kylmän oluen happamuuden ja antioksidanttien tutkimus vs. kuuma kahvi tuottaa yllättäviä tuloksia

uusi tutkimus kuuman kahvin ja kylmäuutetun kahvin eli cold brew ’ n kemiallisista koostumuksista viittaa siihen, että näiden kahden nestemäisen juoman happamuustasot voivat olla samanlaiset, kun taas kuuma kahvi sisältää usein enemmän antioksidantteja kuin kylmää olutta.

Philadelphian Thomas Jeffersonin yliopiston tutkijoiden tekemä tutkimus perustuu aiempaan Jefferson-tutkimukseen, joka on myös ristiriidassa kylmävalmisteisten juomien ja panimolaitteiden valmistajien säännöllisesti esittämien markkinointiväitteiden kanssa.

Cold brew Coffeen viime vuosien hurja suosion kasvu on johtunut paitsi siitä, että kuluttajat nauttivat objektiivisesti maukkaista juomista, myös siitä, että he tavoittelevat koettuja terveyshyötyjä. Cold brew Makersin usein pidättäytyneiden väitteiden joukossa on, että juoma cold brew on yleisesti vähemmän hapan kuin hot brew, kun taas kaikki antioksidanttihyödyt säilyvät.

uudessa tutkimuksessa tarkasteltiin kuumina ja kylminä paahdetuista pavuista valmistettuja oluita, joiden määrä vaihteli tarkasti. Kofeiinipitoisuus, CQA-pitoisuus, antioksidanttiaktiivisuus, pH, titrattavien happojen kokonaismäärä ja liuenneiden kiintoaineiden kokonaismäärä (tds) mitattiin kaikki.

huomattavimmat paljastukset tulivat happamuuden ja antioksidanttien osalta. Vaaleapaahtoisen kahvin osalta tutkijat havaitsivat, että kylmien ja kuumien oluiden antioksidanttipitoisuus oli suunnilleen sama, kun taas tummapaahtoisissa kuuma olut sisälsi enemmän antioksidantteja kuin kylmä.

myös, vaikka minkä tahansa vaaleapaahtoisesta kahvista valmistetun oluen happamuus on yleensä korkeampi kuin tummapaahtoisen oluen, oluiden lämpötilalla ei tutkimuksessa ollut suurta vaikutusta, eli vaaleapaahtoinen kylmä olut ei ollut vähemmän hapokas kuin samoista pavuista kuumalla vedellä tehty olut.

tutkimusta johti PhD Niny Rao, Jeffersonilainen kemian apulaisprofessori ja kemian ja biokemian ohjelmajohtaja. Rao vahvisti DCN: lle, että tutkimus näyttää viittaavan siihen, että jos kuluttajan tavoitteena on juoda vähemmän hapokasta kahvia, hänen olisi parempi etsiä tummempaa paahtoa, mutta sillä ei ole oikeastaan paljon väliä, haudutetaanko kahvi kylmällä vedellä vai kuumalla.

myös ihmisille, jotka juovat kahvia nimenomaan sen antioksidanttisten ominaisuuksien vuoksi, olisi yleensä parempi juoda kahvia kuumana eikä kylmänä. Näistä vihjeistä huolimatta Rao kuitenkin varoitti vetämästä mitään yleisiä oletuksia tähänastisesta tutkimuksesta, joka keskittyi kodeissa ja kahviloissa tavanomaisista panimokäytännöistä poikkeaviin olutpanimoihin.

”en halua antaa tuollaisia lausuntoja”, Rao sanoi. ”Tuloksemme perustui kiinteään vesi-jauhosuhteeseen 10: 1. Tyypillinen kuuma kahvi haudutetaan suuremmalla suhdeluvulla. Ero antioksidanttitasossa kuuman ja kylmän välillä voi siis olla pienempi.”

tärkein osoitus tutkijoiden mukaan oli yleensä se, että papujen paahtamislämpötilan vaikutus lopullisen juoman kemiaan on merkittävä erityisesti paahtimoille, jotka aikovat valmistaa kylmävalmisteisia kahvijuomia. Rao sanoi, että tutkimus ei välttämättä ole ratkaiseva.

”me näemme kyllä pienen eron happamuudessa”, Rao sanoi. ”Se on tarpeeksi pieni, ajattelemme, että kuuma ja kylmä voivat olla vertailukelpoisia.”

tutkimus toteutettiin Yhdysvaltain maatalousministeriön kansallisen elintarvike-ja maatalousinstituutin rahoituksella ja tuella ja esiteltiin American Chemical Societyn (ACS) scimeetings-verkkoalustan kautta. Golden Valley Farms Coffee Roasters of West Chester, Pennsylvania, tarjosi orgaanista kolumbialaista vihreää kahvia tutkimusta varten, ja tutkijat paahtoivat sen Hottop-koneessa.

Rao sanoi, että tulevassa tutkimuksessa tutkitaan kahvin kemiallisia ja makuyhdisteitä, koska ne liittyvät paahtoprosessiin.