Mentre braciole di maiale sono un favorito tra grigliate cortile in tutto il paese, il problema è che troppo spesso escono duro e asciutto. Nel tentativo di garantire braciole umide e teneri ogni volta che colpiscono la griglia, Grillocracy ha compilato alcuni suggerimenti per aiutarti a arrivarci.
Fatti e finzione: Temperatura interna delle braciole di maiale
Se sei come me, sei cresciuto mangiando secco, sopra le braciole di maiale cotte. Ancora oggi, non è raro che i consumatori insistano sulla cottura di braciole ben oltre il punto di ben fatto per paura di contrarre la trichinosi. La verità è, tuttavia, che la trichinosi nel maiale è diminuita drasticamente negli ultimi decenni e che le costolette cotte a una temperatura interna di 145 gradi non sono solo sicure, sono molto più umide di quelle cotte bene.
Salamoie e marinate*
Un bagno notturno in salamoia o marinata a base di olio è un ottimo modo non solo per aggiungere umidità alle braciole di maiale, ma anche per aumentare il sapore. Per creare una salamoia semplice, unire 1/8 tazza di sale, 1/8 tazza di zucchero di canna, 2 tazze di acqua ed erbe fresche e aglio quindi mescolare bene fino a quando il sale e lo zucchero si sono completamente sciolti. Per una semplice marinata, unire 1 tazza di olio d’oliva o olio di colza, 1 tazza di aceto balsamico e erbe fresche e aglio quindi mescolare bene per combinare.
*Nota: Una grande percentuale di carne di maiale venduta oggi è stata iniettata con un qualche tipo di soluzione salata per promuovere il sapore e l’umidità. Prima di salare o marinare la carne di maiale, assicurati di leggere l’etichetta per vedere se è stata migliorata in quanto ciò probabilmente si tradurrà in un piatto eccessivamente salato.
Bone-on Versus Disossate
Quando si tratta di braciole di maiale, ci sono una varietà di opzioni disponibili per i consumatori – da ribeyes bone-in e porterhouses a costolette di New York disossate e costolette di controfiletto (puoi trovare una grande descrizione di questi tagli sul sito web del Pork Board qui). Al momento di decidere cosa tagliare al fuoco al vostro prossimo bash cortile, tenere a mente che le versioni bone-in tendono ad essere più umido quando cotto alla temperatura corretta come l’osso fornisce uno spessore uniforme attraverso il chop garantendo così anche la cottura in tutto.
Spessore del taglio
Una volta deciso il tipo di taglio, è il momento di considerare lo spessore. Mentre le costolette sottili cuociono molto più velocemente delle costolette più spesse, hanno anche maggiori probabilità di asciugarsi se la temperatura interna non viene attentamente monitorata. Invece, optare per bone-in braciole che sono 1-2 pollici di spessore che vi permetterà di cucinare più a lungo (vedi due zone di cottura sotto) e permettere loro di diventare bello e tenero. Anche se non sempre prontamente disponibili presso il negozio di alimentari, una rapida visita al vostro macellaio locale per averli tagliati alle vostre specifiche sarà sicuramente pagare quando si taglia ad esso.
Ripieno le costolette
Ripieno costolette di maiale taglio di spessore con mele, verdure, pancetta e altre cose è un ottimo modo per introdurre l’umidità in più e sapore al vostro piatto. Per fare ciò, basta tagliare una piccola incisione attraverso il centro del chop sul lato opposto all’osso e riempirlo con gli ingredienti di tua scelta.
Grigliate a due zone
Mentre la grigliatura a caldo e veloce funziona bene per le costolette di maiale sottili, le costolette di osso da 1-2 pollici richiedono più tempo di cottura e quindi sono perfette per iniziare a fuoco alto per creare una bella crosta e finire a fuoco basso. Per fare questo, preparare la griglia per la cottura a due zone, mettendo tutti i carboni ardenti su un lato e lasciando l’altro lato senza carboni. Condire il chop come si farebbe normalmente, posizionarlo su una griglia ben oliata sul lato caldo della griglia e lasciarlo scottare per 2-3 minuti per lato prima di spostarlo sul lato fresco, coprendo la griglia e permettendogli di raggiungere la temperatura finale desiderata.
Temping la carne e abbandonando il “Metodo di taglio”
Come accennato in precedenza, il più grande colpevole dietro il maiale essiccato è la cottura eccessiva. Secondo Ray Lampe (aka Dr. BBQ), ” cuocere le costolette proprio come si farebbe con una bistecca medium 145 per medium rare e 160 per medium e sempre con un riposo di 3 minuti . Se la gente sarà solo fare questo loro braciole sarà tenera e succosa ogni volta. Ottieni un buon termometro di lettura istantanea e usalo.”
Inoltre, in nessuna circostanza dovresti usare il popolare “metodo di taglio” per controllare la cottura come affettare la carne per vedere se sembra fatto non è solo una scienza inesatta, ma rilascia anche preziosi succhi dalla carne.
Riposando la carne
Le costolette di maiale sono state cotte alla perfezione, ma ciò non significa che sia ora di mangiare. Come con qualsiasi carne, lasciare riposare le costolette per 3-5 minuti per consentire al succo di ridistribuire prima di tagliarle.
Suggerimenti di Clint Cantwell, per gentile concessione di Kingsford.com