Non sono alla moda come la patata dolce o la manioca, ma gli ignami hanno un ruolo affascinante nelle storie culinarie indiane. Da bambini, lo zimikand (igname del piede di elefante, come viene chiamato in modo piuttosto colorato) era una delle nostre verdure meno preferite. Dopotutto, eravamo tutti un po ‘ cauti di ottenere un “prurito alla gola” grazie a qualsiasi pezzo canaglia e non trattato che galleggiava nel sugo. Eppure la famiglia persisteva nell’averlo sul tavolo-specialmente in inverno, quando l’igname era più facilmente disponibile.
Sarebbe trattato come una prelibatezza, spesso come sostituto della carne. Questo era un vegetale profuso con molta cura: sarebbe stato tagliato in rettangoli, fritto e poi messo in acqua salata per prendersi cura di eventuali alcaloidi che potrebbero causare avvelenamento lieve/ prurito alla gola e tali reazioni. Poi il tubero sarebbe stato messo in un curry di spessore; il risultato finale simile a una massa carnosa (o almeno così i nostri palati sono stati addestrati a gustare). Questo sarebbe mangiato con rotis caldo o pooris, più spesso. Cucinare zimikand era un compito speciale.
Crediti immagine: instagram.com / vishnuratheesh Yam – il TuberOne significativo dei più strani rituali alimentari della famiglia stava mangiando zimikand-obbligatoriamente-su Diwali. Il pasto principale di Lakshmi Puja aveva sempre una componente fissa ogni anno: Igname e poori. Tutti hanno dovuto mangiare questo. Fu molto più tardi quando leggevo sull’ingrediente che ipotizzai il significato religioso. Come un tubero resistente che può crescere ovunque, anche in condizioni avverse, così come una pianta che non muore facilmente (lascia che il tubero si trovi nel terreno e l’anno successivo germoglierà una nuova vite), l’igname era associato alla dea della ricchezza. Era uno di quei cibi magici, simbolo di abbondanza eterna, e ritualmente consumato per mantenere quella pienezza nell’anno a venire.È interessante notare che ci sono molti rituali elaborati anche in Africa che accompagnano la coltivazione dell’igname. E in alcune tribù, il più grande cresciuto deve andare al capo della tribù. Chiaramente, si tratta di un alimento che è sempre stato associato con la sicurezza alimentare-e quindi la prosperità e la forza di una comunità. In Kerala, dove l’igname è anche comunemente usato in cucina, questo diventa ancora più importante. L’igname ha cominciato ad essere coltivato su larga scala nella zona dopo la produzione di riso apparentemente diminuita. Tanto che la vecchia ricetta, Kaavathu Kizhangu, viene cotta e mangiata in sostituzione del riso.
Yam – La centrale elettrica dei nutrientinelle regioni più povere del mondo, gli ignami sono stati fonti tradizionali e più economiche di carboidrati ed energia. E anche se la loro popolarità-e chicness gourmet-è stato in aumento negli ultimi anni con chef e bar alla moda, soprattutto in America, sperimentando con questi (così come manioca e patata dolce), fatto è che quelle brutte verdure dall’aspetto sconveniente sono una centrale elettrica di sostanze nutritive a basso costo.Le patate dolci contengono carboidrati, proteine, vitamine, antiossidanti, minerali e fibre alimentari. Sono noti per aiutare il sistema digestivo, essendo ricchi di fibre, possono essere utilizzati per la perdita di peso a causa di questo, ma hanno anche altri benefici noti. Aiutano a ridurre LDL (il colesterolo cattivo) e sono quindi buoni per la salute del cuore. Sono efficaci contro l’ipertensione, apparentemente hanno anche proprietà anti-invecchiamento e aiutano a mantenere l’equilibrio ormonale nelle donne. Inoltre, sono anche accreditati per aumentare la produzione di globuli rossi.
Cucinare con YamOnce prendi tutti questi benefici, mangiarli in un’occasione rituale come Diwali non sembra affatto una cattiva idea. Infatti, nel nord dell’India, zimikand ha un uso abbastanza consolidato come sostituto della carne. Il curry, dove il tubero viene cotto nello yogurt come la carne di capra, è ovviamente un modo per cucinarlo. Ma poi c’è anche la prevalenza del finto kebab fatto con la verdura amidacea. Così avete Zimikand ke Shami Kebab ora viene servito in alcuni ristoranti, principalmente utilizzando l’amido e la consistenza della verdura, come anche il fatto che ha poco sapore proprio e può quindi essere facilmente utilizzato in “finta” piatti.
Una preparazione interessante è anche il “qabuli” del Rajasthan-un piatto di riso, dove gli ignami sono stratificati con Basmati e cucinati quasi come un biryani. Ovviamente, questo è un po ‘più sofisticato assumere il fenomeno onnipervasivo del “veg biryani” con fagiolini e carote che troviamo in mezzo a noi. Indubbiamente, come suggerisce il nome stesso, questo deve essere stato una sorta di un precedente tentativo di approssimare il Kabuli Pulao.Infine, una parola sulla differenza tra patate dolci, manioca e patate dolci. I primi non sono i secondi. In America, la patata dolce è spesso confusa con l’igname e la confusione persiste anche nei ristoranti globali. Ma queste sono piante biologicamente distinte. L’igname è un tubero più resistente, non ancora alla moda come gli altri-anche se sta arrivando!
Informazioni sull’autore:Anoothi Vishal è un editorialista e scrive su food for The Economic Times e NDTV Food, e gestisce il blog amoveablefeast.in. Segue il business dei ristoranti e delle tendenze della cucina e ricerca e scrive anche sulla storia del cibo e sui legami culturali tra le cucine. Il lavoro di Anoothi con le cucine basate sulla comunità l’ha portata a creare il Grande Pop-up di Delhi tre anni fa, in base al quale promuove il patrimonio, le cucine regionali e comunitarie, nonché concetti alimentari ricercati e non restaurantizzati. È stata anche determinante nel far rivivere la cucina Kayastha della sua comunità, una miscela di tradizioni indo-islamiche, che cucina con la sua famiglia e ha portato in tutta l’India a un pubblico diversificato.
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