vesi on elämälle olennainen elementti. Ilman vettä meillä ei olisi kahvia, vai mitä?! Mutta vakavasti puhuen, kuinka paljon me todella tiedämme tästä alkuaineesta? Analysoidaan sen koostumusta hieman syvällisemmin sekä asioita, jotka on hyvä pitää mielessä hyvää kahvia valmistettaessa.
vesi on ”elävä” alkuaine ja se on aina liikkeessä. Se on ainoa luonnon elementti, jota käytämme päivittäin, joka voi ylittää kolme eri fysikaalista tilaa: nestemäisen, kiinteän ja kaasumaisen. Sen kokonaisvolyymi planeetallamme ei ole muuttunut vuosituhansiin; ainoa, mikä vaihtelee, on näiden kolmen valtion välinen tasapaino. Mikä tulee ensimmäisenä mieleen, kun ajattelemme vettä? Ilmeisesti sen kaava: H2O. vesi esiintyy kuitenkin yleensä tässä puhtaassa muodossa vain jokapäiväisessä elämässä, kun se on kaasumaisessa, höyryssä tilassa-eikä yleensä silloin, kun käytämme sitä kahvin valmistukseen. Liuenneet aineet sitoutuvat tähän molekyyliyhdisteeseen tehden vedestä ”raskasta”ja ” maukasta”. Avoimuudestaan huolimatta vesi siis kätkee sisäänsä useita olennaisia elementtejä hyvän kahvin valmistamiseen! Katsotaanpa nyt, mitkä ovat tärkeimmät aineet, jotka muodostavat vettä-sekä hanasta että pullosta-sekä sen vaikutusta uutettuun kahviin.
UNDERSTANDING WATER
kuten varmaan jo kaikki jo tietävät, vesi on kahvin tärkein ainesosa – noin 90% espressossa ja 98% suodatinkahvissa. Se toimii kuitenkin myös liuottimena kahvin valmistuksen aikana, joten sillä on kaksoisrooli. Se vaikuttaa kahvin makuun ja uuttamiseen; määrään, jonka siirrämme kuppiin. Olipa kyseessä espresso tai suodatinkahvi, kahvipapujen sisältämät liukoiset aineet on liuotettava veteen, jotta niiden Kaikki aistinvaraiset ominaisuudet vapautuvat. Tästä syystä veden on oltava ammattilaisen lähin liittolainen, ja jotta tämä tapahtuisi, meidän on ymmärrettävä sen tärkeimmät ominaisuudet.
riippumatta siitä, tuleeko vesi paikallisesta vesihuollosta vai pullovedestä, sen pääelementit ovat:
– luonnonmineraalit; tulevat maasta tai imeytyvät matkallaan lähteestä hanaan
– kemialliset aineet; käytetään veden käsittelyyn, jotta se olisi mikrobiologisesti puhdasta ja bakteeritonta, pääasiassa klooria
tämä kloori on kahvin ykkösvihollinen, koska sen hapettava vaikutus muuttaa kahvin aistirakennetta tehden siitä kitkerämmän ja espresson tapauksessa valkaisee kahvin pinnalla olevan kermaisen kerroksen. Sen poistamiseksi on käytettävä aktiivihiilisuodattimia tai yksinkertaisesti jätettävä vesi lepäämään joksikin aikaa, koska kloorilla on taipumus haihtua melko nopeasti. Liuenneista mineraaleista nämä ovat enimmäkseen kalsiumia ja magnesiumia, jotka vastaavat veden ns. Sen kokonaiskovuus on ”pysyvän” kovuuden – pitkittyneestä kiehumisesta johtuvien mineraalien määrän – ja ”väliaikaisen” kovuuden – jota kutsutaan myös emäksisyydeksi – summa, joka koostuu ennen keittämistä esiintyvistä karbonaateista ja kalsiumin bikarbonaateista. Oikea uutto määräytyy näiden kiinteiden aineiden ja karbonaattien välisen tasapainon perusteella. Kokonaiskovuus mitataan Ranskan asteina (°f, ei pidä sekoittaa °F, jotka ovat sen sijaan astetta Fahrenheit), jossa ranskalainen aste vastaa 10 mg / l tai ppm. Haasteena on määrittää tarkasti nämä veden arvot, kun valmistamme kahvia.
julkisesta vesihuollosta tulevan veden osalta tarkin menetelmä on, että se analysoidaan erikoistuneessa laboratoriossa. Se ei varmastikaan ole kaikkein käytännöllisintä tai taloudellisinta, mutta näin tehdessämme voimme saada täsmällistä tietoa siitä, mistä aloittaa. Halvempi vaihtoehto on saada nämä tiedot vesilaskusta (kuten toimittaja on ilmoittanut) tai lopulta ostaa vesianalyysipakkaus, joka on helposti ostettavissa edullisesti.
pullotetun veden kohdalla on osattava lukea etikettiä. On kaksi tietoa kiinnittää huomiota: kiinteä jäännös ja johtavuus. Nämä arvot liittyvät hyvin läheisesti toisiinsa, ja ne osoittavat liuenneiden suolojen keskimääräisen määrän litrassa vettä, mikä erottaa raskaan veden kevyestä vedestä. Yksinkertaisuuden vuoksi pidämme yleensä kiinteän jäännöksen arvoa liuenneiden kiinteiden aineiden kokonaismääränä (TDS, joka ei ole täysin tarkka, koska TDS sisältää myös suolat ja haihtuvat orgaaniset aineet).
kokonaiskovuuden ihannearvo riippuu ilmeisesti siitä, kuinka paljon aineita kuppiin haluaa poimia, Erikoiskahviliitto (SCA) äskettäin julkaistussa veden laatua koskevassa tutkimuksessa on määritelty ihanteellinen vaihteluväli välillä 50-175 mg / l, tilapäinen kovuus välillä 40-75 mg / l. pH-arvo toisaalta ilmaisee juomaveden happamuutta tai emäksisyyttä (emäksisyyttä) ja mitataan asteikolla 0-14 pH. Juomaveden pH: n on oltava 6,5-8,0 pH eli mahdollisimman neutraali. Ei-neutraalit pH-arvot johtuvat vedessä olevista alkuaineista. Matalammat tai korkeammat arvot osoittavat, että vesi on voimakkaiden emästen tai happojen saastuttamaa. Terveydelle vaarallisina pidetään arvoja, joiden pH on korkeampi kuin pH 11 tai pienempi kuin pH 4. Karbonaatit – ”väliaikainen” kovuus – muu kuin auttaa tuottamaan oikean uutto, myös taata vakaan pH.
kahvin suodatuksen merkitys
kahvia valmistettaessa vesi vaikuttaa hyvin paljon fysikaalisesta ja kemiallisesta näkökulmasta. Ensimmäinen niistä koskee sitä, mitä tapahtuu uuttamisen aikana, koska vesi kulkeutuu jauhetun kahvin läpi. Toinen koskee liuenneita aineita, jotka aiheuttavat erilaisia aistinvaraisia tuntemuksia, jotka tekevät kahvista joko enemmän tai vähemmän miellyttävän juoda. Näin ollen vedellä on kaksoisrooli kahvissa sekä liuottimena että pääainesosana. Asiakkaat odottavat, että kahvin laatu on aina yhdenmukainen, joten oleellista on seurata käytetyn veden ”käyttäytymistä”. Yhtä tärkeää on varmistaa tasaisuus maku ja uutto, on oikea suodatus, jotta paremmin hallita liuenneen kiintoainepitoisuuden, kuten mainittu TDS. Kuten edellä mainittiin, kalsiumin ja magnesiumin läsnäolo määrää suuremman tai pienemmän kokonaiskovuuden, ja koska molemmilla alkuaineilla on positiivinen sähkövaraus (kemiallisesti puhuen), veteen liuetessaan ne vetävät puoleensa suurimman osan aromaattisista yhdisteistä, jotka ovat itse negatiivisesti varautuneita. Tietty määrä näitä mineraaleja on siis välttämätön kiinteiden aineiden uuttamiseksi jauhetusta kahvista. Erityisesti magnesium, joka vetää puoleensa pienimpiä ja happirikkaimpia aromaattisia molekyylejä, vaikuttaa uuttamiseen enemmän. Karbonaatit ja bikarbonaatit sen sijaan tasapainottavat kokonaishappopitoisuuksia. Riippuen käytetystä uuttomenetelmästä, espressosta tai suodattimesta, tarvitaan kiintoaineita, jotka ovat enemmän ja vähemmän kemiallisesti varautuneita. Tämä johtuu siitä, että kahvin ja veden välinen kosketusaika on vähemmän ja enemmän, vastaavasti-30 sekuntia espressolle, useita minuutteja suodattimelle. Kuitenkin, mikä on olennaista laadun louhinta cup, alkaa kylmä, puhdas, neutraali vesi. Yhteenvetona voidaan todeta, että liian ”kevyt” vesi ei jaksa siirtää kaikkia kahvin sisältämiä aromaattisia aineita kuppiin. Toisaalta raskas vesi voi olla liian ”varautunutta” eikä siksi kykene sitoutumaan muihin aineisiin.
suodatinjärjestelmät
vielä muutama vuosi sitten suodattimet asennettiin pelkästään suojaamaan koneita kalsiumesiintymiltä, ja vasta hiljattain on pohdittu veden vaikutusta makuun ja kupin uuttamiseen. Nämä ovat yleisimmin käytetyt suodatinjärjestelmät:
– pehmittimet: vaihtamalla natriummolekyylien kanssa ne vaikuttavat veden kovuuteen poistamalla kalsiumia ja magnesiumia vaikuttamatta emäksisyyteen. Tämä vähentää kalkkipitoisuutta, mutta vähentää merkittävästi makua ja uuttamista koskevaa kontrolliamme, ennen kaikkea happamuuden talteenottoa.
– Aktiivihiilipatruunat: ne puuttuvat ja säätelevät emäksisyyttä, säätelevät karbonaattien ja bikarbonaattien esiintymistä. Asennetun patruunan tyypistä riippuen voidaan valita, kuinka monta – ja mitä – ainetta uutetaan.
– osmoosi: poistaa kokonaan kiinteiden aineiden läsnäolon fysikaalisella prosessilla, jossa neste työnnetään ja suodatetaan huokoisen kalvon läpi. Tämä tuottaa pääasiassa tislattua vettä, joka on sen vuoksi mineralisoitava uudelleen. Se voisi olla sopiva hyvin äärimmäisissä tilanteissa tai jos tarvitaan johdonmukaista vesityyppiä. Käytännössä se mahdollistaa tehokkaasti yksilöllisen” reseptin ” luomisen kiinteistä aineista.
parhaan suodatusjärjestelmän määrittäminen riippuu työstettävän veden koostumuksesta ja siitä, mitä halutaan kuppiin siirrettäessä.
>> jos olet kiinnostunut tästä aiheesta, tutustu Panimokursseihimme!
mielenkiintoinen fakta
lopuksi, tiesitkö, että kahvikupin valmistamiseen tarvitaan noin 140 litraa vettä? Tämä perustuu vesijalanjälkeen tuotantoketjun kaikissa vaiheissa kulutetun veden keskimääräiseen määrään.
vain 1% planeettamme vedestä on juomakelpoista, ja tästä puolet on saastunutta.
Kamerunissa eräät järjestöt tukevat juomaveden tuottamiseen tarkoitettujen vesiverkostojen kehittämistä ja tukevat kahvin tuotantoa.