水は人生にとって不可欠な要素です。 結局のところ、水なしで私たちはコーヒーを持っていないでしょうか？! しかし、真剣に、私たちはこの要素について本当にどれくらい知っていますか？ 良いコーヒーを準備するときに心に留めておく必要があることだけでなく、その組成を少し深く分析しましょう。P>
水は”生きている”要素であり、常に動いています。 それは、液体、固体、気体の三つの異なる物理状態を横断することができる、私たちが毎日使用する自然界で唯一の要素です。 私たちの惑星上のその総体積は何千年も変わっていません。 私たちが水を考えるときに最初に頭に浮かぶのは何ですか？ しかし、水は一般的に、ガス状の蒸気状態にあるときにのみ、日常生活の中でこの純粋な形で現れ、一般的にはコーヒーを作るためにそれを使用するときではありません。 溶解した物質はこの分子化合物に結合し、水を「重く」「おいしい」ものにします。 だから、その透明性にもかかわらず、水は良いコーヒーの準備のためのいくつかの重要な要素を隠します！ タップとボトルの両方から水を構成する主な物質と、抽出されたコーヒーへの影響を見てみましょう。
水の理解
あなたはおそらくすでにすべてが今では知っているように、水はコーヒーの主な成分であり、エスプレッソでは約90％、フィルターコーヒーでは98％である。 但し、それはまたコーヒーの準備の間に溶媒として機能します従って二重役割を担います。 それはコーヒーの味と抽出に影響を与えます。 それがエスプレッソまたはフィルターコーヒーであるかどうか、コーヒー豆で現在の溶ける物質はすべての感覚刺激特性を解放するために水で分解されな このため、水はプロの最も近い同盟国でなければならず、これが起こるためには、その最も重要な特性を理解する必要があります。
それは地元の水の供給からまたはボトル入りの水から来る水であるかどうか、その主な要素は次のとおりです。
-天然鉱物;地面から来るか、ソースからタップへの旅の間に吸収される
-化学物質; それは微生物学的に純粋で細菌、主に塩素から自由にするために水を処理するために使用されます
それはそれをより苦くさせ、エスプレッソの場合には、コーヒーの表面のクリーミーな層を漂白するコーヒーの感覚構造を変化させる酸化効果のためにコーヒーのナンバーワンの敵であるこの塩素です。 それを排除するには、活性炭フィルターを使用するか、単に塩素がかなり迅速に蒸発する傾向があることを考えると、一定期間水を休ませる必要があ 溶解したミネラルに関しては、これらは主にカルシウムとマグネシウムであり、水のいわゆる”硬度”の原因となります。 その全体的な硬度は、沸騰前に存在するカルシウムの炭酸塩および重炭酸塩からなる”永久的な”硬度-長時間の沸騰から生じる鉱物の量-および”一時的な”硬さ-アルカリ度とも呼ばれる-の合計である。 正しい抽出は、これらの固体と炭酸塩との間のバランスによって決定される。 総硬度はフランス度（°f、代わりに華氏度である°Fと混同しないでください）で測定され、フランス度は10mg/lまたはppmに相当します。 課題は、コーヒーを準備するときに水中に存在するこれらの値を正確に決定することです。
公共の水道から来る水に関しては、最も正確な方法は、それが専門の研究室によって分析されていることです。 それは確かに最も実用的または経済的ではありませんが、そうすることで、我々はどこから始めるべきか正確な情報を保証することができます。 安価な代替案は、（供給プロバイダによって宣言されたように）水道代からこの情報を取得するか、最終的に低コストで購入するために容易に入手で
ボトル入りの水のためには、どのようにラベルを読むため。 注意を払うべき2つの情報があります:固定残余および伝導性。 非常に密接に関連して、これらの値は、水の一リットル中の溶解塩の平均量を示し、これは軽水から重水を区別します。 便宜上、我々は一般に、固定残渣の値を総溶解固形分（TDS、tdsには塩および揮発性有機材料も含まれるため、完全に正確ではない）に等しいとみなす。
総硬度の理想的な値は、明らかにカップに抽出したい物質の量に依存します。水質の最近出版された研究は50そして175のmg/lの間にあると理想的な範囲を、40そして75のmg/l.の間の一時的な硬度と定義した。 したがって、飲料水のpHは6.5〜8.0pHの間でなければならず、できるだけ中性でなければなりません。 非中性のpH値は、水中に存在する化学元素によるものです。 低い値または高い値は、水が強塩基または酸によって汚染されていることを示しています。 PH11より高いまたはpH4より低いpHの価値は健康に危険考慮されるべきです。 炭酸塩-正しい抽出を作り出すのを助けること以外”一時的な”硬度–また安定したpHを保証する。
コーヒーをろ過することの重要性
コーヒーを準備するとき、水は物理的および化学的 最初の2つは、挽いたコーヒーを通る水の通過のために抽出中に何が起こるかに関係しています。 第二は、コーヒーを多かれ少なかれ飲むのが楽しいものにする異なる感覚感覚を生成する溶解物質に関係する。 その結果、水は溶媒および主要な原料両方としてコーヒーの二重役割を担います。 顧客は、コーヒーの品質が常に一貫していることを期待しているので、使用される水の”行動”を監視することが不可欠です。 同様に、味と抽出の均一性を確保するために不可欠なのは、溶存固形分をよりよく管理するための正しい濾過であり、前述のとおりのTDSである。 カルシウムとマグネシウムの存在は、前述のように、より大きくまたはより少ない総硬度を決定し、両方の要素が正の電荷（化学的に言えば）を有すると、水に溶解すると、それ自体が負に帯電している芳香族化合物の大部分を引き付ける。 したがって、これらのミネラルの一定量は、挽いたコーヒーから固体物質を抽出するために不可欠です。 特に、最小かつ最も酸素に富む芳香族分子を引き付けるマグネシウムは、抽出に大きな影響を及ぼす。 炭酸塩および重炭酸塩は代りに全面的な酸味のレベルのバランスをとる。 使用される抽出方法、エスプレッソまたはフィルターに応じて、それぞれ多かれ少なかれ化学的に帯電している固体が必要である。 これは、コーヒーと水の間の接触時間が、エスプレッソの場合は30秒、フィルターの場合は数分であるためです。 しかし、カップ内の抽出の品質のための基本的なものは、冷たい、きれいな、中性の水から始まっています。 要約すると、あまりにも”軽い”水は、コーヒーが持っているすべての芳香物質をカップに移す力を持っていません。 逆に、重水はあまりにも”充電”されているため、他の物質と結合することができない可能性があります。/p>
数年前までは、カルシウム沈着物から機械を保護するためにフィルターが設置されていましたが、カップ内の味と抽出に及ぼす水の影響が考慮されたのはごく最近です。 これらは最も一般的に使用されるろ過システムです：
-軟化剤: ナトリウムの分子との交換によって、それらはアルカリ度に影響を与えないでカルシウムおよびマグネシウムを取除く水の硬度で、機能します。 そうすることはlimescaleを減らすが、これはかなり私達が好みおよび抽出で持っている制御を、とりわけ酸味を得ることで減らす。
-活性炭を含むカートリッジ：それらは介入し、アルカリ度を制御し、炭酸塩および重炭酸塩の存在を調節する。 インストールされているカートリッジの種類に応じて、抽出する物質の数と抽出する物質を選択できます。P>
-浸透: 液体が多孔性の膜を通して押され、ろ過される物理的なプロセスによって固体の存在を完全に取除く。 これは本質的に蒸留水を生成するため、再鉱化する必要があります。 それは非常に極度な状態でまたは一貫したタイプの水が要求されれば適していることができます。 実際には、それは効果的に固体のパーソナライズされた”レシピ”を作成することができます。
最良のろ過システムを決定することは、作業中の水の組成とカップに移すときに何が望まれるかによって異なります。P>
>>このテーマに興味がある場合は、私たちの醸造コースを見てみましょう！
興味深い事実
最後に、コーヒーを生産するために約140リットルの水が必要であるこ これは水足跡に生産の鎖のすべての段階の間に消費される平均量の水基づいている。私たちの惑星の水の1％だけが飲用可能であり、その半分が汚染されています。
カメルーンでは、飲料水を提供し、コーヒーの生産を支援するための水ネットワークの開発を支援している組織もあります。