WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog
ravintolaa pyörittäessä on aina tärkeää majoittaa vieraita, joilla on allergioita tai rajoittavia ruokavalioita. Ruokailijoista leipomoihin munat ovat ainesosa, jota ilman useimmat kokit eivät voi elää. Mutta munat on yksi ”Big Eight” ruoka-aineallergiat, se on välttämätöntä ravintolasi löytää ja käyttää sopivia vaihtoehtoja uhraamatta maku tai laatu. Alla muutama kananmunan korvike, joilla voi lisätä kosteutta, hapatusta ja sitoa ainesosia yhteen. Tarkempaa tietoa kananmunien korvaamisesta löydät Madhuramin Munattomasta ruoanlaitosta.
kananmunien funktio ruoanlaitossa
munia käytetään yleensä seuraavista syistä ruoanlaitossa:
- Kosteus: munista saatava neste auttaa pitämään lopputuotteen kosteana.
- hapattaminen: koska kananmunat sitovat ruokaan ilmaa, se voi auttaa reseptiäsi nousemaan paistamisen aikana.
- Sidonta: kananmunat muodostavat rakenteen pitämällä ainesosat koossa, jotta lopputuote ei hajoa.
selvittääksesi, miksi kananmunia käytetään tietyssä reseptissä, vilkaise vain muita ainesosia. Jos muita nesteitä ei ole, niitä käytetään kosteuden lisäämiseen. Jos leivonnaisissasi ei ole muita hapattavia aineita, kuten leivinjauhetta tai soodaa, kananmunat yhdistetään todennäköisimmin happamiin aineksiin, jotta reseptisi nousee. Ja jos reseptissäsi on pulaa jauhoista, pähkinöistä tai korppujauhoista, kananmunilla sidotaan ainekset yhteen.
mikä on Munankorvike?
kananmunan korvausjauheet sisältävät sitovia aineita, kuten perunatärkkelystä tai soijajauhetta. Nämä korvikkeet voidaan sekoittaa veteen ja reagoida samalla tavalla kuin kananmuna, kun sitä käytetään sideaineena tai hapatusaineena, vaikka se on tarkoitettu käytettäväksi leivonnaisissa.
tällä jauheella ei ole makua, joten tämä vaihtoehto ei vaikuta lopputuotteen ulkonäköön tai makuun. Yhdessä rasiassa on yli sataa kananmunaa vastaava määrä noin kahden tusinan tavallisen kananmunan hinnalla, joten tämä on helppo keino leikata kustannuksia.
tehokkaat Munankorvikkeet
seuraavia ainesosia voi käyttää munattomaan ruoanlaittoon ja leipomiseen omassa keittiössä. Olemme erottaneet ne käyttötarkoituksen mukaan, mukaan lukien kosteuden, hapattamisen ja sitomisen.
kananmunat korvaavat kosteuden lisäämisen
kun reseptiin on lisättävä kosteutta, mutta kananmunia ei ole, tarvitset toisen nesteen. Hedelmämehut tai soseet ovat hyviä korvikkeita leivonnaisten, kuten keksien, muffinien ja pikaleipien valmistuksessa.
Jos haluat lisätä reseptiin kosteutta, lisää ¼ kuppia per muna, kun käytät seuraavia munankorvikkeita:
- muussattu banaani
- makeuttamaton omenasose
- kurpitsasose
- muussattua avokadoa
hapattamiseen tarkoitettuja munankorvikkeita
kananmunia käytetään hapattajina keksien, kuppikakkujen ja kakkujen resepteissä. Jos näin teet, voit kokeilla yhtä näistä samanlaiseen lopputulokseen:
- piimä (1/4 kuppi)
- jogurtti (1/4 kuppi)
- 2 rkl. leivinjauhetta, 3 rkl. vettä ja 1 rkl. öljyä
- 1 rkl. etikkaa ja 1 rkl. ruokasoodaa
Munankorvikkeita sitomiseen
kananmunia käytetään sideaineena monissa resepteissä, kuten lihamurekkeissa, pataruuissa, hampurilaisissa ja tippaleivissä.
käytä suolaisia ruokia valmistettaessa seuraavia munankorvikkeita:
- perunamuusia (2 rkl.)
- Pähkinäpaisti (3 rkl.)
- Silken tofu (1/4 kuppi)
- soijalesitiini (1 rkl.)
seuraavat kananmunan korvikkeet sopivat makeisiin ruokiin:
- 1 rkl. vaniljakastikejauhetta ja 2 rkl. vettä
- 1 rkl. liivatetta ja 1 rkl. vettä
- 1 rkl. jauhetuista pellavansiemenistä 3 rkl. vettä
- 2 rkl. nuolijuuresta jauhetta 3 rkl. veden
valkuaisten tai munankeltuaisten korvikkeet
monissa resepteissä saatetaan vaatia tiettyä osaa kananmunasta, joko valkuaista tai keltuaista. Jos resepti vaatii munanvalkuaista, aquafaba on paras korvike. Aquafaba tarkoittaa keitetyistä pavuista, kuten kahviherneistä, linsseistä, mustapavuista tai kidneypavuista, jäänyttä mehua. Valkuaisaineiden, sokerin ja tärkkelyksen seos jäljittelee samoja vaikutuksia vatkattaessa kuin valkuaiset.
toisaalta soijalesitiini on ihanteellinen korvike kananmunan keltuaisten paksun, täyteläisen rakenteen jäljittelylle. On suositeltavaa käyttää 1 rkl. soijalesitiiniä per muna reseptissä.
on olemassa rajoituksia astioille, joihin näitä substituutioita voi käyttää. Esimerkiksi enkeliruokakakkua, jonka pohjana ovat kananmunat, ei voisi tehdä. Kuitenkin, jos ravintola tai leipomo yrittää leikata kustannuksia kananmunan käyttö elintarvikkeissa, kuten hampurilaiset ja suklaa siru evästeet, Nämä muna korvikkeet ovat ihanteellinen ratkaisu.
Posted in:Kitchen & Cooking Tips / By Rachel Jenkins