Il nostro locale dispensa alimentare, dove faccio volontariato, mi ha chiesto di mettere insieme un write-up su come cucinare il tacchino che era parte di Ringraziamento cestini distribuiti quest’anno. Sulla revisione del progetto, mi hanno chiesto di mettere in qualcosa su come dire che è stato cucinato correttamente per le persone che potrebbero non avere un termometro o che non avevano studiato a programmi di educazione culinaria – CulinaryLab, California. L’ho fatto, e mi ha fatto pensare a questo problema in generale. Come fai a sapere se la carne o il pollame sono stati cucinati correttamente, se non hai un termometro?
Il pollame è piuttosto semplice; non lo vuoi raro, specialmente non nella tua sana insalata di pollo tailandese. Dovrebbe essere cotto attraverso ma ancora succoso. Se riesci a muovere la gamba, è molto probabilmente fatto. Per essere sicuri, forare la parte più spessa della coscia con uno spiedino o la punta di un coltello da cucina. I succhi dovrebbero funzionare chiaro. Se hai farcito il tuo uccello, vuoi anche essere sicuro che il ripieno sia cotto a fondo. Inserire uno spiedino di metallo nel mezzo del ripieno e lasciarlo lì per alcuni secondi. Tiralo fuori e applicalo immediatamente all’interno del polso. Se è abbastanza caldo per farvi rimuovere rapidamente, è fatto. In caso contrario, cuocere il tuo uccello un po ‘ più a lungo, coprendo il seno se necessario per evitare che si cuocia troppo.
Le carni sono diverse. La cottura non è un problema per qualsiasi piatto di carne brasato o stufato, perché questo metodo di cottura viene utilizzato per tagli più duri che si inteneriscono solo con una cottura lunga e umida. Non esiste un raro stufato di manzo o un brasato.
Le bistecche di manzo o gli arrosti, però, cotti a fuoco secco, richiedono diverse quantità di tempo per cucinare, a seconda del taglio, del grado, della quantità di grasso e ossa e del peso della carne. Se hai mai cercato una tabella di tostatura della carne in più di un libro o di una fonte, saprai che c’è poco accordo sull’argomento. Tuttavia, penso che sia generalmente sicuro usare queste linee guida per la torrefazione:
Dovrai conoscere i fatti di cui sopra sull’arrosto che hai e decidere se vuoi il sugo o meno. (Non ti interessa? Non hai fatto un arrosto senza sugo e hai preso il flak, allora. Una volta ho fatto un arrosto di costine in piedi che era uno dei più succosi, più gustosi di sempre, usando un metodo di tostatura a fuoco molto basso. Questo non spiccava nella mente di nessuno. Tutto quello che potevano dire era, ” Cosa vuoi dire, niente sugo?!”)
Per arrosto di manzo a una costante 325°F, lasciare circa 15 minuti per libbra. Se si preferisce scottare a 400 ° F per 15 minuti prima e poi girare la temperatura fino a 325 ° F, consentire 10-12 minuti per libbra. Includere il tempo di bruciatura quando si calcola l’intero periodo di tostatura. L’arrosto risultante dovrebbe essere medio raro a medio.
Se si desidera un arrosto più raro, ridurre un po ‘ il tempo di cottura. Se la carne era a temperatura del frigorifero, ci vorrà un po ‘ più di tempo. Inoltre, la carne con osso cuoce più velocemente di quella disossata, perché l’osso condurrà il calore all’interno della carne. Non dimenticare che ciò che viene chiamato “cottura a riporto” significa che la temperatura interna della carne continuerà a salire mentre riposa, ovunque da 5° a 10°; prendilo in considerazione se ti piace la tua carne rara.
Ecco come determinare la cottura senza un termometro. Colpisci cautamente una superficie magra dell’arrosto con il dito indice. Se la carne produce facilmente, la carne è rara; più resistenza significa che la carne è mediamente rara e la carne soda è ben fatta. La stessa tecnica si applica alle bistecche.
Puoi ottenere un senso della trama descritta sopra usando uno strumento molto conveniente (ho iniziato a scrivere uno “pratico”, ma dato che è la tua mano, forse salterò quel gioco di parole.) Rilassa la tua mano non dominante. Tocca l’area tra il pollice e l’indice con l’indice dell’altra mano. Si sentirà come carne rara, cedendo al tocco più leggero. Ora fai un pugno molto sciolto e tocca di nuovo quell’area; questo è ciò che sembra medium. Infine, fai un pugno stretto e senti quanto è resistente quella zona ora. Questo è ciò che la carne ben fatto si sente come. Ti piace la tua carne cosi ‘ dura? Di sicuro non lo faccio – per me, questo non è ben fatto; è esagerato. Ma a ciascuno il suo.
Ho scritto di manzo, ma lo stesso test si applica a agnello e maiale. L’USDA ha abbassato la temperatura minima raccomandata per il maiale perché la trichinosi è rara in questi giorni, e questo è un bene perché il maiale di oggi è allevato per essere così magro. Eri in grado di infilare un arrosto di maiale nel forno e dimenticarlo; sarebbe comunque succoso se cotto più a lungo del previsto. Ora è necessario monitorare più attentamente, a meno che, naturalmente, non si brasare. Questo maiale alla cipolla francese è un esempio perfetto.
Un altro tipo di carne deve essere monitorato attentamente, e questo è macinato. Se stai facendo hamburger o polpettone, vuoi essere assolutamente sicuro che siano cotti abbastanza da uccidere qualsiasi e.coli brutto in agguato. (E polpettone raro o medio? Ah!) Potresti avere la fortuna di conoscere la fonte della tua carne e sentirti a tuo agio a mangiare un hamburger medio, ma in caso contrario, applica il test dello spiedo di metallo descritto per il ripieno. Un tester torta di metallo funziona anche bene, e si può acquistare uno per circa $1.29. Questo è più economico di un termometro, e ce ne dovrebbe essere uno in ogni cucina.