Come fare Homemade Chorizo (Cured and Fresh)

Ora puoi mangiare la salsiccia più famosa in Spagna, il chorizo, ovunque tu sia. Vi mostro, passo dopo passo, come fare un chorizo fatto in casa che si può servire fresco sul barbecue, o curare per servire a fette con un po ‘ di formaggio.

Sicuramente sai già che mi piacciono le sfide. (Beh, il “Vediamo se posso farlo” e non il ” Siamo saltati fuori da un aereo?”)

Quando vado a fare shopping e vedo i prodotti in vendita, che si tratti di yogurt o papadum, o anche sapone o crema idratante, mi chiedo: “potrei farlo a casa?”.

Una volta deciso, di solito lo capisco, anche se ci vogliono mesi (o addirittura anni) per farlo con successo.

Qui in Spagna è molto facile trovare un buon chorizo spagnolo ad un prezzo decente, quindi non avevo considerato di farlo in modo fatto in casa.

Tuttavia, un giorno ho visto uno dei miei amici di Facebook che lo cercava e mi sono ricordato che era impossibile trovare un buon chorizo dove vivevo nel Michigan. Si poteva comprare il prosciutto nel supermercato italiano locale (era quello che ho comprato quando volevo mangiare prosciutto serrano), ma non c’era un buon sostituto per chorizo.

La differenza tra chorizo spagnolo e chorizo messicano

Un giorno sono stato molto felice di trovare chorizo in un supermercato messicano… fino a quando sono tornato a casa e ho capito che non era nemmeno simile.

Volevo che il chorizo spagnolo secco e stagionato fosse tagliato a fette e servito con un po ‘ di prosciutto e formaggio. Sfortunatamente, tutto il chorizo messicano che è stato venduto era fresco, e di solito è cotto triturato come se fosse carne macinata. (E sembra davvero carne macinata perché a differenza del chorizo spagnolo che normalmente usa solo carne di maiale, il chorizo messicano può essere manzo, maiale o una combinazione di entrambi.)

Come puoi immaginare, anche il gusto generale del chorizo è diverso.

Il chorizo spagnolo usa la Paprika di la Vera.

Il chorizo spagnolo può essere “dolce” o “piccante”, ma in entrambi i casi ha un caratteristico sapore affumicato che deriva dall’uso della “Paprika de la Vera”. Il Pimentón de la Vera (una città della provincia di Cáceres) è un tipo di paprika che viene prodotto in quella regione della Spagna fumando peperoni rossi durante il processo di essiccazione prima di macinarli in una polvere rossa brillante. È possibile trovare paprika dolce o piccante, a seconda del tipo di pepe utilizzato, e di solito viene utilizzata una combinazione di entrambi. I chorizos piccanti hanno una percentuale più alta di paprika piccante, ovviamente.

Qui in Spagna si vende anche la Paprika di Murcia, che è più comune ed è più simile a quella acquistata negli Stati Uniti I peperoni rossi usati per fare la paprika di Murcia vengono essiccati all’aria, al sole o in grandi disidratatori prima di essere macinati e trasformati in paprika. Sebbene il chorizo possa essere fatto con questo tipo di paprika, non avrà il sapore affumicato caratteristico del tipico chorizo spagnolo.

Come curare il chorizo fatto in casa

La differenza tra il chorizo fresco servito sui barbecue e il chorizo che viene tenuto fuori dal frigorifero e servito a fette, è il processo di stagionatura a secco.

Può sembrare un processo lungo e complicato, ma è davvero facile come appendere il chorizo per diverse settimane fino a quando non si asciuga e si indurisce. Questo lo rende facile da tagliare.

Lo so, l’idea di lasciare la carne a temperatura ambiente per diverse settimane prima di mangiarla suona un po ‘ folle, ma usando la miscela di sali e spezie caratteristiche del chorizo, possiamo curare le carni in modo sicuro come è stato fatto per molti anni.

Dovresti usare il sale nitro o uno speciale sale di polimerizzazione?

Questo argomento è il più controverso quando si tratta di curare le carni a casa.

Ci sono sali speciali che possono essere aggiunti alla carne per prevenire il botulismo e la listeria, ma il loro svantaggio è che, se consumati in grandi quantità, possono essere cancerogeni.

Qui in Spagna, è stato facile trovare il sale nitro (noto anche come nitrato di potassio o salnitro). Dovrebbe essere usato “con parsimonia”, il che significa che l’importo massimo dovrebbe essere il 2% della ricetta finale. Alla fine ho usato o, 5 g per kg di carne, la quantità raccomandata nella maggior parte dei forum che hanno parlato dell’argomento, che equivale allo 0,05%. È interessante notare che il sito che mi ha venduto il sale nitro aveva la sua ricetta per fare il chorizo e non usava il sale nitro, nonostante la sua insistenza sull’importanza per i salumi.

Sembra che negli Stati Uniti sia più difficile trovare il sale nitro da solo, e invece i sali rosa sono venduti per la polimerizzazione che hanno una combinazione di sale comune e nitrato di potassio. Studiando gli ingredienti di uno in particolare, ho visto che aveva il 6,25% di nitrito di sodio e le istruzioni dichiaravano che dovrebbe essere usato in un rapporto di 1 oncia per ogni 25 chili di carne. Ciò significa che dovresti aggiungere 28,3 g per ogni 11,3 kg di carne, o 2,5 g di sale di polimerizzazione per ogni chilo di carne. Pertanto, se decidi di fare questa ricetta così com’è, usando quel sale rosa, dovresti usare 2,5 g, un po ‘ meno di 1/2 cucchiaino.

La questione è in realtà controversa perché si discute se i nitrati dei salumi siano davvero dannosi per la salute o meno. Si dice che la maggior parte dei nitrati che mangiamo provenga da verdure coltivate, e alcuni pensano addirittura che possano effettivamente essere sani e benefici per il cuore.Comunque sia, non penso che salsicce e salumi dovrebbero essere una parte importante di qualsiasi dieta. Se mangi salumi con moderazione, come dovrebbero, non penso che la piccola quantità di nitrato di potassio rappresenti davvero molti rischi. Essendo le prime volte che ho provato a fare il chorizo fatto in casa, ho deciso di rischiare, con la piccola quantità di sale nitro, un avvelenamento da botulismo, ma ognuno è libero di scegliere se usarlo o meno. Voglio solo che tu sia ben informato quando decidi. Il rischio di contrarre il botulismo da una salsiccia di chorizo fatta in casa è molto basso, ma poiché è un rischio serio, devi pensarci bene.

Ovviamente, se si vuole fare un chorizo fresco da cuocere sul barbecue subito, non c’è bisogno di aggiungere alcun tipo di sale stagionato. Viene utilizzato solo per salumi.

scopri come fare in casa chorizo (VIDEO)

Come funziona in casa chorizo secco?

Tutte le ricette che vedo su come fare un chorizo fatto in casa raccomandano semplicemente di appendere la carne in un luogo fresco e asciutto fino a quando non si asciuga.

Mi piace studiare bene le cose prima di farle e quelle istruzioni non mi hanno convinto molto. Ho passato ore a ricercare l’argomento attraverso forum su Internet in inglese e spagnolo. Ho notato molta più preoccupazione in generale nei forum di lingua inglese che in quelli europei.

Hanno insistito per assicurarsi che i chorizos avessero abbastanza umidità per evitare che l’intestino si indurisse (ne riparleremo in un momento). L’idea è che se le budella e le parti esterne della carne si asciugano troppo rapidamente, impedisce alla parte centrale della carne di asciugarsi completamente, il che significa che la parte centrale non è sicura da mangiare.

Quindi, la prima volta che ho provato a curare i chorizos fatti in casa, ho deciso di seguire il consiglio di molti. All’inizio, avevo appeso il chorizo sotto la doccia di un bagno buio e fresco che non viene più utilizzato, ma ho deciso di cambiarlo in un wine bar elettrico che non viene più utilizzato. La cosa buona del wine bar è che potrebbe abbassare la temperatura se necessario, e ho pensato che ci sarebbe stata abbastanza umidità quando si chiudeva la porta per evitare che l’involucro si indurisse. (Il consiglio generale era quello di aprire il frigorifero una o due volte al giorno per controllare i chorizos, in modo che avessero abbastanza flusso d’aria pure.)

alla fine, dopo settimane e settimane di asciugare lentamente che salsicce fatte in casa presso il wine bar, che avevano accumulato uno spesso strato di funghi bianchi. Il chorizo, anche se sicuro da mangiare, aveva il sapore di muffa da così tanto fungo che si era accumulato. Inoltre, il tempo di asciugatura era troppo esagerato.

Ho deciso di riprovare e utilizzare il metodo spagnolo molto più rilassato di fare le cose; Ho asciugato i seguenti chorizos sotto la doccia dove avevo originariamente voluto appendere i primi.Sai una cosa? Quei chorizos meno curati sono usciti perfettamente e lo rifarei sicuramente in quel modo. Mi è piaciuto molto il chorizo fatto in casa più di quanto compro di solito nei negozi, e mi piace essere in grado di usare la carne che voglio.

Quindi, sì, penso che valga la pena fare il chorizo fatto in casa, anche qui in Spagna, dove puoi trovare molte varietà a buon mercato.

Che dire della muffa?

Di solito vedrai una sorta di muffa durante il processo di produzione di una salsiccia fatta in casa.

I primi chorizos che ho fatto erano ricoperti da uno spesso strato di muffa bianca simile alla crosta di un formaggio Brie o Camembert. Non l’ho rimosso perché sembrava essere un raccolto sicuro e avevo letto che una buona muffa può aiutare a scongiurare la formazione di altre muffe pericolose.

Il problema di lasciarlo crescere così tanto non aveva nulla a che fare con il fatto che il chorizo fosse sicuro da mangiare o meno, ma cambiava totalmente il sapore della carne.

Anche se ci sono eccezioni, chorizo (a differenza di salame, salchichón o fuet) di solito non è venduto coperto di muffa bianca. Normalmente, lo strato esterno del chorizo è dello stesso colore della carne all’interno.

Alcune persone scelgono di evitare la formazione di muffe pericolose coprendo la carne apposta con una coltura sicura. Nel caso del chorizo, ho deciso di non provarlo dopo il sapore sgradevole che lo stampo aveva dato al chorizo dal mio primo tentativo.

Invece, quando ha cominciato a formarsi uno stampo bianco fine, dopo un paio di settimane di asciugatura, l’ho pulito con una soluzione di aceto. (Ho mescolato un po ‘d’acqua con un po’ di aceto di sidro di mele e ho usato un panno pulito immerso nella soluzione per rimuovere la muffa.) Ho ripetuto il processo poche settimane dopo quando lo stampo ha cominciato a formarsi di nuovo .

Questo tipo di stampo è sicuro?

Muffa bianca

La formazione di una muffa bianca polverosa (specie di penicillina) all’esterno del chorizo è completamente innocua e può essere lasciata indietro.

Le muffe bianche pelose, d’altra parte, sono “cattive muffe” che possono inchiodare i loro “peli” attraverso l’intestino alla carne sottostante. Se lo stampo peloso è bianco e non verde, di solito pulirlo immediatamente con una soluzione di aceto è sufficiente per salvare la salsiccia.

Stampi verdi e blu

Cosa fare per la formazione di stampi verdi e blu polverosi è molto più controverso. Alcuni dicono che va bene. Ci sono quelli che ci tengono. Di solito si dice che indichi un problema di flusso d’aria o troppa umidità.

In generale, la maggior parte delle persone, in presenza di uno stampo verde o blu polveroso, pulirlo immediatamente con una soluzione di aceto. Bisogna pensare che in molti luoghi dove molte salsicce e altri salumi sono stagionati, molte delle carni sono visti con un po ‘ di muffa verde o blu che viene pulito appena prima di servirli.

D’altra parte, c’è molta più paura quando si tratta di muffe verdi e blu pelose. Alcuni sono abbastanza coraggiosi da pulirli immediatamente e passare attraverso il processo con le dita incrociate. Altri sono più cauti e gettano le salsicce colpite nella spazzatura. Fortunatamente, non ho mai visto nessuna muffa verde pelosa, quindi non ho mai dovuto decidere cosa fare.

Muffa nera

Il consenso generale è che la muffa nera è cattiva.

Personalmente butterei via qualsiasi salsiccia colpita da muffa nera senza pensarci troppo.

Si dice che la muffa nera si formi in condizioni di troppa umidità e non abbastanza flusso d’aria.

La temperatura e l’umidità per curare i chorizos

Il consenso generale è che l’ambiente migliore per curare le carni è con temperature tra 50-60ºF / 10-15ºC e con un’umidità tra 65-80%.

Troppa umidità può portare a muffe pericolose, ma anche troppa poca umidità può essere pericolosa.

Come ho detto prima, l’essiccazione prematura dell’intestino è uno dei problemi che possono sorgere quando si curano le carni in un ambiente troppo secco. Se l’esterno viene curato troppo rapidamente, la carne al centro del ripieno non guarisce correttamente.

Nella mia zona, l’umidità è piuttosto alta e non ho dovuto preoccuparmene. Sospetto anche che quando si curano salsicce sottili di piccolo diametro, come il chorizo, è meno probabile che abbia questo tipo di problema.

In ogni caso, se vedete che il chorizo fatto in casa esce molto asciutto all’esterno ma morbido all’interno, di solito potete risolvere il problema avvolgendo le salsicce in plastica e lasciandole in frigo per qualche giorno. Si dice che questo equilibra l’umidità, lasciando una salsiccia migliore e più sicura da mangiare.

Come faccio a sapere che si può già mangiare il chorizo fatto in casa curato?

Dopo aver perso il 35% del peso iniziale, è già sicuro da mangiare.

Ecco perché devi pesare il chorizo prima di appenderlo e asciugarlo. Poiché mi piace che il chorizo sia piuttosto asciutto, non lo peso molto spesso. Puoi controllare il chorizo schiacciandolo, aspettando che sia fermo al tatto.

In questa prima foto, puoi vedere un chorizo sicuro da mangiare, ma che non è così asciutto. È rosso vivo ed è leggermente più morbido quando tagliato. Anche così ha già una fermezza che mostra quando lo tagli.

Una settimana o due dopo, si è indurito di più e il suo colore è un po ‘ più scuro.

Dopo un’altra settimana o due, diventa come mi piace. Queste tre foto provengono dallo stesso lotto di chorizos in poche settimane, solo per mostrare come il tempo di polimerizzazione influisce sul risultato finale.

Fare un chorizo fatto in casa non è così difficile come sembra! (Soprattutto chorizo fresco)

Spero che non ti abbia spaventato, perché è davvero gratificante creare il tuo chorizo fatto in casa, specialmente se non lo trovi facilmente dove vivi.

Detto questo, se ti ho bullizzato dicendoti tutto ciò che potrebbe andare storto, perché non provare prima a fare il chorizo fresco?

Il chorizo fresco non ha bisogno di sale speciale e può essere cotto in padella o alla griglia. Si potrebbe anche appendere un chorizo avanzi da qualche parte per vedere cosa succede. Potresti essere sorpreso da uno spettacolare chorizo secco.

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Come fare il Chorizo fatto in casa (stagionato e fresco)

Goditi la salsiccia della Spagna, non importa dove vivi quando impari a fare il chorizo spagnolo a casa. Si può cucinare fresco, per esempio su un barbecue, o curare e asciugare e mangiare a fette con altri salumi e formaggi.

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Tempo totale: 1 ora

Razioni: 10 salsiccia piccola

Calorie: 287kcal

Ingredienti

• ▢ 800 g di lonza di maiale testa sta andando bene
• ▢ 200 g di grasso di maiale, come la pancetta senza pelle
• ▢ 3 Cda. paprica
• 2 2 spicchi d’aglio
• 1 1 cucchiaio. sale
• ▢ 2,5 g di polimerizzazione di sale (rosa) opzionale, se si sta andando per curare la salsiccia (o 0,5 g di sale nitro)
• ▢ 1 spruzzata di vino bianco facoltativo
• ▢ 2,5 m chitlin

Sviluppo step-by-step

• Tritare la carne e il grasso. Se si congela il grasso per un po ‘ prima di macinarlo, rimane meglio perché si formano quei pezzi di grasso così tipici del chorizo; se non lo si congela, di solito si forma una pasta. In questa ricetta è possibile utilizzare scarti di carne che vengono normalmente scelti come un modo per risparmiare denaro. (A volte puoi trovare tagli impopolari di una carne di maiale di qualità e / o biologica allo stesso prezzo dei tagli più popolari di una carne convenzionale).
• Aggiungere la paprika de la Vera, sale, aglio e facoltativamente 5g di nitrato di potassio o 2,5 g di sale rosa polimerizzato alla carne e mescolare delicatamente gli ingredienti. Vogliamo che le spezie e il grasso siano uniformemente dispersi in tutta la carne, ma non vogliamo che il grasso sia sciolto e trasformato in una pasta.
• Coprire il composto con un film plastico e lasciarlo in frigo per una notte in modo che i sapori si uniscano.
  
• Se usi budella, salato, ammollo per circa un’ora, o il tempo specificato sulla confezione. Risciacquare accuratamente le budella dentro e fuori.
• Passare gli involucri sopra l’imbuto di salsiccia che si intende utilizzare. Ho provato diversi metodi per riempire le budella. Ho provato ad usare un imbuto di salsiccia con un tritacarne e una macchina elettrica per fare la pasta fatta in casa. Nessuno di loro serviva a riempire le budella senza schiacciare la miscela in modo tale da non distinguere ciò che era carne e ciò che era grasso. Nella foto puoi vedere che ho anche provato a usare una gelatina “gut”, ma si è rotta facilmente, rendendo il processo di rendere i chorizos molto difficile.
  
• Questo chorizo fresco fatto in casa ho fatto con un imbuto di salsiccia nella carne grinder. Vedrai che anche se era buono nel gusto, all’interno tutto era mescolato e il grasso non era molto distinto dalla carne.
  
• Alla fine quello che è andato meglio è stato usare una pressa per i cookie per riempire le budella. Ho trovato un imbuto di salsiccia delle dimensioni perfette per adattarsi alla mia pressa per biscotti. Se hai intenzione di fare un sacco di salsiccia, penso che valga la pena comprare una pressa per salsicce. Sto pensando di comprarne uno.
• Rimuovere una piccola quantità dalle grondaie dell’imbuto e legare l’estremità con un piccolo nodo.
• Lentamente, e con attenzione, iniziare a passare la carne attraverso l’imbuto, guidando l’intestino quando necessario, durante il riempimento.
• Quando hai raggiunto la dimensione desiderata, fermati e lega l’estremità, tagliando l’involucro in eccesso. Chorizo può essere fatto in pezzi più corti e dritti o come un pezzo più lungo con le estremità legate insieme. (Vedere le foto qui sopra per vedere entrambi i tipi.)
• Continua con il processo fino a quando non finisci di usare tutta la carne.
• Assicurarsi che i chorizos non abbiano bolle d’aria di grandi dimensioni; forare l’involucro in qualsiasi area di bolle di grandi dimensioni con un ago sterilizzato per rimuovere l’aria.
• Se vuoi mangiare il chorizo fresco, hai finito; puoi cucinare il chorizo sulla griglia o sul barbecue.
• Per asciugare-curare il chorizo, appenderlo in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane.
• Idealmente, si dovrebbe pesare ogni chorizo prima di appendere loro al fine di monitorare il suo progresso. È sicuro da mangiare quando hai perso 35% del tuo peso iniziale, ma per me il chorizo migliora man mano che si asciuga di più, e li lascio asciugare più a lungo.
• Ora puoi tagliare il chorizo e servirlo. Puoi mangiare con l’intestino o sbucciarlo prima di mangiare.

Piatto Snack

Cucina spagnola

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Informazioni nutrizionali

Dimensione della porzione: 1 piccolo grano / Calorie: 287kcal / Proteine: 15g / Grassi: 24g / Grassi saturi: 9g / Colesterolo: 67mg / clorito, sodio: 187mg / Potasio: 278mg / Vitamina A: 150IU / del calcio: 11mg / Hierro: 1mg