Fette succose di filetto di manzo con salsa di crema di cognac rendono un centrotavola elegante e impressionante per ogni cena speciale occasione.
Non sono sicuro di come sia possibile che Natale sia la prossima settimana! Con le temperature calde che abbiamo vissuto nel New Jersey, mi sento come se ci fossimo diretti verso il Labor Day piuttosto che a Natale e Capodanno.
Non che le email di vendita promozionali che arrivano in massa alla mia casella di posta mi hanno lasciato dimenticare quanto poco tempo è rimasto per fare acquisti; Ho avuto 1.600 messaggi accatastati la scorsa settimana!
Quando si tratta di pianificare la cena di Natale, ci sono pochi piatti che amo servire più del filetto di manzo. Succoso e tenero con una crosta pepata, questo filetto di manzo con salsa di crema di cognac rende un centrotavola elegante e impressionante per qualsiasi tavolo di vacanza.
Mentre mi preparavo a fare questa ricetta da condividere sul blog, ho avuto l’opportunità di chiacchierare con Bob Kocis, uno dei fantastici macellai del Mccaffrey’s Food Market di Princeton.
Per il miglior sapore e consistenza, Bob consiglia di acquistare filetto classificato “USDA Choice”. (Il filetto raffigurato qui da McCaffrey è Angus, ed è stato, senza dubbio, uno dei migliori filetto di manzo che abbia mai cucinato!)
Quando si prepara un filetto intero per la tostatura, Bob ha spiegato che è importante tagliare la pelle “argento” (tessuto connettivo) dalla superficie della carne (è dura e non si intenerisce con la cottura) e infilare la “coda” (l’estremità più sottile e affusolata) sotto il filetto per creare un arrosto di spessore uniforme.
Dopo aver tagliato la carne e infilato la coda, legare il filetto con lo spago da cucina per mantenere la forma uniforme e creare le fette più belle. (Puoi anche chiedere al tuo macellaio di tagliare e legare il filetto per te, come ha fatto Bob per me qui, semplificando il tuo lavoro di preparazione a casa. Grazie per gli ottimi consigli e per preparare questo splendido filetto per cucinare, Bob!)
Ho scoperto che ci sono due insidie principali da evitare quando si prepara il filetto di manzo: sottosaturazione e cottura eccessiva. Con una corretta cottura, il filetto di manzo è etereo, ma perché è così magro, il suo sapore è più delicato di altri tagli.
In termini di condimento, mi piace mantenere le cose semplici con una generosa spolverata di sale kosher e grani di pepe grossolanamente incrinati (non essere timido qui!) e poi completare la carne arrostita con una salsa a tutto tondo.
Ottenere una buona scottatura sul filetto prima della tostatura conferisce anche un ottimo sapore. La reazione di Maillard che si verifica durante la bruciatura marrone e patatine la superficie della carne per una crosta molto saporita contro il centro tenero. Mi viene l’acquolina in bocca solo a pensarci!
Mi piace la carne di manzo sul lato più raro e questo è particolarmente vero per il filetto. Il filetto medio-ben fatto tende a perdere la qualità tenera e succosa che è così speciale per il taglio.
Il filetto raffigurato in questo post è stato rimosso dal forno a una temperatura interna compresa tra 120 e 125 gradi F e lasciato riposare per circa 10 minuti prima di affettare. (Per gli ospiti che preferiscono la loro carne meno “muggito” di me, cucino il filetto a circa 130 e lo lascio riposare.) Il periodo di riposo è la chiave per la carne succosa!
La salsa alla crema di cognac è il mio accompagnamento preferito al filetto di manzo. È ricco ed elegante, ma incredibilmente facile da realizzare nella teglia mentre il filetto poggia su un tagliere.
La crema pesante addensata crea una base vellutata per la salsa, mentre il cognac conferisce una calda profondità di sapore, contrastata dal tang luminoso della senape di Digione. Il sapore di nocciola del Parmigiano Reggiano e il timo tritato floreale completano la salsa per un finale fresco.
Per un pasto impressionante che i vostri ospiti saranno entusiasti di lungo passato le vacanze, Filetto di manzo con salsa di crema di cognac ha “Bella lista di Babbo Natale” scritto tutto su di esso!
Filetto di Manzo al Cognac Salsa di Panna
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Ingredients
- ▢ 4-1/2 to 5 pound beef tenderloin (about 18-inches in length)
- ▢ 4 tablespoons olive oil , divided
- ▢ Kosher salt
- ▢ coarsely cracked pepper
FOR THE COGNAC CREAM SAUCE
- ▢ 2 tablespoons unsalted butter
- ▢ 1/4 cup chopped shallots
- ▢ 1/2 cup Cognac , plus 1-1/2 teaspoons
- ▢ 3 cups heavy cream
- ▢ 2-1/2 tablespoons Dijon mustard
- ▢ 1 teaspoon chopped thyme leaves
- ▢ 1/4 cup grated Parmigiano Reggiano
- ▢ Kosher salt and cracked black pepper , to taste
Instructions
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Remove tenderloin from refrigerator and let stand at room temperature for 1 hour before roasting. Usando un coltello affilato e flessibile, tagliare la membrana ” argento “dalla superficie del filetto e infilare la” coda ” sotto per creare un filetto di spessore uniforme. Cravatta con spago da cucina. (Oppure, chiedi al tuo macellaio di preparare il filetto per la torrefazione.)
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Strofinare il filetto legato con circa 2 cucchiai di olio d’oliva. Cospargere ogni lato abbondantemente con sale kosher e pepe nero incrinato, premendo per aderire.
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Preriscaldare il forno a 475 gradi F con rack in posizione centrale.
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Posizionare una grande teglia da forno a fuoco alto e aggiungere circa 2 cucchiai di olio d’oliva per rivestire il fondo della padella, riscaldando fino a caldo ma non fumando. Rosolare il filetto per circa 3-4 minuti per lato, fino a quando ben rosolato. Rimuovere il filetto dalla teglia e pulire accuratamente la padella con un tovagliolo di carta in un paio di pinze.
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Posizionare un rack di torrefazione nella padella e impostare filetto scottato sul rack. Arrosto fino a raggiungere la temperatura interna desiderata nella parte più spessa della carne, 125 gradi F per media rara, circa 20-25 minuti. Togliere dal forno, trasferire il filetto su un tagliere, tenda con un foglio e lasciare riposare per 10-15 minuti.
PREPARARE LA SALSA ALLA CREMA DI COGNAC E SERVIRE
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Rimuovere il rack di tostatura dalla padella e posizionare la padella sul fuoco a fuoco medio. Aggiungere il burro e lo scalogno tritato e soffriggere fino a quando lo scalogno è morbido e leggermente rosolato. Togliere la padella dal fuoco, versare con cura 1/2 tazza di cognac e raschiare i pezzi marroni dal fondo della padella. Tornare al calore e lasciare cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti.
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Frullare in panna e senape di Digione. Fate sobbollire delicatamente fino a quando la salsa è abbastanza spessa per rivestire la parte posteriore di un cucchiaio, circa 5 minuti. Frullare nel Parmigiano Reggiano fino a quando non si scioglie e si liscia. Spegnere il fuoco e aggiungere il restante 1-1 / 2 cucchiaini di cognac e foglie di timo tritate. Condire la salsa a piacere con sale e pepe.
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Rimuovere con cautela lo spago dal filetto e tagliare la carne a fette da 1/2 di pollice. Condire con salsa di crema di cognac al tavolo.