Come foraggiare i frutti di bosco

Le verdure foraggiate sono sempre più divertenti da cucinare. Così il forager residente di Food52, Tama Matsuoka Wong, ci sta introducendo alle piante selvatiche stagionali che dovremmo cercare e alle ricette che renderanno le nostre cucine un po ‘ più selvagge.

Se avete mai trovato un mirtillo o un lampone nero sul lato di un sentiero e spuntato in bocca, sei stato foraggiamento. Anche se è più conveniente “foraggiare” i mercati degli agricoltori o i corridoi della drogheria per le bacche coltivate, amo il sapore intenso dei frutti di bosco, così come il divertimento di raccoglierli nel loro habitat naturale. Ecco una carrellata di alcune delle bacche selvatiche più comuni della stagione estiva:

Bacche aggregate: Lamponi, more e wineberries

Le bacche aggregate si distinguono per i loro grappoli di frutta strettamente imballati, noti come carpelli. L’esempio più comune è il lampone, che è davvero un mucchio di piccoli frutti rossi raggruppati insieme. Questo tipo di formazione è una buona cosa, perché ogni piccola goccia di frutta da sola difficilmente sarebbe sufficiente per un boccone!

Queste bacche appartengono alla famiglia delle rose e crescono su lunghe “canne” arcuate che spesso formano fitti boschetti di rovi. Proprio come le rose, le loro setole e spine possono rendere la raccolta un’avventura un po ‘ pungente – quindi preparatevi!

• I lamponi rossi selvatici, o Rubus strigosus (sopra), possono essere trovati in tutto il Nord America, escluso il Profondo Sud. Sfortunatamente, a volte trovo che i lamponi selvatici possano essere piuttosto squallidi e secchi, a seconda del luogo e del tempo. I lamponi neri-il Rubus Occidentalis orientale e il Rubus leucodermis occidentale – sono originari del Nord America e si trovano da metà a fine estate.

• Quando si sceglie un lampone dalla sua pianta, lascia dietro di sé un piccolo cono bianco — che è il “ricettacolo”, che attacca il frutto alla canna. Il ricettacolo del cono di mora, d’altra parte, rimane attaccato al frutto, il che spiega perché le more sono piatte dove si collegano con la pianta, mentre i lamponi hanno quel pezzo cavo dove un tempo era il cono.

• Il wineberry asiatico, o Rubus phoenicolasius (sopra), cresce sui bordi ombrosi dei boschi in gran parte del Nord America, ed è facile da identificare perché ha canne molto sfocate e senza spine. Alcuni wineberries sono più aspri di altri, ma hanno tutti un gusto incredibilmente fresco e una lucentezza color rubino, simile a un gioiello. Il frutto emerge da casi sfocati – che sembrano quasi luci di Natale-che si aprono lentamente per rivelare bacche rosso vivo. Come i lamponi, lasciano dietro di sé un piccolo ricettacolo bianco a forma di cono quando vengono raccolti. Dal momento che wineberries sono invasivi, non ho mai esitato a incidere via a loro canne come un orso ingombrante.

• I gelsi (sopra), spesso presenti nelle vecchie fattorie e nei cortili, sono anche bacche aggregate, ma crescono dagli alberi. L’intero frutto è unito al gambo direttamente, quindi non c’è nessun ricettacolo bianco lasciato indietro quando sono raccolti. L’albero di gelso indigeno, Morus Rubra, è stato ibridato con l’albero Morus Alba dall’Asia, e ora porta sia frutti bianchi che rossi.

Bacche”Corona” : Mirtilli, huckleberries e juneberries

Mirtilli selvatici e huckleberries sono nella famiglia Heath e crescono come cespugli o arbusti in terreni con bassi livelli di acidità. Mentre questi sono tutti di colore bluastro, l’identificatore chiave è che i mirtilli commestibili hanno tutti una corona ad un’estremità.

• I mirtilli selvatici (sotto) sembrano molto simili alla varietà acquistata in negozio, tranne che sono molto più piccoli e meno paffuti. Quello che manca nella circonferenza compensano con un sapore incredibile: dopo aver mangiato un sacco di quelli selvatici, trovo che i mirtilli coltivati abbiano un sapore insipido e annacquato.

• Le bacche di Huckleberries sono piuttosto piccole, anche se i loro semi sono più grandi di quelli dei mirtilli e tendono ad attaccarsi ai denti. Il mio amico, West Coast-based forager Connie Green, giura da huckleberries costiere, che assumono un sapore profondo nel mese di settembre. Mentre huckleberries hanno avuto un paio di anni difficili a causa della siccità, riferisce che quest’anno sembra più promettente.

• Juneberries, chiamato anche serviceberries, sono bacche bluastro-viola che hanno una corona ad una estremità, ma crescono da alberi piuttosto che cespugli. La varietà Amelanchier canadensis cresce selvatica sulla costa orientale, mentre l’Amelanchier alnifolia, nota come saskatoons, è prevalente nel nord-ovest del Pacifico. Queste bacche sono grassocce e succose, con un sapore dolce-aspro; come le bacche aggregate, fanno anche parte della famiglia delle rose. Fanno grande marmellata, soprattutto se mescolato con petali di rosa.

È importante notare che ci sono diverse varietà di bacche velenose: Pokeweed, ligustro, caprifoglio bacche di vite, belladonna, e caprifoglio giapponese sono tutti di colore blu o viola; bacche velenose di colore rosso includono cespuglio caprifoglio e tasso. Né i frutti aggregati, né le loro bacche hanno corone. Sempre essere sicuri di identificare le vostre piante, e non basta pop qualsiasi vecchia bacca in bocca come un esperimento.

Dopo una giornata trascorsa a foraggiare (e divorare) bacche nei boschi, l’ultima cosa che voglio fare è passare molto tempo a cucinare, che è esattamente il motivo per cui tendo a fare affidamento sulla crosta di torta acquistata in negozio per questa torta incredibilmente semplice. La torta è tutta bacca, quindi i loro sapori selvaggi brillano. Ottiene il suo zing da un po ‘ di limone e cassis, un trucco che ho imparato dalla mia amica Betsy. È anche molto flessibile in termini di rapporti berry-to-berry, quindi se ho mangiato la maggior parte dei mirtilli, posso solo aggiungere più wineberries e così via.

Torta mista di frutti di bosco con Cassis
Vedi la ricetta completa (e salvala e stampala) qui.
Fa una doppia crosta di 9 pollici torta

1 doppia crosta di torta (la tua ricetta preferita, o comprato al supermercato)
5 tazze di misto di frutti di bosco (io ho usato 2 tazze wineberries, 2 tazze di mirtilli selvatici, e 1 tazza di gelsi)
1 / 2 tazza di zucchero
1 / 4 tazza di cassis
Succo di mezzo limone
Scorza di 1 limone
1/3 di tazza di farina
confettura di Frutta (abbiamo usato wineberry-marmellata di mirtilli dall’anno scorso)
1 tuorlo d’uovo (opzionale)
Raw di zucchero (opzionale)