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Il Natale non sarà lo stesso senza prosciutto. Crea il tuo” Hamon ” o prosciutto di vacanza con questa semplice ricetta. Inoltre viene con una glassa deliziosamente appiccicosa dell’ananas per completare l’umore di festa.
Che cos’è Hamon?
Hamon o “Hamonada” è quello che chiamiamo il prosciutto vacanza filippina che viene comunemente servito durante il Natale e Capodanno. Ci sono diverse ricette di Hamon e variano nel sapore, ma i filippini amano il prosciutto dolce.
Il prosciutto filippino è bagnato con alcune spezie semplici. Viene poi cotto in succo d’ananas e zucchero di canna che sarà bollito e trasformato in una bella glassa spessa.
Quale taglio di maiale usare?
Hamon ricetta richiede un taglio specifico di carne da usare,che è, avete indovinato-prosciutto. Conosciuto anche come prosciutto fresco, quando non polimerizzato o ‘pigue’ in filippino. Si può anche scegliere di averlo osso-in o disossato.
Si può avere il prosciutto intero, che è abbastanza grande per alimentare una piccola città. O mezzo prosciutto che è ancora abbastanza grande per un massimo di 12 persone. Per una famiglia più piccola, una più piccola dovrebbe fare.
Ham Shank-end è la parte inferiore del prosciutto vicino al gambo. Ha la porzione più magra di carne e più facile da intagliare, ma ha carne minore rispetto al butt-end.
Ham Butt-End è la parte superiore del prosciutto e questo tende ad avere più carne e grasso rispetto al gambo-end. Un po ‘ difficile da scolpire a causa della forma dell’osso.
Per questa ricetta Hamon, ho usato il gambo-end.
Come fare prosciutto o Hamon?
Prima di iniziare, decidere se si vuole buccia / pelle on o off? Rimuovere la crosta in anticipo, anche se richiede un lavoro aggiuntivo, renderà il tempo di stagionatura più breve. Ma può anche essere rimosso in seguito dopo che la gamba è cotta. Trovo che rimuovere la crosta quando è cotta e poco prima della smaltatura è molto più facile.
Il passo successivo è preparare la salamoia per la cura a umido. Questa è semplicemente una soluzione a base di sale, acqua, zucchero di canna, spezie preferite e sale di polimerizzazione o sale rosa. La salamoia viene combinata e fatta bollire per alcuni minuti e deve raffreddarsi prima di usarla. Ghiaccio e acqua fredda possono essere aggiunti alla salamoia per raffreddarlo più velocemente. Aggiungere il sale di polimerizzazione quando la miscela è fredda.
La salamoia viene quindi aggiunto alla carne di maiale messo in un contenitore, sommergendo completamente la carne. Utilizzare un contenitore che si adatta perfettamente alla carne o utilizzare un grande sacchetto di plastica. Lasciate riposare in frigorifero per alcuni giorni, a seconda delle dimensioni della carne.
Una volta terminato il tempo di stagionatura, toglierlo dalla salamoia e risciacquare la carne. Potrebbe essere necessario legare la carne con lo spago per mantenerne la forma o per modellarla come si desidera se si utilizza prosciutto disossato. Mettere in una pentola e aggiungere acqua, succo d’ananas, zucchero di canna, sale, alloro e pepe in grani. Coprire e portare ad ebollizione per un’ora e mezza. Ricorda di non esagerare o la carne sarà troppo tenera e si romperà quando la ritaglierai.
Togliere il prosciutto dalla pentola, lasciando cuocere i liquidi fino a ridurlo ad una glassa densa di ananas. Eseguire il vetro attraverso un setaccio per filtrare i solidi e mettere da parte.
Rimuovere la crosta eseguendo un coltello per tutta la lunghezza della gamba. Sollevare un lato della cotenna e tirarla delicatamente lasciando il grasso attaccato alla carne. Usa la punta affilata del coltello per aiutarti a separare facilmente la crosta dal grasso.
Se vuoi, segna il lato grasso del prosciutto facendo scorrere un coltello affilato attraverso il grasso per creare il classico motivo a forma di diamante.
Mettere il prosciutto in una padella e strofinare generosamente il prosciutto con zucchero di canna. Usando una torcia, caramellare lo zucchero sul prosciutto. In alternativa, mettere il prosciutto in forno e arrosto a 220°C/425°F o fino a quando lo zucchero ha caramellato.
NOTA: se non si utilizza immediatamente, fermarsi a questo punto. È possibile conservare il prosciutto in frigorifero per una coppia (3-4) di giorni da estrarre il grande giorno. Oppure puoi congelarlo per prolungare la durata di conservazione. Basta assicurarsi che sia correttamente avvolto o sigillato. Ricordarsi di scongelare prima di utilizzare.
Se da servire lo stesso giorno, dopo aver caramellato lo zucchero, spennellare il prosciutto con metà della glassa di ananas e infornare nuovamente per 15-20 minuti.
Se è stato precedentemente congelato e scongelato, avrà bisogno di un tempo di cottura più lungo a una temperatura più bassa. Cuocere prima a 150°C / 300 ° F per 20 minuti senza la glassa. Togliere dal forno e imbastire con la glassa e pan succhi di frutta, cuocere di nuovo per 15 minuti. Alzare la temperatura a 220 ° C/425 ° F e spazzolare di nuovo con la glassa e cuocere per altri 15 minuti o fino a quando lo strato esterno diventa frizzante e marrone scuro.
Lasciare riposare il prosciutto per 10-15 minuti prima di intagliare.
Ricetta Hamon fatta in casaProsciutto fatto in casa con glassa all’ananas (Ricetta Hamon)
Ingredients US CustomaryMetric 1x2x3x
- 4-5 pounds fresh pork ham – shank-end, bone-in, skin intact, about 4-inch thick
BRINE SOLUTION
- 1 cup rock salt
- ½ cup brown sugar
- 3 teaspoons pink curing salt – Prague Powder #1
- 3 pieces star anise
- 1 teaspoon peppercorn
- 3 pieces bay leaves
- 10 cups water – or 9 cups of water and 1.5 cups of ice cubes
PINEAPPLE GLAZE
- 2 cups pineapple juice -unsweetened
- 1 cup water
- ¾ cup brown sugar
- 2 pieces bay leaves
- 1 teaspoon peppercorn
- 1 tablespoon salt
CARAMELIZED COATING
- brown sugar – for coating
Instructions
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Preparare la soluzione salina. In una piccola pentola o casseruola, unire tutti gli ingredienti secchi insieme, ad eccezione del sale di polimerizzazione. Aggiungere 2 tazze di acqua e portare ad ebollizione mescolando per sciogliere il sale e lo zucchero. Lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti quindi togliere dal fuoco.
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Riempire il contenitore con l’acqua rimanente e versare la soluzione di salamoia. Aggiungere i cubetti di ghiaccio e mescolare per mescolare. Aggiungere il sale di polimerizzazione rosa e mescolare fino a quando sciolto.
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Aggiungere il prosciutto assicurandosi che sia completamente immerso nella salamoia. Posizionare un piatto sulla parte superiore per spingere la carne verso il basso, se necessario. Mettere il contenitore in frigorifero per curare per 10-12 giorni.
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Una volta terminato il tempo di polimerizzazione, toglierlo dalla salamoia e risciacquare. Legare la carne con lo spago per mantenerne la forma o per modellarla come si desidera se si utilizza prosciutto disossato.
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Mettere in una pentola e aggiungere gli ingredienti per la glassa. Coprire e portare ad ebollizione per un’ora e mezza. Ricorda di non esagerare o la carne sarà troppo tenera e si romperà quando la ritaglierai.
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Togliere il prosciutto dalla pentola, lasciando cuocere i liquidi fino a ridurlo ad una glassa più spessa. Eseguire il vetro attraverso un setaccio per filtrare i solidi e mettere da parte.
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Rimuovere la crosta / pelle. Usa la punta affilata del coltello per aiutarti a separare facilmente la crosta dal grasso. Segna il lato grasso del prosciutto eseguendo un coltello affilato attraverso il grasso per creare il classico motivo a forma di diamante.
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Mettere il prosciutto su una teglia e strofinare generosamente il prosciutto con zucchero di canna. Usando una torcia, caramellare lo zucchero sul prosciutto. In alternativa, mettere il prosciutto in forno e arrosto a 220°C/425°F o fino a quando lo zucchero ha caramellato. (VEDI NOTA 1)
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Spennellare il prosciutto con metà della glassa all’ananas e infornare nuovamente per 15-20 minuti o fino a quando la glassa sarà frizzante e dorata.
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Togliere dal forno e lasciare riposare il prosciutto per 10-15 minuti. Scolpire il prosciutto nello spessore desiderato. Servire le fette di prosciutto con una pioggerellina dalla glassa di ananas rimanente.