Di Oscar Sánchez
Veracruz, Vedi.- Un’eredità preispanica. La varietà di tamales a Veracruz è varia come i gusti. Mole, pintos, verde, rosso e dolce deliziano i palati.
Ha origine in tamalli, una parola che significa “tipo di pane gustoso e delicato” ed è fatto di mais. Sono arrostiti, al forno, bolliti o al vapore. Il suo odore inonda tutto, dalla più piccola rancheria, attraverso le comunità, alle città e alle grandi città.
Ad esempio, nel nord dello stato, spoon tamales, un’usanza che viene tramandata di generazione in generazione. Hanno la particolarità di avere una consistenza pastosa e semi-liquida, e quindi il loro nome, perché a differenza di altre varietà, è essenziale usare un cucchiaio per mangiarli.
Sono preparati con pasta di mais nixtamalized, non con farina di mais, perché la consistenza non sarà la stessa. Questo è mescolato con strutto, abbastanza acqua e sale, fino ad ottenere un impasto acquoso, quasi come un atole.
A parte mettere a bollire i pomodori, chile ancho o color e chile de mole (per renderli più piccanti). Vengono macinati con cipolla, aglio e pepe e alla fine la salsa viene versata sopra la carne di maiale già tritata in pezzi più o meno piccoli.
Nella zona montuosa centrale, a San José del Corral, per 36 anni hanno introdotto nella regione il tamal di mais, la cui origine proviene dal Nahuatl. La sua elaborazione rimane ancora in modo artigianale per preservare il sapore e la qualità. Non usano gas e il riscaldamento è in legno.
A soli 10 minuti dall’autostrada federale Córdoba-Veracruz, sulla strada che porta a Tezonapa, fanno tamales che partecipano all’intero processo. Tutto inizia con il taglio delle orecchie che si seminano, perché il segreto impone che il grano deve essere tenero.
Ingredienti:
1 kg di pasta di mais
50 gr chile de mole (chile seco capón)
1.500 Kg di Pomodoro
1k di costola di maiale
1 50 gr di lardo
Foglie di banano
Sale qb
Procedimento:
Far bollire il pepe talpa. Scolare, lavare e macinare con tutto e seminare con il pomodoro, in metate o frullatore. La carne viene salata e il peperoncino macinato viene versato (alla salsa, che dovrebbe essere quasi diluita, non spessa).
L’impasto viene liquefatto con acqua fino a diventare come un atolo. Salare e aggiungere il burro che dovrebbe essere liquido. Il tamale è formato come segue. Le foglie sono cosìasano, tagliato in quadrati o rettangoli-devono essere grandi circa 30 cm di lunghezza e latifoglie. Vengono posti in un contenitore di funghi per ricevere l’impasto con consistenza di “atole” e su di esso la carne con la salsa. diventano “impigliati” nelle foglie di banano, in modo che i liquidi non debbano lasciare la foglia. Il piroscafo con acqua e letto di foglie viene messo sul fuoco e su di esso vengono posti i tamales. Sono cotti per almeno un’ora e mezza, questo perché la carne deve essere ben cotta.
Ecco diverse ricette per gustare il piatto messicano per eccellenza.
Ricetta 1
Ingredienti
Massa di mais
le Foglie secche di granturco
Burro
Fiori di Zucca
Peperoni xalapeños
Erbe
Formaggio di capra
l’acqua Salata
*al posto dei fiori, si può preparare tamales funghi, e questi secondo la ricetta antica, deve essere cotta, e non indossare il formaggio. Le foglie possono essere tomoxtle (essiccati di mais o di papatla)
Tamale caffè
Ingredienti:
Tamale
1 kg di massa
1 può latte condensato zuccherato
350 gr di burro
350 gr di zucchero
½ bustina di lievito in polvere
½ cucchiaio di bicarbonato di sodio
2 tazze di latte
50 foglie di mais pulito e asciutto
Per la Crema pasticcera
1 ½ litro di latte
200 gr di zucchero
2 cucchiai di estratto di vaniglia
120 ml di caffè espresso.
6 tuorli
7 cucchiai di amido di mais
½ tazza di acqua
Procedimento:
In un vassoio con acqua immergere le foglie di mais per separarle, che si idratano bene e ammorbidiscono. Crema pasticcera: Mettere il latte con lo zucchero e la vaniglia a fuoco medio, far bollire e spegnere. Aggiungere il caffè, lasciare riposare per cinque minuti e filtrare. Riportare a fuoco medio questa miscela; mentre sbattere leggermente i tuorli e aggiungere gradualmente una piccola quantità nel latte caldo. Aggiungili alla miscela di caffè. Diluire l’amido in acqua fredda e aggiungerlo, mescolando continuamente fino a quando non si addensa.
Sbattere il burro con lo zucchero e il latte condensato zuccherato fino a renderlo soffice e di colore chiaro. Quindi aggiungere l’impasto e incorporare gradualmente il latte, il lievito e il bicarbonato di sodio. Per preparare i tamales mettere quattro cucchiai di pasta sulla foglia di mais, al centro del composto mettere versare due cucchiai di crema al caffè; chiudere le foglie. Cuocere in pentola a vapore per 50 minuti.
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