胃のボーラス崩壊速度は、食品消費後の血糖値および満腹感と直接相関することが示されている胃排出において重要な役割を果たしている。 小麦粉の種類，流体力，唾液レベル，α-アミラーゼの存在を含むパンボーラス崩壊に及ぼす種々の口腔および胃因子の影響を調べた。 ボーラス崩壊の速度論は、ボーラスの質量保持を測定し、線形指数モデルにそれらの崩壊プロファイルをフィッティングすることによって決定された。 人工的に咀嚼されたパンをシミュレートされた唾液と混合してボーラスを形成し、これをシミュレートされた胃液に120分間浸漬した。 静的および攪拌浸漬中の質量保持速度論は、指数関数的、シグモイド的、および遅延シグモイド的な三つの異なるプロファイルに従った。 プロファイルの違いは，パン構造と水分content有量の変化によって引き起こされる吸水レベルの変化に起因した。 ボーラス唾液レベルの増加は凝集力を減少させ，ボーラス崩壊速度を増加させた。 これらの変化は食品マトリックス内の水の増加またはα-アミラーゼの軟化効果によって引き起こされた可能性があり，これはボーラス組織に有意な影響を及ぼし，ボーラス崩壊の増加を引き起こした。 この研究では、シミュレートされた胃消化中の異なるタイプのパンの内訳における駆動要因を研究しています。 その結果，パン構造と水分content有量が胃消化中のパン分解速度を制御する重要な特徴であることを示した。