Di tutte le massime di cottura di tutto il mondo che sono passate nel canone culinario americano, pochi si sono cementati nel nostro cervello così pienamente come la tradizione italiana di mantenere Quando ho iniziato a scrivere il Pacific Northwest Seafood Cookbook, non avevo intenzione di abbattere le credenze culinarie di lunga data—volevo solo condividere ricette facili che incoraggerebbero le persone a superare le loro paure di cucinare il pesce. Ho imparato rapidamente che per farlo, però, avevo bisogno che i miei lettori lasciassero andare ipotesi come pensare che formaggio e frutti di mare siano opposti magnetici. (Cue the Mythbusters theme song…)
La dottrina della separazione deriva dalla cucina italiana: non solo le regioni casearie italiane e le sue regioni di pesce tendono ad essere luoghi diversi, ma entrambi gli ingredienti si mantengono male. Prima del trasporto refrigerato, portare il pesce dalla Puglia al Piemonte probabilmente avrebbe portato a qualche pesce spada piuttosto puzzolente. I pesci grassi italiani-come sardine e sgombri—non chiamano davvero i grassi aggiunti del formaggio, e molti dei pesci più magri—ad esempio, passera o sogliola—tendono ad essere delicati nella consistenza e nel sapore, rispondendo meglio a brevi incontri con olio (o sì, a volte burro) rispetto al sapore pesante e complesso del formaggio.
Questo non vuol dire che gli italiani non potrebbero abbinare quei pesci con formaggio—Ordinerò una pizza con acciughe (dall’Italia o dall’Oregon) ogni giorno. Ma nel Pacifico nord-occidentale, abbiamo anche pesci come halibut, che è così magro che richiede una cottura estremamente attenta o un sacco di grasso—e possiede la forza strutturale per sopravvivere sia al freddo Pacifico settentrionale che a una coperta di latticini.
Mentre gli chef di tutta la regione cominciavano a inviarmi ricette per il libro, mi resi subito conto che i latticini coltivati—prodotti a base di latte fermentato come creme acide e formaggi—non erano solo considerati accettabili per cucinare i frutti di mare del Pacifico nord-occidentale: molti lo trovano essenziale. C’era burro coltivato nelle vongole al vapore di Hitchcock di Bainbridge Island, panna acida dell’Europa orientale nell’halibut in stile azero di Kachka di Portland, e quattro diversi tipi di formaggio nel Dungeness crab mac e formaggio di Friday Harbor House di San Juan Island. Crème fraîche, uno stile francese di crema inacidita, si presenta tre volte.
Foto di Joseph De Leo, Food Styling di Anna Stockwell
Quando ho iniziato a testare le ricette, ho fatto un tentativo per sposare formaggio e frutti di mare con un risotto alle vongole di parmigiano. Nessun italiano è morto di shock e il piatto è migliorato. Mentre ci pensavo, mi sono venuti in mente molti esempi di deliziose combinazioni di latticini e frutti di mare. Bagel e lox. Il tonno si scioglie. Zuppa di pesce. Insalata Caesar. Questi mi hanno dato la fiducia di buck le regole in un grande, audace, e modo completamente utile: cuocere l’halibut sotto un mix di maionese, aglio arrostito e una raffica di parmigiano fino a quando il formaggio bolle e diventa marrone, formando una crosta leggera mentre la sua umidità si scioglie nel pesce traballante sottostante.
Il risultato—questo piatto di halibut arrosto all’aglio e parmigiano—serve come un facile punto di ingresso per le persone che esplorano prima di mangiare pesce (coprire quasi tutto nel formaggio ha un modo per farlo), quelli che fanno i loro primi tentativi di cucinare il pesce (l’umidità aggiunta rende difficile rovinare tutto), e chiunque cerchi un modo gustoso per far saltare