuin vedät sen vedestä, pakastekeskus on tyypillisesti pehmennyt sen verran, että voit leikata sen veitsellä tai rikkoa jäljellä olevan jauhelihan paistinpannulla lusikalla tai lastalla.
Esivalmisteluraaka-aineet
Jos naudanlihan lämpötila muuttuu liian nopeasti kypsennyksen aikana, se voi aiheuttaa lihakuitujen supistumista, mikä tekee lihasta sitkeää.
nopea lämpötilan muutos aiheuttaa myös kosteuden karkaamisen naudanlihasta tiivistymisen kautta. Kosteus on keskeinen osa naudanlihan arkuutta.
pihvejä kypsennettäessä on hyvä tapa ottaa pihvit jääkaapista useita tunteja ennen kypsennystä, jotta pihvit ehtivät lämmetä huoneenlämpöisiksi ennen grilliin heittämistä. Tämä vähentää lämpötila-aluetta, johon lihan on sopeuduttava, kun se alkaa kypsentää.
vaikka tämä vinkki pätee mihin tahansa grillattavaan lihaan, on vielä tärkeämpää, että nurmella ruokitut pihvit lämmitetään huoneenlämpöisiksi ennen kypsentämistä, koska ruoholla ruokitussa naudanlihassa on vähemmän ulkoista rasvaa kuin viljalla ruokitussa naudanlihassa.
rasva toimii eristeenä, joka hidastaa sitä, kuinka nopeasti naudanlihan lämpötila muuttuu kypsennyksen aikana. Kevyemmässä naudanlihassa on vähemmän rasvaa, joka eristää nopeilta lämpötilan muutoksilta, kun se laitetaan grilliin. Kun siis lämmität ruoholla ruokitut pihvit huoneenlämpöisiksi ennen kypsentämistä, vältät nopeat, laajat lämpötilamuutokset, jotka voisivat saada lihakuidut supistumaan tai kosteuden katoamaan tiivistymiseen.
kypsennysaika ja kypsennyslämpötila
Kypsennettävällä lihalla on kaksi tarkoitusta:
-
lihan kuumentaminen tiettyyn minimilämpötilaan tappaa bakteerit – tämä on yksinkertainen ennalta varautuva elintarviketurvallisuusstrategia.
-
ruoanlaitto muuttaa lihan proteiinirakennetta, jolloin kypsennetystä lihasta tulee erilainen rakenne ja maku ja se on sulavampaa.
valkuaisaineiden muuttaminen kypsennyksen aikana halutun maun ja rakenteen saavuttamiseksi riippuu paitsi kypsennyksen lämpötilasta myös lihan kypsentämisen aikana kokeman lämpötilan muutoksen nopeudesta.
hidas lämpötilan muutos kypsennyksen aikana mahdollistaa proteiinikuitujen pysymisen rentoina. Hyvin nopea lämpötilan muutos on shokki, joka saa proteiinikuidut supistumaan. Hitaasti kypsyvät pihvit ja paistit varmistavat, että proteiinit eivät supistu ja kovetu kypsennyksen aikana.
hitaasti kypsyvä liha alemmissa lämpötiloissa tarkoittaa myös sitä, että vähemmän kosteutta lihassa muuttuu höyryksi ja karkaa.
vertaa pihvin vs. naudan kuivalihan tai omenan vs. kuivattujen omenalohkojen arkuutta, niin tiedät mitä tarkoitan sillä, kuinka tärkeää kosteus on arkuudelle. Kosteus ja naudanlihan arkuus kulkevat käsi kädessä.
kypsennysprosessisi on estettävä liiallinen kosteuden menetys lihastasi. Paahtaminen naudanlihan korkeassa lämpötilassa luoda ulompi kuori on hyvä tekniikka lukita kosteutta, mutta ruoanlaitto pihvit ja paistit korkeassa lämpötilassa aikana jäljellä kypsennysaika aiheuttaa lihan menettää liikaa kosteutta ja kuivua kypsennyksen aikana, mikä tekee lihan kova.
katsotaan siis, mitä tämä teorianpalanen käytännössä tarkoittaa, kun grillaat ruoholla ruokittua naudanlihaa uunissa, lieden päällä tai grillissä:
kypsennysaika
koska rasva toimii eristeenä, ei pitäisi olla yllätys, että vähärasvainen naudanliha kypsyy nopeammin kuin rasvainen naudanliha, koska grillin, uunin tai paistinpannun lämpö läpäisee koko leikatun naudanlihan nopeammin.
koska ruoholla ruokittu naudanliha on kevyempää kuin viljalla ruokittu naudanliha, voit odottaa lyhentäväsi kypsennysaikaasi 10-25%, kun käytät ruoholla ruokittua lihaa resepteissäsi. Vain alkaa tarkistaa ruoho ruokittu naudanlihan paistit ja pihvit hieman nopeammin kuin normaalisti tarkistaisi kaupasta ostettu viljan ruokittu naudanliha varmista, että et ylikypsennä niitä.
keittolämpötila
koska lämpö pääsee tunkeutumaan vähärasvaisen naudanlihan läpi helpommin kuin rasvaisemman naudanlihan kautta, Sinun tulisi säätää reseptejäsi niin, että voit käyttää hieman alhaisempia paistolämpötiloja, kun siirryt viljaruokitusta ruohoruokittuun naudanlihaan.
alenna paistolämpötilaa 10-15%, kun kypsennät nurmella ruokittua naudanlihaa. Joten, jos resepti yleensä vaatii 350° keittolämpötilaa, käännä lämpöä noin 300-315°.
saadaksesi parhaan tuloksen grillatessa, aloita paistamalla pihvisi ulkoseinää, jolloin syntyy kuori, joka lukkiutuu kosteuteen. Käännä sitten grilli matalaksi, jotta voit lopettaa kypsennyksen alhaisella (hitaalla) lämmöllä liiallisen kosteushäviön ja proteiinikuitujen supistumisen estämiseksi.
Jos käytät lihalämpömittaria arvioidaksesi, milloin naudanlihasi on tarpeeksi kypsää, USDA suosittelee pihvien paistamista ja paistamista vähintään 145°F: n sisälämpötilaan elintarviketurvallisuuden varotoimenpiteenä.
USDA: n naudanlihan lämpötilasuositus perustuu kypsentämiseen viljalla ruokitulla naudanlihalla, sillä se on yleisin kaupan hyllyillä nykyisin oleva naudanlihanlähde. Viljaruokitussa naudanlihassa 145°F vastaa puolikypsäksi kypsennettyä naudanlihaa. Nurmella ruokittu naudanliha saavuttaa yleensä puolikypsän ja puolikypsän vaiheen, kun sen sisälämpötila on 120-140°F.
jauheliha, oli se sitten nurmella tai viljalla ruokittu, tulisi aina kypsentää niin, että sisälämpötila on 160°F.
kotikutoinen viesti tässä on, että nurmella ruokittu naudanliha kypsyy nopeammin ja alhaisemmissa lämpötiloissa kuin viljalla ruokittu naudanliha, koska siinä on vähemmän ulkoista rasvaa, joka eristää naudanlihaa kypsennyksen aikana. Kun siis kypsennät ruoholla ruokittua naudanlihaa, käännä lämpöäsi pienemmälle ja tarkista uunisi nopeammin kuin mihin olet tottunut, jotta saavutat saman ’doneness’ – asteen.
kypsennyslämpötila vs. Kypsennysgradiaatio (Viljaruokitun naudanlihan osalta):
| Term | Internal Temperature* |
| Blue Rare | 115-120°F |
| Rare | 125-130°F |
| Medium Rare | 130-140°F |
| Medium | 140-150°F |
| Medium Well | 150-155°F |
| Well Done | 160-212°F |
*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef
The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat lämpömittari heti, kun poistat naudanlihan grillistä tai uunista.
odota lihan sisälämpötilan nousevan vielä 5°F seuraavien 3 minuutin aikana sen jälkeen, kun se on poistettu lämmönlähteestä. Liha jatkaa kypsymistä vielä senkin jälkeen, kun se on poistettu grillistä tai uunista, kunnes sisälämpötila jäähtyy sen verran, ettei lihan proteiinirakenteen muuttaminen enää onnistu.
keittotekniikoiden ja reseptien säätäminen siten, että siirrytään viljalla ruokitusta naudanlihasta ruoholla ruokittuun naudanlihaan, on äärimmäisen helppoa. Sammuta lämpö (mikä myös pienentää energialaskuasi) ja vähennä kypsennysaikoja (mikä säästää aikaa ja lisää energiaa).
ruoholla ruokitun naudanlihan keittämisessä on yksinkertaisesti kyse:
- lihan kokeman lämpötila-alueen pienentämisestä kypsennyksen aikana,
- ja kosteuden säilyttämisestä lihan sisällä sulatuksen ja kypsennyksen aikana.
mitkä ovat sinun suosikkisi ruohoruokitusta naudanlihan paistostrategioista?
onko sinulla lempikeittotekniikoita, kun valmistat ruoholla ruokittua naudanlihaa? Mitkä ovat lempireseptejäsi, kun syöt ruoholla ruokittua naudanlihaa perheesi kanssa?