Mitä Whole Foods Marketin Kalamyyjä syö

oppaasi ostoksille, kokkaamaan ja saamaan hyvän diilin kaverilta tiskin takaa. (All PHOTOGRAPHS COURTESY OF WHOLE FOODS MARKETS)

Allison McCarthy, for Rodale ’ s Organic Life

How confident are you when you step up to the seafood counter? Hyvän äyriäisosaston pitäisi pystyä vastaamaan kysymyksiisi epäröimättä, ja useimmat Marketin työntekijät ovat innostuneita tietojensa jakamisesta.

liittyvät: 10 Healthiest Fish On the Planet

Adam Ondricek, seafood team leader Whole Foods Market (yksi Rodale 100 honorees esillä tässä) San Francisco tarjoaa vinkkejä ja niksejä kaikesta ostamisesta ruoanlaittoon kenelle tahansa, joka kysyy. Metsästäjäksi ryhtynyt äyriäisasiantuntija kertoo, että siirtyminen lihan leikkaamisesta kalan fileointiin oli helppoa, ja hänen tietämyksensä alasta on laaja. Hän on suuri fani tilalla kasvatetun Atlantin lohi, ja hän välttää mitään Monterey Bay Aquarium Seafood Watch pitää ”punainen” (eli se on liikakalastettu, pyydetty, tai viljelty haitallisilla tavoilla). Muuta hän ei sano:

hyvä kalatiski…

on puhtaat lattiat, kirkkaat valot, eikä pitäisi haista kalalta. Se kuitenkin todennäköisesti tuoksuu raikkaalta ja suolaiselta kuin meri. Ei se mitään. Jos haju on vastenmielinen, käänny ympäri ja kävele pois. Tutki, miltä torin koko kala näyttää. Jos niiden silmät ovat kirkkaat, kidukset punaiset ja niiden liha palautuu kosketuksesta, olet laatupaikassa.

kala-ja Äyriäisosastojen tulisi maistaa sitä, mitä ne myyvät

Hyvät kalankerääjät kokeilevat, mitä heillä on tarjolla, jotta he voivat antaa kuvauksen rakenteesta, mausta ja rasvapitoisuudesta sekä siitä, miten parhaiten valmistaa sitä, mitä on ostamassa. Pääsääntöisesti ohuet, herkät fileet (kuten pohja) ovat parasta paistettua tai paistettua (pidämme tästä kana-paistettua Rockfish-reseptistä). Paksu, lihaisa kala, kuten lohi ja ruijanpallas, kestää grillaamisen.

Pro kärki: Ondricek suosittelee panostamaan erikoiseen kalalastaan, jossa on pitkänomainen räpylä, joka pääsee koko fileen alle.

kokeile: muokattava Puugrillin puhdistustyökalu

jos kuori jää kiinni keittämisen jälkeen, älä syö sitä

olet kuullut sen ennenkin, eikä poikkeuksia ole. Äyriäiset, jotka eivät oikein kypsennettynä avaudu, ovat todennäköisesti huonoja ja ne tulisi aina heittää pois. Samoin, jos kuori on jo auki, kun ostat sen, eikä se sulje takaisin ylös sen jälkeen, kun olet napauttanut sitä, heitä se ulos. Se ei ole riskin arvoista. Ondricek sanoo: ”ei ole niin sairaita kuin äyriäiset sairaita.”

tuoreet merenelävät maistuvat todellakin paremmalta kuin pakastetut

tuore maistuu, hyvin, raikkaammalta, mutta se on kypsennettävä kolmessa päivässä. (Tuoreen kalan tunnistaa tyypillisesti sen kirkkaudesta ja kiiltävyydestä.) Pakastettua kalaa ei tarvitse käyttää heti, mutta kypsennettynä sen rakenne ja suutuntuma ovat hieman erilaiset. Sulata pakastekala joko jääkaapissa tai kulhossa kylmää vettä ennen kypsentämistä. Kun sen antaa sulaa tiskillä, se voi vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

aiheeseen liittyvää: 8 ruokaa, joita ei pitäisi koskaan pakastaa

, mutta pakastaminen on usein parempi Diili

Etsi tyhjiöpakattuja mereneläviä markettisi pakastekäytävältä. Whole Foods Market tarjoaa bulkkiklubipakkauksia, joiden hinta voi olla jopa puolet siitä, mitä kalatiskiltä poimisi. IQF-merkinnällä varustetut paketit tarkoittavat, että jokainen kala on pakastettu erikseen ja nopeasti. Vältä jäisiä äyriäisiä, jotka tarttuvat toisiinsa möhkäleinä. Se on merkki siitä, että se on sulanut ja sulanut uudelleen—ja elintarviketurvallisuus on voinut vaarantua. Lisäksi jääkiteet voivat vaikuttaa lihan rakenteeseen.

tuore tarkoittaa, että mereneläviä ei ole aiemmin Pakastettu—ei sillä, että ne olisivat juuri tulleet veneestä

Ondricek suosittelee kysymään kalamyyjiltä, milloin tavaraa tuli ja milloin se oli fileoitu, jotta tiedät sen todellisen säilyvyyden. Eväkala on tuoreena noin viikon sen pyydystämisen jälkeen. Äyriäisten säilyvyys on noin kymmenen päivää niiden keräyspäivästä. Kalat, katkaravut ja kampasimpukat voivat istua jääkaapissa jopa kolme päivää. Simpukat, simpukat ja osterit valmistuvat parhaiten ostopäivänä, mutta niitä voi myös säilyttää jääkaapissa päivän tai kaksi jäällä tai kulhossa, jonka päällä on kostea liina. Jos myyjä sanoo, että se pitää keittää heti, sitä on säilytetty liian kauan torilla.

We Like This: Osteriveitsi

jos se näyttää kuivalta, se on todennäköisesti ollut kotelossa päivän tai kaksi

Tämä ei tarkoita, että se olisi huono—vain se, että se kannattaa kypsentää päivässä tai kahdessa. Voit myös kertoa, onko kala noin päivän vanha, jos se näyttää läpinäkymättömältä tai on alkanut muuttua hieman ruskeankeltaiseksi. Jos haju on vastenmielinen,se on mennyt pois.

kasvatettu kala saa huonon rapin, mutta oikein tehtynä se on parempi

asiakkaat suosivat luonnosta pyydystettyä, koska he yhdistävät kasvatetun tilanahtauteen, kasvuhormoneihin, antibiootteihin, klooneihin ja geenimuunneltuihin lajeihin. Mutta kestävästi tehtynä viljelyskasvatus on parempi vaihtoehto, koska se ei vedä luonnonvaraisia kantoja pois maailman meristä.

liittyvät: FDA hyväksyy muuntogeenisen lohen

eniten rakkautta ansaitsevaksi kalaksi…

Paiche, jolle ondricek näyttää peukkua. Amazonianjokikala on muinainen laji, jota arvostetaan eteläamerikkalaisessa keittiössä. Napakat, lihaisat fileet ovat hyvä korvike Chilenahvenelle, ruijanpallakselle ja mustalle turskalle. Lisäksi paiche on yleensä noin puolet halvempi. Se on voinen ja hilseilevä, voidaan keittää monin eri tavoin ja kestää raskaita kastikkeita. Ondricek suosittelee sitä Perhejakoon ja kalatacoihin (pidämme tästä grillattujen Kalatacojen reseptistä).

jos teet sushia kotona, etsi kalaa, joka on selvästi merkitty Sashimi-laatuiseksi

Jos se ei ole, vältä. Hyvästä syystä sushilaatuisen kalan laatuvaatimukset ovat korkeat ja määräykset tiukat. Niin paljon, että sen myyminen edellyttää erityistä sertifiointiprosessia elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi. Tuoreen kalan pitäminen 100-prosenttisesti turvallisena on niin hankalaa, että jopa useimmat Sushiravintolat käyttävät aiemmin pakastettua kalaa keinona taata, että se, mitä he tarjoilevat raakana, on OK syödä. Joissakin Whole Foods-tuotteissa on valmiiksi pakattuja (puhtaus-ja laatuvaatimusten ylläpitämiseksi) sashimi-kaloja. Paikoissa, joissa näin ei ole, Ondricek suosittelee kalan polttamista joka puolelta mahdollisten pintabakteerien tappamiseksi ennen syömistä.

Tämä artikkeli on alun perin ilmestynyt Rodalen Luomuelämästä.