una Nuova ricerca sulla composizione chimica di caffè caldo e freddo, caffè, un.k.un. birra fredda, suggerisce due liquidi possono avere simili livelli di acidità, mentre il caffè caldo spesso contiene più antiossidanti di birra fredda.
Condotto da ricercatori della Thomas Jefferson University di Philadelphia, lo studio si basa sulla precedente ricerca di Jefferson che è anche in contrasto con le affermazioni di marketing regolarmente presentate dai produttori di bevande fredde e attrezzature per la produzione di birra.
L’aumento vertiginoso della popolarità di Cold brew coffee negli ultimi anni è derivato non solo dal godimento obiettivo dei consumatori di bevande gustose, ma anche dalla loro ricerca di benefici per la salute percepiti. Tra le affermazioni spesso astenute dai produttori di birra fredda è che la bevanda fredda è universalmente meno acida della birra calda, mentre tutti i benefici antiossidanti vengono mantenuti.
La nuova ricerca ha esaminato le birre fatte calde e fredde dai fagioli tostati a una gamma di livelli precisi. Concentrazione di caffeina, concentrazione totale di acido caffeoilquinico (CQA), attività antiossidante totale, pH, acidi titolabili totali e solidi totali disciolti (TDS) sono stati tutti misurati.
Le rivelazioni più notevoli sono arrivate quando si tratta di acidità e antiossidanti. Per il caffè tostato leggero, i ricercatori hanno scoperto che il contenuto di antiossidanti delle birre fredde e calde era circa lo stesso, mentre negli arrosti scuri, la birra calda conteneva più antiossidanti del freddo.
Inoltre, mentre l’acidità di qualsiasi birra fatta da caffè tostato leggero è generalmente superiore a quella degli arrosti scuri, la temperatura delle birre nello studio non ha avuto molto impatto, cioè la birra fredda tostata leggera non era meno acida di una birra degli stessi fagioli fatti con acqua calda.
“Coffee” di Nikos Roussos è sotto licenza CC BY-SA 2.0
A guidare la ricerca è stata Niny Rao, PhD, professore associato di chimica di Jefferson e direttore del programma di chimica e biochimica. Rao ha affermato a DCN che lo studio sembra suggerire che se l’obiettivo di un consumatore è quello di bere un caffè acido inferiore, sarebbe meglio cercare un arrosto più scuro, ma che in realtà non importa molto se il caffè viene preparato con acqua fredda o calda.
Inoltre, le persone che bevono caffè specificamente per le sue proprietà antiossidanti sarebbero generalmente meglio servite bevendo caffè preparato caldo piuttosto che freddo. Nonostante queste indicazioni, tuttavia, Rao ha ancora messo in guardia contro il disegno di ipotesi generali dalla ricerca finora, che si è concentrata su birre che differiscono dalle normali pratiche di produzione di birra nelle case e nei caffè.
“Non mi piace fare dichiarazioni del genere”, ha detto Rao. “I nostri risultati sono stati basati su un rapporto fisso acqua-macinare 10: 1. Il tipico caffè caldo viene preparato con un rapporto più elevato. Quindi la differenza nel livello antiossidante tra caldo e freddo può essere più piccola.”
L’indicazione principale secondo i ricercatori era generalmente che l’impatto della temperatura di tostatura dei fagioli sulla chimica della birra finale è significativo, in particolare per i torrefattori che intendono produrre bevande al caffè a freddo. Per quanto riguarda se le prove qui possano sembrare minare le affermazioni di bassa acidità fatte dai produttori di prodotti a base di birra fredda, Rao ha detto che lo studio non è necessariamente conclusivo.
“Vediamo una leggera differenza di acidità”, ha detto Rao. “E’ abbastanza piccolo, pensiamo caldo e freddo possono essere paragonabili.”
La ricerca è stata condotta con il finanziamento e il sostegno del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti National Institute of Food and Agriculture e presentata attraverso la piattaforma online SciMeetings dell’American Chemical Society (ACS). Il caffè verde colombiano biologico è stato fornito per la ricerca dai torrefattori di Golden Valley Farms di West Chester, in Pennsylvania, e arrostito dai ricercatori in una macchina Hottop.
Rao ha detto che la ricerca futura esaminerà ulteriormente i composti chimici e aromatici nel caffè in relazione al processo di tostatura.
Howard Bryman
Howard Bryman è l’editore associato di Daily Coffee News di Roast Magazine. Ha sede a Portland, Oregon.
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