Ciò che il pesce Monger a Whole Foods Market sta mangiando

La tua guida per lo shopping, la cucina e ottenere un buon affare dal ragazzo dietro il bancone. (TUTTE LE FOTOGRAFIE PER GENTILE CONCESSIONE DI WHOLE FOODS MARKETS)

di Allison McCarthy, per la vita organica di Rodale

Quanto sei sicuro quando ti avvicini al banco dei frutti di mare? Un buon reparto di pesce dovrebbe essere in grado di rispondere alle tue domande senza esitazione e la maggior parte dei dipendenti del mercato è entusiasta di condividere le proprie informazioni.

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Adam Ondricek, seafood team leader a Whole Foods Market (uno dei Rodale 100 premiati qui) San Francisco offre consigli e trucchi su tutto, dall’acquisto alla cottura a chiunque lo chieda. Il cacciatore-girato-frutti di mare-esperto dice che il passaggio dal taglio della carne al pesce sfilettatura è stato facile, e la sua conoscenza del settore è vasto. È un grande fan del salmone atlantico allevato in fattoria, ed evita tutto ciò che il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch considera “rosso” (il che significa che è sovrasfruttato, catturato o coltivato in modi dannosi). Ecco cos’altro ha da dire:

Un buon contatore di pesce

Ha pavimenti puliti, luci brillanti e non dovrebbe avere odore di pesce. Sarà, tuttavia, probabilmente odore fresco e salato come il mare. Non fa niente. Se l’odore è offensivo, girati e vai via. Esaminare l’aspetto del pesce intero del mercato. Se i loro occhi sono chiari, le branchie rosse e la loro carne torna indietro quando viene toccata, sei in un posto di qualità.

Pesce + Pesce Dipartimenti Dovrebbero Assaggiare Quello che Vendono

Buon pescivendolo provare ciò che hanno in offerta in modo che essi possono dare una descrizione della consistenza, il sapore e il contenuto di grassi, più il modo migliore per cucinare ciò che si sta acquistando. Come regola generale, i filetti sottili e delicati (come la suola) sono i migliori fritti o al forno (ci piace questa ricetta per lo scorfano fritto di pollo). Pesce spesso e carnoso come salmone e halibut può contenere fino a grigliare.

Suggerimento pro: Ondricek consiglia di investire in una spatola di pesce speciale, che ha una pinna allungata che arriva sotto l’intero filetto.

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Se il guscio rimane chiuso dopo la cottura, non mangiarlo

L’hai già sentito prima e non ci sono eccezioni. I molluschi che non si aprono dopo essere stati cucinati correttamente sono probabilmente cattivi e dovrebbero sempre essere gettati via. Allo stesso modo, se il guscio è già aperto quando lo acquisti e non si chiude dopo averlo toccato, buttalo fuori. Non vale mai la pena rischiare. Ondricek dice: “Non c’è malato come i molluschi malati.”

I frutti di mare freschi hanno davvero un sapore migliore di quelli surgelati

Sapori freschi, beh, più freschi, ma devono essere cotti entro tre giorni. (In genere è possibile identificare il pesce fresco per la sua luminosità e lucentezza.) Il pesce congelato non deve essere usato subito, ma una volta cotto, ha una consistenza leggermente diversa e una sensazione di bocca. Scongelare il pesce congelato in frigorifero o in una ciotola di acqua fredda prima della cottura. Lasciarlo scongelare sul bancone può compromettere la sicurezza alimentare.

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Ma congelati è spesso un affare migliore

Cerca i frutti di mare sottovuoto nel corridoio congelato del tuo mercato. Whole Foods Market offre pacchetti di club di massa che possono essere fino a metà del prezzo di quello che raccoglieresti al banco del pesce. I pacchetti che dicono IQF significano che ogni pezzo di pesce è stato congelato individualmente e rapidamente. Evitare di frutti di mare congelati che si attacca insieme in ciuffi. È un segno che è stato scongelato e ricongelato—e la sicurezza alimentare avrebbe potuto essere compromessa. Inoltre, i cristalli di ghiaccio potrebbero influenzare la consistenza della carne.

Fresco significa che i frutti di mare non sono stati precedentemente congelati—non che siano appena usciti dalla barca

Ondricek consiglia di chiedere ai venditori di pesce quando sono arrivate le cose e quando sono state filettate in modo da conoscere la sua vera durata. Finfish è fresco per circa una settimana dopo che è stato catturato. I molluschi hanno una durata di conservazione di circa dieci giorni dal giorno in cui sono stati raccolti. Pesce, gamberetti e capesante possono sedersi in frigo per un massimo di tre giorni. Le cozze, le vongole e le ostriche sono preparate al meglio il giorno in cui le compri, ma possono anche essere conservate in frigorifero per un giorno o due sul ghiaccio o in una ciotola con un panno umido sopra. Se il tuo venditore dice che deve essere cotto immediatamente, è stato conservato troppo a lungo al mercato.

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Se sembra asciutto, probabilmente è stato nel caso per un giorno o due

Questo non significa che sia male—solo che dovresti cucinarlo entro un giorno o due. Si può anche dire se il pesce è un giorno o così vecchio se sembra opaco o ha iniziato a girare un po ‘ di giallo-brunastro. Se l’odore è offensivo, si è spento.

Il pesce allevato in fattoria ottiene un brutto colpo, ma se fatto bene, è meglio

I clienti preferiscono la cattura selvaggia perché associano l’allevamento a sovraffollamento, ormoni della crescita, antibiotici, cloni e specie geneticamente modificate. Ma quando fatto in modo sostenibile, farm-raised è l’opzione migliore perché non tira fuori le scorte selvatiche dagli oceani del mondo.

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Il pesce più trascurato che merita più amore è Pa

Paiche, che Ondricek dà il pollice in su. Il grande pesce di fiume amazzonico è una specie antica apprezzata nella cucina sudamericana. La ditta, filetti carnosi sono un buon sostituto per spigola cilena, halibut, e merluzzo nero. Più, paiche è di solito circa la metà del prezzo. È burroso e traballante, può essere cucinato in molti modi diversi e può contenere fino a salse pesanti. Ondricek lo consiglia per la condivisione in famiglia e tacos di pesce (ci piace questa ricetta per tacos di pesce alla griglia).

Se stai facendo il Sushi a casa, cerca il pesce che è chiaramente contrassegnato Sashimi-Grade

Se non lo è, stai alla larga. Per una buona ragione, gli standard di qualità per il pesce di qualità sushi sono elevati e le normative severe. Tanto che la vendita richiede uno speciale processo di certificazione per garantire la sicurezza alimentare. È così difficile mantenere il pesce fresco al 100% sicuro che anche la maggior parte dei ristoranti di sushi utilizza pesce precedentemente congelato come un modo per garantire che ciò che serve crudo sia giusto da mangiare. Alcuni alimenti integrali trasportano pesce sashimi preconfezionato (per mantenere la pulizia e gli standard di qualità). In luoghi che non lo fanno, Ondricek raccomanda pesce bruciante su tutti i lati per uccidere i batteri di superficie prima di mangiare.

Questo articolo è originariamente apparso su Vita organica di Rodale.