Il couscous è un alimento base nella maggior parte delle cucine del Maghreb. È conosciuto come il piatto nazionale in Tunisia, ma anche in Algeria e Marocco, così come in Mauritania e Libia. Il couscous tunisino è una delle innumerevoli varianti di questo piatto delizioso e versatile.
Si pensa che il nome originale del couscous (arabo: شسكس) potrebbe provenire dalla parola araba kaskasa, che significa “battere in piccoli pezzi” o dalla parola berbera seksu, che significa “arrotondato” o “ben arrotolato”.
Si chiama kousksi in Tunisia, taam, kosksi o kesksu in Algeria, seksu in Marocco e maftoul in Giordania e Libano. Viene utilizzato anche in Sicilia dove è conosciuto come cuscusu.
Il couscous è costituito da piccole palline di semola dura che vengono schiacciate e cotte a vapore.
Da dove viene il couscous?
L’origine del couscous non è molto chiara. Si pensa che potrebbe essere stato inventato dai berberi, già nel 3 ° secolo DC. Piroscafi couscous primitivi incontri dal regno del re berbero Massinissa sono stati trovati in Algeria.
Altre fonti dicono che il couscous sia nato tra la fine della dinastia Ziride (dinastia berbera del Maghreb centrale) e l’inizio del califfato almohade intorno al XII secolo.
Altri storici hanno dimostrato che il metodo di cottura del couscous, che consiste nella cottura della semola sull’acqua o sul brodo, in una pentola speciale (couscoussier), potrebbe risalire al 10 ° secolo e potrebbe essere iniziato nelle regioni dell’Africa occidentale del Regno del Sudan, oggi Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.
Ancora oggi, in alcune parti della Guinea e del Senegal, le ricette a base di couscous di miglio con salsa di carne o arachidi sono ancora popolari.
Nel 13 ° secolo, uno storico siriano di Aleppo si riferiva al cuscus nel suo lavoro, confermando che il cuscus si era diffuso abbastanza rapidamente, principalmente dall’ex provincia libica della Tripolitania ad ovest.
Il couscous è anche popolare nell’Africa occidentale, così come nell’Africa centrale, e si è persino diffuso nelle province turche meridionali dalla Siria intorno al XVI secolo.
Si noti che il couscous era originariamente preparato con miglio e non con grano. La maggior parte degli storici ritiene che la transizione al grano sia avvenuta nel 20 ° secolo, anche se ci sono ancora molte aree che usano il miglio per fare il couscous.
Il couscous è tradizionalmente cotto a vapore in un couscous steamer (couscoussier) per produrre grani più morbidi e più grandi. Al giorno d’oggi, il grano couscous (semola) che viene venduto nella maggior parte dei supermercati del mondo occidentale viene pre-cotto a vapore e poi essiccato.
Il couscous precotto, noto anche come couscous istantaneo, richiede meno tempo per prepararsi rispetto al couscous tradizionale ed è quasi altrettanto buono, anche se i puristi noteranno facilmente la differenza.
Le diverse ricette di couscous
Il couscous è anche il nome della ricetta realizzata con l’omonima semola. Ci sono una moltitudine di ricette di couscous nordafricani, tra cui vegetariano, carne (manzo, agnello, ecc.), pollo, pesce, frutti di mare e persino couscous al burro (couscous au beurre).
La versione qui presentata è la versione tunisina. Ci sono anche tante versioni come famiglie o regioni in Tunisia. Tuttavia, il couscous tunisino ha alcune caratteristiche che lo differenziano dal couscous algerino e marocchino.
In primo luogo, la salsa couscous tunisina è sempre rossa, a causa del pomodoro o della salsa di pomodoro che viene utilizzata.
La salsa “bianca”, che viene spesso utilizzata nel couscous algerino (in aree non vicine al confine con la Tunisia), non include pomodori, ma piuttosto spezie come la cannella.
Mentre il couscous in salsa bianca può essere trovato in Algeria e Marocco, non ce n’è quasi nessuno in Tunisia. In Marocco, ci sono anche versioni più dolci come il couscous seffa, un piatto di couscous con mandorle e uvetta o couscous tfaya con cipolle caramellate e uvetta.
Tra le versioni tunisine, troverete il couscous barbouche, un piatto tipico della Tunisia meridionale, preparato con trippa ed erbe aromatiche (coriandolo, prezzemolo), e servito tradizionalmente con uova sode.
Il couscous con cernia (couscous au mérou) è un couscous con il pesce tipicamente tunisino che si può trovare anche in Sicilia. Il couscous di pesce, o sékssou bel hout (سكسو بالحوت), è un couscous tradizionale della regione di Sfax in Tunisia, ma anche dalle città marocchine sulla costa atlantica.
Quando si prepara un couscous di carne, è importante scegliere solo una carne. Infatti, il couscous viene cotto a vapore con il brodo vegetale e di carne, e questo brodo dovrebbe dare l’aroma di una sola carne.
È per questo motivo che il “couscous royal”, un’invenzione francese che comprende generalmente diverse carni, non è assolutamente tradizionale nel Maghreb. Alcune ricette di couscous del Nord Africa aggiungono merguez, ma la maggior parte dei couscous tradizionali sono preparati con una sola carne.
Il couscous può anche essere preparato con diverse spezie e miscele di spezie. In Tunisia, tabel è la miscela di spezie preferita. Di solito include coriandolo, cumino, aglio e peperoncino in polvere al minimo.
C’è anche ras el hanout, una miscela di spezie del Maghreb le cui ricette variano anche ma che spesso includono spezie come cumino, zenzero, curcuma, cannella o coriandolo.
Nelle case ebraiche tunisine, il couscous che viene preparato per lo Shabbat viene spesso servito con polpette di carne. Queste polpette sono piuttosto uniche e caratteristiche della cucina ebraica tunisina.
Queste polpette sono preparate con carne macinata, pane raffermo (reidratato) e varie spezie tra cui petali di rosa schiacciati. Ogni polpetta oblunga è fatta con un pezzo di verdura tagliata che può includere patate, sedano, zucchine o carciofo. Sono impanati e poi fritti. Possono essere serviti così come sono o cotti lentamente con il brodo di couscous.
Poiché la maggior parte delle persone non possiede un couscous steamer (couscoussier), sto condividendo una ricetta couscous in cui la semola di couscous viene preparata separatamente invece di essere cotta a vapore nella parte superiore della doppia caldaia.
Tuttavia, è importante impregnare la semola con il brodo almeno un’ora prima di servire in modo che la semola abbia il tempo di assorbire gli aromi del brodo di carne e verdure.
Questa ricetta di couscous è convalidata dal nostro esperto di cucina tunisina, lo chef Mounir Arem. Lo chef Mounir è lo chef-proprietario del ristorante Le Baroque a Tunisi.
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il Couscous Tunisino
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
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Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
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Aggiungere l’aglio, il concentrato di pomodoro e l’harissa e continuare a friggere per 2 minuti.
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Aggiungere il cumino, coriandolo e peperoncino in polvere. Mescolare e continuare la cottura per altri 2 minuti.
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Aggiungere la carne di agnello e mescolare bene in modo che i pezzi siano coperti con la salsa. Cuocere per 5 minuti mescolando regolarmente.
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Coprire con acqua. Aggiungere le rape e le carote e cuocere a fuoco basso/medio per 45 minuti.
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Nel frattempo, preparare la semola di couscous come indicato sulla confezione, con acqua bollente, sale e olio.
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Dopo 45 minuti, aggiungere le zucchine, le patate e i ceci.
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Cuocere per almeno altri 30-40 minuti a fuoco medio-basso. Monitorare la cottura delle verdure. Se alcune verdure sono cotte prima della carne, rimuoverle dalla padella e disporle su un piatto da portata. Procedere allo stesso modo con tutte le verdure per evitare che cuocano troppo.
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10 minuti prima della fine della cottura, ottenere alcuni mestoli di brodo (uno alla volta) e bagnare la semola di couscous. Mescolare bene la semola dopo ogni mestolo fino a quando non si inumidisce abbastanza.
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Disporre la semola in una tajine. Decorare il piatto con le verdure e la carne tutto intorno. Guarnire con peperoncino verde fritto (opzionale).
Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato come tale dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti impossibili da trovare. Il diavolo spinge sempre la busta, sia con umorismo che con sorprese culinarie.