ショッピング、料理、カウンターの後ろの男から良い取引を得るため （すべての写真はWHOLE FOODS MARKETSの礼儀です）
Allison McCarthyによる、Rodaleの有機的な生活のために
シーフードカウンターにステップアップするとき、あなたは 良い魚介類部門は躊躇せずにあなたの質問に答えることができるはずであり、ほとんどの市場の従業員は彼らの情報を共有することに熱心です。
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アダムOndricek、ホールフーズマーケットのシーフードチームリーダー（ここで紹介ロデール100受賞者の一つ）サンフランシスコは、尋ねる人に購入から料理にすべてのヒントやトリックを提供しています。 ハンターになったシーフードの専門家は、肉を切ることから魚を切り身にすることへの移行は簡単であり、業界に関する彼の知識は広大であると言います。 彼は農場で育てられた大西洋サーモンの大ファンであり、Monterey Bay Aquarium Seafood Watchが”赤”と考えるものを避けています（つまり、乱獲、漁獲、または有害な方法で養殖されています）。 ここで彼が言っている他のものです：
良い魚のカウンター…
きれいな床、明るいライトを持っており、魚のにおい しかし、それは海のように新鮮で塩辛いにおいがする可能性があります。 いいんだ 匂いが不快な場合は、振り向いて歩いてください。 市場の全体の魚の外観を調べます。 彼らの目がはっきりしていて、えらが赤く、触れたときに肉が戻ってくるなら、あなたは質の高い場所にいます。
魚+シーフード部門は、彼らが販売するものを味わう必要があります
良い魚のmongersは、彼らがあなたにテクスチャ、味、脂肪分 一般的なルールとして、薄くて繊細なフィレ（ソールのような）は、揚げたパンや焼いたパンが最適です（私たちは鶏の揚げた岩魚のこのレシピが好きです）。 サーモンやオヒョウのような厚い、肉の魚は焼くまで保持することができます。
プロのヒント: Ondricekは、フィレ全体の下に入る細長いフリッパーを持つ特別な魚のスパチュラに投資することをお勧めします。H2>
あなたは前にそれを聞いたことがあり、例外はありません。 適切に調理された後に開かない貝は悪い可能性が高く、常に捨てなければなりません。 同様に、あなたがそれを購入したときにシェルがすでに開いていて、それをタップした後に閉じていない場合は、それを投げてください。 それはリスクの価値はありません。 Ondricekは言う、”貝の病気のような病気はありません。”
新鮮な魚介類は本当に冷凍よりも良い味をしません
新鮮な味、まあ、新鮮ですが、三日以内に調理する必要があります。 （あなたは通常、その明るさと光沢によって新鮮な魚を識別することができます。）冷凍魚はすぐに使用する必要はありませんが、一度調理されると、それはわずかに異なる質感と口の感触を持っています。 冷凍魚を冷蔵庫または冷たい水のボウルの中で解凍してから調理します。 それをカウンターで解凍させることは、食品の安全性を損なう可能性があります。
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しかし、冷凍は、多くの場合、より良い取引です
あなたの市場の冷凍通路 ホールフーズマーケットは、魚のカウンターで拾うものの半分の価格と同じくらいすることができますバルククラブパックを提供しています。 IQFと言うパッケージは、魚介類の各部分が個別かつ迅速に凍結されていることを意味します。 塊の中に一緒に固執する冷凍貝の明確な操縦します。 それは解凍されて再凍結されたという兆候であり、食品の安全性が損なわれている可能性があります。 さらに、氷の結晶は肉の質感に影響を与える可能性があります。
新鮮な魚介類は、以前に凍結されていなかったことを意味します—それはちょうどボートから来たことではありません
Ondricekは、 ヒレは獲れてから約一週間の間新鮮です。 貝は、それが収穫された日から約十日間の貯蔵寿命を持っています。 魚、エビ、ホタテは、最大三日間冷蔵庫に座ることができます。 ムール貝、アサリ、カキは最高のあなたがそれらを購入する日に準備されていますが、また、氷の上やその上に湿った布でボウルに一日か二日のために冷蔵庫に保存することができます。 あなたの売り手は、それがすぐに調理する必要があると言う場合、それは市場であまりにも長い間保存されています。
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それが乾燥して見える場合、それはおそらく一日か二日のためのケースにされています
これは悪いことを意味するものではありません—あなたは一日か二日以内にそれを調理する必要があるということだけです。 また、魚が不透明に見えるか、少し茶色がかった黄色に変わり始めた場合、魚が一日かそこら古いかどうかを知ることができます。 臭いが不快であれば、それは消えています。
農場で育てられた魚は悪いラップを取得しますが、正しく行われた場合、それは良いです
彼らは過密、成長ホルモン、抗生物質、クローン、および遺伝的に改変された種と農場で育てられた関連付けるので、顧客は野生キャッチを好みます。 しかし、持続可能な方法で行われると、野生の資源を世界の海から引き出すことができないため、農場で育てた方が良い選択肢です。
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Ondricekが親指をあきらめるPaiche。 大きなアマゾン川の魚は、南米料理で珍重されている古代の種です。 しっかりとした肉の切り身は、チリのスズキ、オヒョウ、黒タラの良い代替品です。 プラス、paicheは通常約半分の価格である。 それはバターとフレーク状だし、多くの異なる方法を調理することができ、重いソースに保持しています。 Ondricekは、家族の共有や魚のタコスのためにそれをお勧めします（私たちは焼き魚のタコスのためのこのレシピが好きです）。
あなたが家で寿司を作っている場合は、明確に刺身グレードをマークしている魚を探してください
そうでない場合は、明確に操縦してください。 正当な理由のために、寿司等級の魚のための品質規格は高く、規則は厳密です。 それを販売することは、食品の安全性を確保するために特別な認証プロセスを必要とするほどです。 新鮮な魚を100％安全に保つのはとても難しいので、ほとんどの寿司店でも、生のものを食べても大丈夫であることを保証する方法として、以前に冷凍された魚を使用しています。 いくつかの自然食品は、（清潔さと品質基準を維持するために）事前にパッケージ化された刺身の魚を運ぶ。 そうでない場所では、Ondricekは食べる前に表面の細菌を殺すためにすべての側面に魚を焼くことをお勧めします。
この記事はもともとRodaleの有機的な生活に登場しました。