Curioso di entomofagia? Inizia con queste note di degustazione di insetti dal Nordic Food Lab.
È stato scritto molto sul perché dovremmo mangiare insetti: sono una notevole fonte di proteine – una che spreca meno acqua e produce meno gas serra della carne-e alcuni li hanno identificati come una possibile soluzione alla cattiva alimentazione e ai cicli di povertà.
Per la maggior parte, il modo in cui parliamo di insetti come cibo si concentra sulle realtà del cambiamento climatico, dell’esplosione demografica e della disuguaglianza economica globale. Ma gli insetti non sono solo una fonte di proteine buona per il mondo-possono anche essere deliziosi.
Questo è stato un principio guida per il Nordic Food Lab, un think tank gastronomico dei fondatori di Noma, che ha appena concluso uno studio pluriennale sugli insetti commestibili e sui loro profili di sapore. Il risultato è una raccolta senza precedenti di relazioni e documenti su ciò che gli insetti in realtà il gusto come, che si conclude con il libro On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes (fuori ora da Phaidon).
naturalmente, la maggior parte delle cucine hanno incorporato insetti vari gradi da prima che questo tipo di ricerca è iniziato. Dall’inago no tsukudani, la locusta bollita dolce-salata tradizionale a Nagano e nelle montagne del Giappone, al casu marzu, la specialità del formaggio sardo aromatizzata dalle secrezioni digestive delle larve di mosca, consumare insetti per sapore e proteine non è una novità.
Rimane, tuttavia, uno stigma in alcune parti del mondo occidentale che molti chef hanno identificato come la loro ultima sfida: si pensi a star latinoamericane come Enrique Olvera e Alex Atala, che stanno portando gli ingredienti degli insetti dei loro paesi (il messicano Sal de Gusano, ad esempio, e le formiche tagliafoglie dell’Amazzonia brasiliana) nella sfera della cucina raffinata. Il team di Nordic Food Lab spera che la loro ricerca contribuirà a integrare questa tendenza, trasformando l’attenzione dagli insetti come fonte di cibo utilitaristico a un ingrediente versatile e sottoutilizzato a pieno titolo. Ecco un assaggio delle loro note di degustazione.
Ristampato con il permesso di On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes di Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore e Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).
Red wood ant (Copenhagen, Danimarca; Steigen, Norvegia—- intensamente aspro, limone, scorza di limone caramellata (meglio usato crudo/congelato)
Cheese fly (Seneghe, Sardegna) – mangiato in casu marzu, il formaggio che le mosche formano: piccante, forte, blu, formaggio, erbe aromatiche di montagna
Palm weevil larva (Kalangala Isola, Uganda)—grassi, tenera, croccante bit di cotte e di grassi, formaggio, bianco pepepr (fritto in grasso)
Bee covata (Copenaghen e Livø, Danimarca)—umami, grasso, leggermente dolce, crudo, noci, avocado, melone, verde, erbacea, latte, liscia (raw/fresco/sbollentati); umami, croccante, pancetta, funghi (fritti / arrostiti)
Giant water bug (Livø, Danimarca; dal sud-est Asiatico)—intensamente aromatico, frutta tropicale, agrumi, anguria candy)
Gigante, il cricket, il tabacco grillo (Lukindu, Uganda)—pollo (coscia), grasso, umami, succosa, di agnello cervello (testa), delicato, cremoso, dolce (addome)
grossa cavalletta verde (Kiboobi, Uganda)—frizzante, scattante, salati, gamberetti meno il mare (fritto/freschi)
Termite (Chebarsiat, Elnuni, Valle dell’Epanga, Isola di Rusinga, Bondo, Majiwa, Kakamega e Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandazz, Uganda) – croccante, nocciola, grassa, salata (soldati/ alati, tostato); grassi, morbida, elastica, le animelle, il foie gras (regina, fritto in grasso)
Miele ant (Yuendumu, NT, Australia)—il dolce, l’amaro, formicolio/paralizzante, scuro, miele, essiccati al sole, fragoline di bosco (raw/live)
bruco (Yuendumu, NT, Australia)—nocciola, noce di macadamia, confit d’aglio, peperone rosso arrostito, salsa romesco (cotti leggermente in eucalipto ahses di fuoco)
Giapponese vespa (Kushihara, Gifu, Giappone—umami, foresta, muschio di quercia
Giant hornet (Kushihara, Gifu, Giappone)—forte, carnoso, corposo, animale, pungente
Cherry caterpillar (Tokyo, Giappone)—l’odore di frass: cherry foglia, fiore di ciliegio, nocciolo di ciliegia, mandorla amara
Lychee puzza di bug (Bangkok, Thailandia)—di kaffir lime, coriandolo, mela pelle con dolci note di banana e frutti tropicali
casa Comune di cricket (Baan Saento, Thailandia)—un po ‘ di pesce, noce (fritto con foglie di pandan)
Mangiare Insetti: Saggi, storie e ricette di Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore e Michael Bom Frøst, $60 a phaidon.com.
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