Da Caroline Homan, Food Education Coordinator
Nulla sarà abbastanza scuotere le papille gustative dal loro sonno invernale di quel primo morso di porro selvatico – rampe – in primavera.
Per me, l’esperienza è anche olfattiva: Sia che li scavate in aree umide e boscose o che li prendiate al mercato cittadino tramite un foraggiatore locale, hanno un aroma pungente e garlicky che si diffonde da loro e parla della loro qualità fresca e fugace.
A marzo stavo facendo alcuni test di ricette per insalate primaverili. Utilizzando un rosso, svernato cipolla al posto di un cipollotto nella calda insalata di ceci e rucola ha dato l’insalata un morso potente, e non a tutti quello che stavo andando per. Mi ha fatto pensare a come qualcosa di semplice come la varietà di cipolla che usi e la stagionalità di esso possa avere un profondo effetto sul piatto che stai preparando.
Diamo quindi un’occhiata ad alcuni membri della famiglia allium che vedremo in primavera e come usarli:
- Rampe: chiamate anche porri selvatici, si possono mangiare le foglie così come il bulbo morbido e dal sapore agliaceo. Poiché le foglie verdi sono tenere e commestibili, puoi usarle nel pesto – basta sostituire sia le foglie che i bulbi al posto delle foglie di basilico e dell’aglio. Anche popolari nel sud, dove crescono nella regione dei Monti Appalachi, possono essere tritati finemente e aggiunti a biscotti al latticello e pane di mais. La mia ricetta preferita è per le rampe in salamoia, dalla cottura con Shelburne Farms.
- Erba cipollina: Niente mi dice del cibo tedesco come l’erba cipollina. Crescendo, avremmo sempre l’erba cipollina che cresceva in giardino o in un vaso di fiori, e le avremmo messe su pane tedesco scuro con uova sode, crema di formaggio o insalata di patate nuove. Mi piace molto l’erba cipollina perché hanno quasi uno scricchiolio quando li mangi, e il loro sapore è abbastanza mite, quasi nocciola. Fanno un bel contorno per le zuppe primaverili, come la crema di asparagi. I loro fiori sono anche commestibili e fanno un bel contorno per insalate o piatti di formaggio.
- Scalogno (Cipolle verdi): Scalogno sono i giovani germogli di cipolle che vengono raccolti quando le loro cime sono ancora fresche e verdi. Hanno il sapore più dolce di una di queste varietà di cipolla. Aggiungono un bel colore e sapore alle insalate e ai piatti primaverili dove sono solo leggermente saltati o al vapore, come patatine fritte, pesce cotto a vapore in un “pacchetto” e gnocchi cinesi. Fanno altri sapori pop quando sono sparsi in tutta la parte superiore, come il tofu o uova strapazzate.
- Cipolline: alcune persone si riferiscono in modo intercambiabile a scalogno e cipolline, ma quando penso alle cipolline penso alle cipolle rosse o gialle leggermente più mature con bulbi da 1 pollice e cime verdi che possono essere saltate o mangiate fresche. Sono la cipolla perfetta da soffriggere nel burro o nell’olio d’oliva per la pasta primaverile con piselli, quiche, o una delicata crostata di verdure o focaccia. Mi piace caramellarli leggermente – un processo rapido, in quanto sono così delicati.
- Aglio Scapes: Mentre il bulbo è la parte più comunemente mangiato della pianta aglio, l’aglio scape – il tenero, gambo curva che cresce in primavera – è delizioso e più mite nel sapore rispetto al bulbo. Prova a tritare e usarlo in condimento per l’insalata o hummus al posto dell’aglio. Come scalogno, si desidera solo avere scapes aglio venire a contatto con il calore per un breve periodo di tempo. Questo li rende ideali da utilizzare in patatine fritte a cottura rapida e curry thailandesi. La scorsa primavera ho avuto un sacco di scopes aglio, così ho fatto scape aglio “pesto” con scapes aglio e olio d’oliva per il congelatore. Ha fornito un bel sapore verde in zuppe leggere e sauté di verdure quest’inverno.
Per sostituire tra i diversi allium, in generale sostituire i bulbi per i bulbi (il fondo di scalogno, cipolline e rampe) e verde per il verde (erba cipollina, i verdi scalogno, foglie di rampa e scapi di aglio) perché reagiscono in modo diverso al calore. Da lì in poi, è più una questione di sapori lungo gli spettri cipolla-aglio e delicato-piccante, in modo da giocare con quello che ti piace – e ciò che è di stagione.
erba Cipollina-Formaggio di Capra Spread
- 8 once locale e fresco, formaggio di capra, a temperatura ambiente
- 4 once locale di crema di formaggio a temperatura ambiente
- 6 cucchiai di trito di erba cipollina fresca
- 1 spicchio d’aglio, pressato
- Per la presentazione: 12 tutta l’erba cipollina fresca (con fiori, se possibile)
Unire il formaggio di capra, crema di formaggio, erba cipollina tritata e l’aglio in una ciotola media. Mescolare con la forchetta fino a quando ben amalgamato.
Per una bella presentazione: Posizionare un grande pezzo di pellicola trasparente sulla superficie di lavoro. Clip fiori più 2 pollici da erba cipollina e posto in un piccolo vaso o ciotola con acqua. Disporre erba cipollina steli in un modello incrociato in cima centro di plastica. Cucchiaio di formaggio al centro di erba cipollina, formando 4-a 5 pollici rotondo. Sollevare i bordi di plastica, avvolgendo l’erba cipollina attorno al formaggio e coprendo completamente il formaggio. Conservare in frigorifero durante la notte. (Può essere preparato 2 giorni prima. Conservare in frigorifero.) Rimuovere l’involucro di plastica dal formaggio. Mettere il formaggio sul piatto; circondare con fiori di erba cipollina e servire. Per 8 persone.
Adattato da Bon Appetit