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Quando si gestisce un ristorante, è sempre importante accogliere gli ospiti con allergie o diete restrittive. Dai commensali alle panetterie, le uova sono un ingrediente di cui la maggior parte degli chef non può fare a meno. Ma con le uova che sono una delle allergie alimentari “Big Eight”, è imperativo che il tuo ristorante trovi e usi alternative adatte senza sacrificare il gusto o la qualità. Di seguito sono riportati alcuni sostituti dell’uovo che possono essere utilizzati per aggiungere umidità, lievito e legare gli ingredienti insieme. Per informazioni più approfondite sulle sostituzioni di uova, controlla la cucina senza uova di Madhuram.
Funzione delle uova in cucina
Le uova vengono generalmente utilizzate per i seguenti motivi in cucina:
- Umidità: il liquido delle uova aiuta a mantenere umido il prodotto finale.
- Lievitazione: poiché le uova intrappolano l’aria negli alimenti, può aiutare la tua ricetta a salire durante la cottura.
- Legatura: le uova forniscono struttura tenendo insieme gli ingredienti per evitare che il prodotto finale cada a pezzi.
Per determinare perché le uova vengono utilizzate in una particolare ricetta, basta dare un’occhiata agli altri ingredienti. Se non ci sono altri liquidi, vengono utilizzati per aggiungere umidità. Se i tuoi prodotti da forno sono privi di altri agenti lievitanti come il lievito o la soda, è probabile che le uova vengano combinate con ingredienti acidi per far lievitare la tua ricetta. E se la tua ricetta è a corto di farina, noci o pangrattato, le uova vengono utilizzate per legare gli ingredienti insieme.
Che cosa è uovo Replacer?
Le polveri sostitutive dell’uovo contengono ingredienti leganti come l’amido di patate o la polvere di soia. Questi sostituenti possono essere mescolati con acqua e reagire allo stesso modo di un uovo quando usato come legante o agente lievitante, anche se è progettato per l’uso in prodotti da forno.
Questa polvere non ha un sapore, quindi questa opzione non influenzerà l’aspetto o il gusto del prodotto finale. Una singola scatola ha l’equivalente di oltre un centinaio di uova per circa il prezzo di due dozzine di uova normali, quindi questo è un mezzo facile per ridurre i costi.
Sostituti efficaci dell’uovo
I seguenti ingredienti possono essere utilizzati per la cottura senza uova e la cottura nella vostra cucina. Li abbiamo suddivisi per scopo, compresa l’umidità, la lievitazione e il legame.
Sostituti dell’uovo per l’aggiunta di umidità
Quando la tua ricetta ha bisogno di umidità aggiunta, ma non hai le uova, avrai bisogno di un altro liquido. Succhi di frutta o puree sono buone sostituzioni quando si fanno prodotti da forno come biscotti, muffin e pane veloce.
Se stai cercando di aggiungere l’umidità per una ricetta, incorporare ¼ di tazza per uovo quando si utilizza la seguente uovo sostituti:
- Purè di banana
- Non zuccherato succo di mela
- purea di Zucca
- Purè di avocado
Uovo Sostituti per Lievitazione
Le uova sono utilizzati come agenti lievitanti in le ricette per i biscotti, cupcakes e torte. Se è quello che stai facendo, puoi provare uno di questi per un risultato simile:
- Latticello (1/4 di tazza)
- Yogurt (1/4 di tazza)
- 2 cucchiai. di lievito in polvere, 3 cucchiai. acqua, e 1 cucchiaio. di olio
- 1 cucchiaio. di aceto e 1 cucchiaio. di bicarbonato di sodio
Sostituti dell’uovo per legare
Le uova sono usate come leganti in molte ricette, come polpette, casseruole, hamburger e biscotti a goccia.
Utilizzare i seguenti sostituti dell’uovo quando si preparano piatti salati:
- Purè di patate (2 cucchiai.)
- Burro di noci (3 cucchiai.)
- Tofu di seta (1/4 di tazza)
- Lecitina di soia (1 cucchiaio.)
Le seguenti sostituzioni di uova sono ideali per i piatti dolci:
- 1 cucchiaio. di crema pasticcera in polvere e 2 cucchiai. di acqua
- 1 cucchiaio. di gelatina e 1 cucchiaio. di acqua
- 1 cucchiaio. di semi di lino macinati con 3 cucchiai. di acqua
- 2 cucchiai. di polvere di arrowroot con 3 cucchiai. di acqua
Sostituzioni per albumi o tuorli d’uovo
Molte ricette possono richiedere una parte specifica dell’uovo, sia i bianchi o il tuorlo. Se una ricetta richiede albumi, aquafaba è il miglior sostituto da usare. Aquafaba si riferisce al succo rimasto da fagioli cotti come ceci, lenticchie, fagioli neri o fagioli. La miscela di proteine, zucchero e amido imita gli stessi effetti quando montata come albume d’uovo.
D’altra parte, la lecitina di soia è un sostituto ideale per imitare la consistenza densa e ricca dei tuorli d’uovo. Si consiglia di utilizzare 1 cucchiaio. di lecitina di soia per uovo in una ricetta.
Ci sono limitazioni ai piatti su cui è possibile utilizzare queste sostituzioni. Per esempio, non sarebbe in grado di fare una torta di cibo angelo, dove le uova sono la base. Tuttavia, se il tuo ristorante o panificio sta cercando di ridurre i costi sull’uso di uova in alimenti come hamburger e biscotti al cioccolato, questi sostituti dell’uovo sono una soluzione ideale.
Pubblicato in:Cucina & Consigli di cucina / Di Rachel Jenkins