Tunisialainen kuskus

kuskus on useimpien Maghrebilaisten keittiöiden perusruoka. Se tunnetaan kansallisruokana Tunisiassa, mutta myös Algeriassa ja Marokossa sekä Mauritaniassa ja Libyassa. Tunisialainen couscous on yksi tämän herkullisen ja monipuolisen ruokalajin lukemattomista muunnelmista.

on arveltu, että kuskusin alkuperäinen nimi (Arab.: كانور) on voinut tulla arabian kielen sanasta kaskasa, joka tarkoittaa ”paukuttaa pieninä palasina”, tai Berberinkielisestä sanasta seksu, joka tarkoittaa ”pyöristettyä” tai ”hyvin rullattua”.

sitä kutsutaan Kouskiksi Tunisiassa, taamiksi, koskiksi tai keskuksi Algeriassa, seksuksi Marokossa sekä maftouliksi Jordaniassa ja Libanonissa. Sitä käytetään myös Sisiliassa, jossa se tunnetaan nimellä cuscus.

kuskus valmistetaan pienistä durumjauhopalloista, jotka murskataan ja höyrytetään.

mistä kuskus tulee?

kuskusin alkuperä ei ole kovin selvä. On arveltu, että berberit saattoivat keksiä sen jo 3.vuosisadalla jaa. Berberikuningas Massinissan valtakaudelta peräisin olevia alkeellisia kuskushöyrylaivoja on löydetty Algeriasta.

muut lähteet kertovat couscousin syntyneen zirid-dynastian lopun (Keski-Maghrebista kotoisin oleva Berberidynastia) ja Almohadin kalifaatin alun välillä kahdennentoista vuosisadan tienoilla.

muut historioitsijat ovat todistaneet, että kuskusin keittomenetelmä, jossa suurimot keitetään veden tai liemen päällä erityisessä kattilassa (kuskus), saattaa olla peräisin 900-luvulta ja se on voinut alkaa Länsi-Afrikan alueilla Sudanin kuningaskunnassa, nykyisessä Nigerissä, Malissa, Mauritaniassa, Ghanassa ja Burkina Fasossa.

vielä nykyäänkin osissa Guineaa ja Senegalia hirssi-kuskukseen perustuvat reseptit lihan tai maapähkinäkastikkeen kera ovat edelleen suosittuja.

1200-luvulla Alepposta kotoisin oleva syyrialainen historioitsija viittasi teoksessaan couscousiin vahvistaen, että couscous oli levinnyt melko nopeasti lähinnä entisestä Libyan Tripolitanian maakunnasta länteen.

kuskus on suosittu myös Länsi-Afrikassa sekä Keski-Afrikassa, ja se on levinnyt jopa eteläisiin Turkin maakuntiin Syyriasta noin 1500-luvulla.

huomaa, että kuskus valmistettiin alun perin hirssistä eikä vehnästä. Useimmat historioitsijat uskovat, että siirtyminen vehnään tapahtui 1900-luvulla, vaikka on vielä monia alueita, joilla käytetään hirssiä kuskusin valmistukseen.

kuskus höyrytetään perinteisesti couscous-höyrystimessä pehmeämpien, suurempien jyvien valmistamiseksi. Nykyään useimmissa länsimaissa sijaitsevissa supermarketeissa myytävät kuskusjyvät (mannasuurimot) höyrytetään valmiiksi ja kuivataan.

esikypsennetty couscous, joka tunnetaan myös nimellä instant couscous, vie vähemmän aikaa valmistaa kuin perinteinen couscous, ja on lähes yhtä hyvää, joskin puristit huomaavat eron helposti.

eri couscous-reseptit

Couscous on myös samannimisestä suurimosta tehdyn reseptin nimi. On olemassa lukuisia pohjoisafrikkalaisia couscous-reseptejä, mukaan lukien kasvissyöjä, liha (naudanliha, lammas jne.), kana, kala, äyriäiset ja jopa voi couscous (couscous au beurre).

tässä esitetty versio on Tunisian versio. Tunisiassa on myös yhtä monta versiota kuin perheitä tai alueita. Tunisialaisella kuskusella on kuitenkin joitakin ominaisuuksia, jotka erottavat sen algerialaisesta ja marokkolaisesta kuskususta.

ensin Tunisialainen couscous-kastike on aina punainen, koska siinä on käytetty tomaatti-tai tomaattikastiketta.

”valkoinen” kastike, jota käytetään usein algerialaisessa couscousissa (alueilla, jotka eivät ole lähellä Tunisian rajaa), ei sisällä tomaatteja, vaan mausteita kuten kanelia.

vaikka valkokastike couscousia löytyy Algeriasta ja Marokosta, Tunisiassa sitä ei juuri ole. Marokossa on myös enemmän makeita versioita, kuten couscous seffa, kuskus manteleilla ja rusinoilla tai couscous tfaya karamellisoiduilla sipuleilla ja rusinoilla.

tunisialaisten versioiden joukosta löytyy couscous barbouche, Etelä-Tunisialle tyypillinen ruokalaji, joka valmistetaan tripen ja yrttien (korianteri, persilja) kanssa ja tarjoillaan perinteisesti kovaksi keitettyjen munien kanssa.

couscous grouperin kanssa (”couscous au mérou”) on kuskus tyypillisen tunisialaisen kalan kanssa, jota löytyy myös Sisiliasta. Kala-kuskus eli séksou Bel hout on Tunisian Sfaxin alueen, mutta myös Atlantin rannikon marokkolaisten kaupunkien perinteinen kuskus.

liha-kuskusta valmistettaessa on tärkeää valita vain yksi liha. Kuskus nimittäin höyrytetään kasvis-ja lihaliemen kanssa, ja tämän liemen pitäisi antaa vain yhden lihan aromia.

tästä syystä ”couscous royal”, ranskalainen keksintö, joka yleensä sisältää useita lihoja, ei ole missään nimessä perinteinen Maghreb-maissa. Joissakin pohjoisafrikkalaisissa couscous-resepteissä lisätään merguezia, mutta useimmat perinteiset couscousitkin valmistetaan vain yhdestä lihasta.

Couscous voidaan valmistaa myös useista mausteista ja maustesekoituksista. Tunisiassa tabel on suosittu maustesekoitus. Siihen kuuluu yleensä vähintään korianteria, kuminaa, valkosipulia ja chilijauhetta.

on myös Ras el hanout, Maghreb-maustesekoitus, jonka reseptit myös vaihtelevat, mutta joka sisältää usein mausteita, kuten kuminaa, inkivääriä, kurkumaa, kanelia tai korianteria.

Tunisian Juutalaiskodeissa sapatiksi valmistettu kuskus tarjoillaan usein lihapullien kanssa. Nämä lihapullat ovat melko ainutlaatuisia ja tyypillisiä Tunisian juutalaisen keittiön.

nämä lihapullat valmistetaan jauhelihasta, ummehtuneesta leivästä (rehydratoidusta) ja erilaisista mausteista, kuten murskatuista ruusun terälehdistä. Jokainen pitkulainen lihapulla tehdään yhdestä palasta leikattua kasvista, joka voi sisältää perunaa, selleriä, kesäkurpitsaa tai artisokkaa. Ne leivitetään ja paistetaan. Ne voi tarjoilla sellaisenaan tai keittää hitaasti couscous-liemen kanssa.

koska suurin osa ihmisistä ei omista couscous-höyrystintä (couscoussier), Jaan couscous-reseptin, jossa couscous-mannasuurimot valmistetaan erikseen sen sijaan, että ne höyrytetään kaksinkertaisen kattilan huipulla.

on kuitenkin tärkeää kyllästää mannasuurimot liemellä vähintään tunti ennen tarjoilua, jotta mannasuurimot ehtivät imeä itseensä liha-ja kasvisliemen aromit.

tämän couscous-reseptin on vahvistanut tunisialaisen keittiön asiantuntijamme, keittiömestari Mounir Arem. Kokki Mounir on Tunisissa sijaitsevan Le Baroque-ravintolan keittiömestari-omistaja.

SaveSaved

Print

5 kolmesta äänestä

tunisialainen kuskus