Il tasso di disintegrazione del bolo nello stomaco svolge un ruolo importante nello svuotamento gastrico, che ha dimostrato di essere direttamente correlato con il consumo post-alimentare livelli di glucosio nel sangue e sazietà. Questo studio ha esaminato l’effetto di vari fattori orali e gastrici sulla disintegrazione del bolo del pane, tra cui il tipo di farina, le forze idrodinamiche, il livello di saliva e la presenza di α-amilasi. La cinetica della disintegrazione del bolo è stata determinata misurando la ritenzione di massa dei boli e adattando i loro profili di disintegrazione a un modello lineare-esponenziale. Il pane masticato artificialmente è stato mescolato con la saliva simulata per formare un bolo, che è stato immerso nel succo gastrico simulato per 120 min. La cinetica di ritenzione di massa durante l’ammollo statico e agitato ha seguito tre profili distinti: esponenziale, sigmoidale e sigmoidale ritardata. Le differenze nei profili sono state attribuite a diversi livelli di assorbimento d’acqua, causati da variazioni nella struttura del pane e nel contenuto di umidità. L’aumento del livello di saliva in bolo diminuiva le forze coesive e aumentava il tasso di disintegrazione del bolo. Questi cambiamenti potrebbero essere stati causati dall’aumento di acqua all’interno della matrice alimentare, o dall’effetto ammorbidente dell’α-amilasi, che ha dimostrato di avere un effetto significativo sulla consistenza del bolo e ha anche causato un aumento della disintegrazione del bolo. Questo lavoro studia i fattori trainanti nella scomposizione di diversi tipi di pane durante la digestione gastrica simulata. I nostri risultati dimostrano che la struttura del pane e il contenuto di umidità sono caratteristiche chiave che controllano il tasso di ripartizione del pane durante la digestione gastrica.