mahalaukun boluksen hajoamisnopeudella on tärkeä merkitys mahalaukun tyhjenemisessä, minkä on osoitettu korreloivan suoraan ruoan jälkeen nautitun veren glukoosipitoisuuden ja kylläisyyden kanssa. Tutkimuksessa selvitettiin erilaisten suun ja mahalaukun tekijöiden vaikutusta leivän boluksen hajoamiseen, kuten jauhotyyppiin, hydrodynaamisiin voimiin, syljen määrään ja α-amylaasin esiintymiseen. Boluksen hajoamisen kinetiikka määritettiin mittaamalla bolusten massaretentio ja sovittamalla niiden hajoamisprofiilit lineaaris-eksponentiaaliseen malliin. Keinotekoisesti mastisoitu leipä sekoitettiin simuloituun sylkeen bolukseksi, jota liotettiin simuloidussa mahanesteessä 120 minuutin ajan. Massan retentiokinetiikka staattisen ja kiihtyneen liotuksen aikana noudatti kolmea erillistä profiilia: eksponentiaalinen, sigmoidinen ja viivästynyt sigmoidinen. Profiilien erot johtuivat veden imeytymisen vaihteluista, jotka johtuivat leivän rakenteen ja kosteuspitoisuuden vaihteluista. Boluksen syljen määrän lisääminen vähensi koossapitovoimia ja lisäsi boluksen hajoamisnopeutta. Muutokset saattoivat johtua veden lisääntymisestä ruokamatriisin sisällä tai α-amylaasin pehmentävästä vaikutuksesta, jolla osoitettiin olevan merkittävä vaikutus boluksen rakenteeseen ja joka myös lisäsi boluksen hajoamista. Tässä työssä tutkitaan eri leipälajien hajoamiseen vaikuttavia tekijöitä simuloidussa mahalaukun ruoansulatuksessa. Tuloksemme osoittavat, että leivän rakenne ja kosteuspitoisuus ovat keskeisiä ominaisuuksia, jotka säätelevät leivän hajoamisnopeutta ruuansulatuksen aikana.