kaikista maailman kokkausohjeista, jotka ovat siirtyneet amerikkalaiseen kulinaariseen kaanoniin, harvat ovat sementoituneet aivoihimme niin täydellisesti kuin italialainen perinne pitää merenelävät ja maitotuotteet erillään toisistaan. Kun aloin kirjoittaa Pacific Northwest Seafood-keittokirjaa, en suunnitellut ampuvani alas kauan vallalla olleita kulinaarisia uskomuksia – halusin vain jakaa helppoja reseptejä, jotka kannustaisivat ihmisiä pääsemään yli peloistaan kalan kypsentämisestä. Opin nopeasti, että tehdäkseni sen, tarvitsin kuitenkin lukijoideni päästävän irti olettamuksista, kuten siitä, että juusto ja äyriäiset ovat magneettisia vastakohtia. (Cue The Mythbusters theme song…)
erottautumisoppi tulee italialaisesta keittiöstä: Italian juustonvalmistusalueet ja sen äyriäisalueet ovat yleensä erilaisia paikkoja, mutta molemmat raaka-aineet säilyvät huonosti. Ennen kylmäkuljetusta pescen kuljettaminen Pugliasta Piemonteen olisi luultavasti johtanut melko haiseviin miekkakaloihin. Italian rasvaiset kalat-kuten sardiinit ja makrillit—eivät oikeastaan vaadi juustoon lisättyjä rasvoja, ja monet heikommista kaloista—vaikkapa kampelasta tai kielikampelasta—ovat yleensä herkkiä rakenteeltaan ja maultaan ja reagoivat paremmin lyhyisiin kohtaamisiin öljyn (tai kyllä, joskus voin) kanssa kuin juuston hento ja monimutkainen maku.
se ei tarkoita, etteivätkö italialaiset voisi parittaa noita kaloja juustolla—tilaan pitsan anjoviksella (Italiasta tai Oregonista) minä päivänä tahansa. Mutta Tyynenmeren luoteisosassa meillä on myös kalaa, kuten ruijanpallasta, joka on niin laiha, että se vaatii joko erittäin huolellista ruoanlaittoa tai runsaasti rasvaa—ja sillä on rakenteellinen kestävyys selviytyä sekä koleasta pohjoisesta Tyynestämerestä että maitopeitteestä.
kun alueen kokit alkoivat lähettää minulle reseptejä kirjaan, tajusin nopeasti, että viljeltyjä maitotuotteita—hapatettuja maitotuotteita, kuten smetanoita ja juustoja—ei pidetty ainoastaan hyväksyttävinä Tyynenmeren luoteisosien merenelävien valmistamiseen: monet pitävät sitä välttämättömänä. Bainbridge Islandin Hitchcockin höyrytetyissä simpukoissa oli viljeltyä voita, Portlandin Kachkan Azerityylisessä ruijanpallaksessa itäeurooppalaista smetanaa ja San Juanin saaren Friday Harbor Housen Dungeness crab mac and cheese-juustossa neljää erilaista juustoa. Ranskalaistyylinen crème fraîche esiintyy kolme kertaa.
photo by Joseph De Leo, Food Stailing by Anna Stockwell
kun aloin testata reseptejä, otin alustavan askeleen ottaessani juuston ja äyriäisten kanssa parmesaanilla terästetyn partasimpukkarisoton. Italialaiset eivät kuolleet järkytykseen,ja ruokalaji vain parani. Kun mietin asiaa, mieleeni tuli paljon esimerkkejä herkullisista maitotuotteiden ja äyriäisten yhdistelmistä. Rinkeleitä ja lohta. Tonnikala sulaa. Kalakeittoa. Caesarsalaattia. Nämä antoivat minulle itseluottamusta rikkoa sääntöjä Isolla, rohkealla ja täysin kannattavalla tavalla: paista ruijanpallasta majoneesin, paahdetun valkosipulin ja parmesaanin sekoituksen alla, kunnes juusto kuplii ja ruskistuu muodostaen kevyen kuoren, kun sen kosteus sulaa alla olevaan hilseilevään kalaan.
tulos—tämä paahdettu valkosipuli ja Parmesaaninpallasruoka—toimii helppona sisäänpääsypaikkana ihmisille, jotka ensin tutkivat kalan syömistä (joka peittää melkein mitä tahansa juustossa, on tapa tehdä se), niille, jotka tekevät ensimmäiset yrityksensä kalan kypsentämisessä (lisätty Kosteus vaikeuttaa tämän sotkemista), ja kaikille, jotka etsivät maukasta tapaa räjäyttää vanhentunut kulinaarinen sääntö.