Mano sul cuore, sei mai stato veramente contento di ricevere un panettone, il regalo gigantesco che promette così tanto, con la sua circonferenza impressionante e la confezione deliziosamente elaborata, ma offre così poco nel mangiare. Non c’è da stupirsi che la maggior parte di loro sembra essere passata quasi immediatamente, o tranquillamente riciclata in budini di pane e burro.
Quindi, se stai comprando, il mio è un panforte, il trattamento toscano che, come suggerisce il nome, è carne molto più forte: un solido cuneo di frutta secca e noci, pesante con spezie medievali e incollato insieme con zucchero fuso. Carburante perfetto per pedalare su quelle colline inesorabilmente pittoresche, come ho scoperto questa estate, e – come ho trovato più di recente-ancora meglio per metterti in un piacevole coma di zucchero sul divano, mentre il cane finisce lo sherry.
Il bel nuovo libro di Nigel Slater, The Christmas Chronicles, potrebbe affermare che non vale la pena farsi da soli, dato che “la roba nei negozi, direttamente da Siena, è ciò che mangiano gli italiani. E se è abbastanza buono per loro …”, ma nella mia esperienza quelli che ce la fanno qui sono un’emergenza dentale in attesa di accadere (non ideale in una festa nazionale) mentre una delle gioie del panforte fresco è la sua consistenza sorprendentemente cedevole, così come il fatto che puoi mettere quello che vuoi, dal cioccolato alle ciliegie.
A differenza del panettone, è facile da fare in casa, si conserva bene e, avvolto in circa un decimo della carta, potrebbe effettivamente rendere felice quel fortunato. E se no-beh, almeno sarai felice di riaverlo indietro.
Il frutto
Anche se è spesso descritto come l’equivalente toscano di fruitcake, la maggior parte delle ricette panforte non contengono nessuno dei frutti di vite familiari dalla nostra cottura di Natale, invece basandosi su agrumi canditi, melone e persino zucca. Purtroppo, si rivela impossibile trovare qualcosa di più esotico di scorza di arancia candita, limone e cedro qui; chiaramente avrei dovuto pensare in anticipo e fatto il mio, ma se anche voi non siete riusciti a rifornire la dispensa con tali prelibatezze quotidiane, si potrebbe preferire di sostituire i fichi secchi per un po ‘ del peso, come Florentine food writer Emiko Davies raccomanda.
Anche la buccia candita decente non è così facile da rintracciare: la varietà mista tritata leggermente unta non può competere con le mezze lune cristallizzate che trovo in un negozio di alimentari italiano, o la splendida frutta intera che mi è capitata in una bancarella del mercato a Cambridge poche settimane fa, ma anche cose buone sono disponibili online.
La ricetta deliziosamente anticonformista di Gaitri Pagrach-Chandra nel suo libro Sugar& Spice getta al vento la tradizione e aggiunge albicocche secche e mirtilli rossi al mix, che sembra molto carino, ma probabilmente riunirebbe le contrade rivali di Siena per cacciarla dalla città. Lungi da me raccomandare tali eresie, ma, come ho detto, una delle gioie di fare il proprio qualcosa è che si può mettere quello che diavolo ti piace in là. E ‘ Natale, le regole normali non si applicano.
Le noci
Davies mi informa che le mandorle sono la scelta tradizionale di noci per un panforte, e in effetti, quasi tutte le ricette che provo le richiedono, con Nigella Lawson che utilizza sia la versione skin-on che la versione sbollentata nella ricetta del Natale di Nigella. Alvaro Maccioni, che, come un nativo della zona, sente di non avere il diritto di rivelare “una delle più segreti gelosamente custoditi di Siena”, aggiunge anche le noci e le nocciole, sgusciate, pelate, tostate e la terra (anche se, come immagine nel suo libro, Mamma Toscana, sembra caratteristica di mandorle intere, io non tritarle troppo finemente), e Pagrach-Chandra mandrini in pistacchi, per buona misura. Il mio team di tester approva il contrasto nella consistenza delle diverse noci e la leggera amarezza che le noci in particolare aggiungono, anche se lascerò predominare le mandorle perché danno il massimo crunch, macinando alcune di esse per ammorbidire la consistenza della miscela stessa e dare al tutto un sapore più nocciolato. Blanching si sente un inutile faff, però; un po ‘ di pelle non è la cosa che ti ucciderà qui.
La spezia
Una delle cose che rende il panforte di più di un altro “sfera di energia” di frutta secca e noci è in grassetto speziatura, un cenno alle sue radici medievali, quando una mano pesante con importati pepe era un segno di stagione, di generosità – molto come la nostra disponibilità a pagare £150 per un calendario dell’avvento pieno di piccole bottiglie di whisky, solo perché è Natale. Tutti usano la cannella, e chiodi di garofano e noce moscata sono anche molto comuni, ma sono più interessato alle spezie che sono state in gran parte abbandonate dalla cottura festiva britannica: il pepe bianco di Maccioni e Lawson, il pepe nero della blogger toscana Alice del Re, il coriandolo di Maccioni e del Re e il cardamomo di Pagrach-Chandra.
Lo scrittore di cibo David Lebovitz scrive intrigante nel suo blog sull’argomento: “Mi è stato detto che gli italiani in alcune regioni non usano il pepe nero perché è stato importato, ed erano arrabbiati con le persone che supervisionavano i porti che molto tempo fa tassavano pesantemente le merci importate. Quindi la gente ha iniziato a usare il pepe rosso, che potrebbe essere coltivato proprio nei loro cantieri e non ha bisogno di usare il costoso pepe nero.”Un po’ di cayenna in più rende davvero la versione di Maccioni extra piccante, quindi se vuoi qualcosa per iniziare la festa, un generoso colpo di pepe rosso o nero farà sì che tutti raggiungano un drink, anche se penso che il sapore delicato del pepe bianco offra un calore più armonioso. Anche il sapore ancora esotico del coriandolo si rivela popolare, anche se se preferisci un risultato più delicato, sentiti libero di attenerti alle spezie più dolci che potrebbero piacere di più ai palati più giovani.
Il cioccolato
Tradizionalmente, panforte sembra rientrare in una delle due categorie: il tipo scuro, colorato con melone candito nero (che Davies non trova nemmeno a Firenze), pepe, e più tardi, cacao, e il tipo più pallido, più delicato, dal nome della stessa regina Margherita che ha ispirato la pizza, fatta con cedro, vaniglia e zucchero a velo. Molte versioni moderne sembrano essere un ibrido di entrambi, con Maccioni che usa il cioccolato da bere, e Lawson, Davies e del Re cacao in polvere, anche se gli ultimi due si limitano a cospargerlo sopra. Ai tester piace la leggera amarezza del cacao con i fichi, così come il colore ricco che dà alla torta stessa, quindi lo mescolerò nella miscela.
Pagrach-Chandra dà una “ricetta semplice e veloce take una presa di trucchi sull’originale”, che non ha bisogno di cottura. Invece, la frutta secca e noci sono tenuti insieme con cioccolato fuso, che lo rende più simile a una torta frigo molto fantasia. Bello, certo, ma orgogliosamente inautentico.
Il dolcificante
Tutti tranne Davies usa il miele nelle loro ricette – in effetti, Pagrach-Chandra non ha altri dolcificanti – anche se la maggior parte lo combina con zucchero bianco o a velo. Non solo il miele aggiunge sapore, ma sembra dare alla miscela una consistenza più morbida e meno fragile; per la massima collosità appiccicosa, gli zuccheri devono essere riscaldati fino a raggiungere lo stadio di “palla morbida” a circa 115C.
Farina e grasso
La quantità di farina utilizzata nelle ricette varia selvaggiamente: Maccioni mette solo un cucchiaio, mentre Davies e del Re ne usano 10 volte tanto. Quanto più si aggiunge, a quanto pare, più solida e più uniforme la consistenza, che si adatta con quello che ricordo di aver mangiato nella regione, certamente dal retro della mia tasca jersey e quindi leggermente riscaldato dal sole e le mie fatiche.
Lawson è l’unico ad aggiungere grasso alla sua ricetta sotto forma di un paio di cucchiai di burro fuso; non molto certo, ma aiuta a darle panforte una consistenza squidgy che si rivela popolare con alcuni tester, anche se la varietà gommosa più classica vince il voto.
Cottura
Il Panforte deve essere cotto a un calore abbastanza delicato fino a quando non è appena sodo, piuttosto che duro, in – non posso sottolinearlo abbastanza – una latta ben unta e foderata: qualcosa con una base rimovibile, scopro, rende molto più facile il processo di sboccatura. Vale anche la pena cercare la carta di riso commestibile, tradotta in alcune ricette piuttosto meravigliosamente come “ostia” o cialda di comunione, ma più spesso trovata in fogli prosaici nei negozi di cucina, che non solo offre la massima “autenticità”, ma nega anche la necessità di combattere con carta oleata appiccicosa o lamina.
Perfetto panforte
(Fa 1 x 20cm torta)
carta di Riso
250g di mandorle
100g noci
morbido 100g di fichi secchi
150 g di limone candito e scorza d’arancia
150g di farina
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di pepe bianco macinato
½ cucchiaino di semi di coriandolo, terra
½ cucchiaino di chiodi di garofano, la terra,
150g di zucchero bianco
150g di miele che cola
zucchero a Velo, per servire
Riscaldare il forno a 200C/400F/gas mark 6. Ungere generosamente una tortiera da 20 cm con una base rimovibile e rivestire il fondo con riso o carta oleata. Mettere i dadi su una teglia e tostare per cinque minuti, quindi lasciare raffreddare leggermente, girando il forno fino a 160C/320F/gas mark 3. Punta un terzo in un robot da cucina e macina grossolanamente in piccoli pezzi (o distruggi le macerie in un pestello e un mortaio) e trita molto grossolanamente il resto.
Tritare grossolanamente i fichi e la buccia (se necessario). Mettere la farina, il cacao e le spezie in una grande ciotola di miscelazione resistente al calore, frullare per unire e mescolare la frutta e entrambi i lotti di noci.
Mettere lo zucchero bianco e il miele in una padella media e scaldare delicatamente fino a raggiungere 115C, o fino a quando un po ‘ caduto in acqua fredda forma una palla quando squidged tra il dito e il pollice. Mescolare immediatamente gli altri ingredienti fino a quando ben combinati, quindi raschiare nella latta preparata e premere con le mani bagnate. Infornare per circa 30 minuti fino a quando non è appena soda, quindi lasciare raffreddare prima di sfornare e spolverare con zucchero a velo.
Panforte: il cugino più scuro e molto più interessante del panettone, o qualcosa che ha un sapore infinitamente migliore in vacanza? Quali altri dolci festivi meno noti vale la pena cercare, o addirittura fare a casa? E anyone a qualcuno piace davvero il panettone?
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