l’Acqua è un elemento essenziale per la vita. Dopo tutto, senza acqua non avremmo il caffè, vero?! Ma seriamente, quanto sappiamo veramente di questo elemento? Analizziamo un po ‘ più a fondo la sua composizione e le cose che dobbiamo tenere a mente quando prepariamo un buon caffè.
L’acqua è un elemento “vivente” ed è sempre in movimento. È l’unico elemento in natura che usiamo ogni giorno che può attraversare tre diversi stati fisici: liquido, solido e gassoso. Il suo volume totale sul nostro pianeta non è cambiato per millenni; tutto ciò che varia è l’equilibrio tra questi tre stati. Qual è la prima cosa che viene in mente quando pensiamo all’acqua? Ovviamente la sua formula: H2O. Tuttavia, l’acqua appare generalmente in questa forma pura nella vita di tutti i giorni quando è in uno stato gassoso, vapore – e generalmente non quando la usiamo per fare un caffè. Le sostanze disciolte sono legate a questo composto molecolare rendendo l’acqua “pesante”e ” gustosa”. Così, nonostante la sua trasparenza, l’acqua nasconde diversi elementi essenziali per la preparazione di un buon caffè! Vediamo ora quali sono le principali sostanze che compongono l’acqua-sia dal rubinetto che dalla bottiglia – così come la sua influenza sul caffè estratto.
CAPIRE L’ACQUA
Come probabilmente già tutti sapete, l’acqua è l’ingrediente principale nel caffè – circa il 90% in un espresso e il 98% nel caffè filtro. Tuttavia, agisce anche come solvente durante la preparazione del caffè, quindi svolge un doppio ruolo. Influenza il gusto e l’estrazione del caffè; la quantità che trasferiamo nella tazza. Che si tratti di caffè espresso o di caffè filtro, le sostanze solubili presenti nei chicchi di caffè devono essere sciolte in acqua per rilasciare tutte le loro proprietà organolettiche. Per questo motivo, l’acqua deve essere il più stretto alleato di un professionista e perché ciò accada dobbiamo comprenderne le caratteristiche più importanti.
Se si tratta di acqua proveniente dall’acqua di alimentazione locale o da acqua in bottiglia, i suoi elementi principali sono:
– minerali naturali provenienti dalla terra o assorbito durante il suo viaggio dalla sorgente al rubinetto
– sostanze chimiche; usato per trattare l’acqua per renderla microbiologicamente pura e priva di batteri, principalmente cloro
È questo cloro il nemico numero uno del caffè per il suo effetto ossidante che altera la struttura sensoriale del caffè rendendolo più amaro e, nel caso dell’espresso, sbiancando lo strato cremoso sulla superficie del caffè. Per eliminarlo è necessario utilizzare filtri a carbone attivo o semplicemente lasciare riposare l’acqua per un periodo di tempo, dato che il cloro tende ad evaporare piuttosto rapidamente. Per quanto riguarda i minerali disciolti, questi sono principalmente calcio e magnesio che sono responsabili della cosiddetta “durezza” dell’acqua. La sua durezza complessiva è la somma della durezza “permanente” – la quantità di minerali derivanti dalla prolungata bollitura – e della durezza” temporanea ” – chiamata anche alcalinità-costituita da carbonati e bicarbonati di calcio presenti prima della bollitura. Una corretta estrazione sarà determinata dall’equilibrio tra questi solidi e carbonati. La durezza totale è misurata in gradi francesi (° f, da non confondere con °F che sono invece gradi Fahrenheit) dove un grado francese corrisponde a 10 mg / l o ppm. La sfida è quella di determinare con precisione questi valori presenti nell’acqua quando prepariamo un caffè.
Per quanto riguarda l’acqua proveniente dalla rete idrica pubblica, il metodo più preciso è quello di farla analizzare da un laboratorio specializzato. Non è certamente il più pratico o economico, ma così facendo possiamo essere garantiti informazioni accurate da dove cominciare. Un’alternativa più economica è ottenere queste informazioni dalla bolletta dell’acqua (come dichiarato dal fornitore di fornitura) o infine acquistare un kit di analisi dell’acqua, prontamente disponibile per l’acquisto a basso costo.
Per l’acqua in bottiglia è necessario saper leggere l’etichetta. Ci sono due informazioni a cui prestare attenzione: residuo fisso e conduttività. Strettamente correlati, questi valori indicano la quantità media di sali disciolti in un litro d’acqua e ciò differenzia l’acqua pesante da quella leggera. Per motivi di convenienza, generalmente consideriamo il valore del residuo fisso come uguale ai solidi disciolti totali (TDS, che non è del tutto preciso poiché TDS include anche sali e materiale organico volatile).
Il valore ideale della durezza totale, ovviamente, dipende dalla quantità di sostanze che si vuole estrarre nella tazza, la Specialty Coffee Association (SCA) in una ricerca pubblicata di recente sulla qualità dell’acqua, ha definito una linea ideale tra il 50 e 175 mg / l, con durezza temporanea tra i 40 e i 75 mg / l. il valore del pH invece indica l’acidità o l’alcalinità (basicità) di acqua potabile ed è misurato su una scala da 0 e 14 pH. Il pH dell’acqua potabile deve essere compreso tra 6,5 e 8,0 pH, quindi il più neutro possibile. I valori di pH non neutri sono dovuti agli elementi chimici presenti nell’acqua. Valori inferiori o superiori indicano che l’acqua è inquinata da basi o acidi forti. Valori di pH superiori a pH 11 o inferiori a pH 4 sono da considerarsi pericolosi per la salute. I carbonati-la durezza “temporanea” – oltre ad aiutare a produrre una corretta estrazione, garantiscono anche un pH stabile.
L’IMPORTANZA DI FILTRARE IL CAFFÈ
Quando si prepara il caffè, l’acqua è molto influente dal punto di vista fisico e chimico. Il primo dei due riguarda ciò che accade durante l’estrazione a causa del passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato. La seconda riguarda le sostanze disciolte che generano le diverse sensazioni organolettiche che rendono il caffè più o meno piacevole da bere. Di conseguenza, l’acqua svolge un duplice ruolo nel caffè sia come solvente che come ingrediente principale. I clienti si aspettano che la qualità del caffè sia sempre costante, quindi è fondamentale monitorare il” comportamento ” dell’acqua utilizzata. Altrettanto essenziale, per garantire uniformità di gusto ed estrazione, è la corretta filtrazione al fine di gestire al meglio il contenuto di solidi disciolti, l’as-citato TDS. La presenza di calcio e magnesio, come accennato in precedenza, determina una maggiore o minore durezza totale e, dato che entrambi gli elementi hanno una carica elettrica positiva (chimicamente parlando), quando sono disciolti in acqua attirano la maggior parte dei composti aromatici che sono essi stessi caricati negativamente. Una certa quantità di questi minerali sono quindi essenziali per estrarre sostanze solide dal caffè macinato. In particolare il magnesio, attirando le molecole aromatiche più piccole e ricche di ossigeno, ha un effetto maggiore sull’estrazione. Carbonati e bicarbonati invece equilibrano i livelli complessivi di acidità. A seconda del metodo di estrazione utilizzato, espresso o filtro, sono necessari solidi che sono più e meno chimicamente caricati, rispettivamente. Questo perché il tempo di contatto tra caffè e acqua è sempre meno, rispettivamente – 30 secondi per un espresso, diversi minuti per un filtro. Tuttavia, ciò che è fondamentale per la qualità dell’estrazione in tazza, è iniziare con acqua fredda, pulita, neutra. In sintesi, l’acqua troppo “leggera” non avrà la forza di trasferire tutte le sostanze aromatiche che il caffè ha nella tazza. Al contrario, l’acqua pesante può essere troppo “carica” e quindi non in grado di legarsi con altre sostanze.
SISTEMI di FILTRO
Fino a pochi anni fa, i filtri sono stati installati semplicemente per proteggere le macchine da calcio di deposito ed è solo di recente che l’influenza di acqua sul gusto e l’estrazione in coppa è stato considerato. Questi sono i sistemi di filtrazione più comunemente utilizzati:
– Ammorbidenti: attraverso uno scambio con molecole di sodio, agiscono sulla durezza dell’acqua eliminando calcio e magnesio, senza intaccare l’alcalinità. In questo modo si riduce il calcare, ma questo riduce significativamente il controllo che abbiamo sul gusto e l’estrazione, soprattutto nell’estrazione dell’acidità.
– Cartucce con carbone attivo: intervengono e controllano l’alcalinità, regolando la presenza di carbonati e bicarbonati. A seconda del tipo di cartuccia installata si può scegliere quante – e quali – sostanze estrarre.
– Osmosi: rimuove completamente la presenza di solidi attraverso un processo fisico in cui il liquido viene spinto e filtrato attraverso una membrana porosa. Questo produce essenzialmente acqua distillata che deve quindi essere rimineralizzata. Potrebbe essere adatto in situazioni molto estreme o se è richiesto un tipo coerente di acqua. In pratica permette efficacemente di creare una “ricetta” personalizzata di solidi.
Determinare il miglior sistema di filtraggio dipende dalla composizione dell’acqua con cui si lavora e da ciò che si desidera quando si trasferisce nella tazza.
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CURIOSITÀ
Infine, sapevate che per produrre una tazza di caffè servono circa 140 litri d’acqua? Questo si basa sulla water footprint la quantità media di acqua consumata durante tutte le fasi della filiera produttiva.
Solo l ‘ 1% dell’acqua del nostro pianeta è potabile e metà di questa è inquinata.
In Camerun, alcune organizzazioni stanno sostenendo lo sviluppo di reti idriche per fornire acqua potabile e sostenere la produzione di caffè.