偉大な牛肉を生産するための七つのルール：1 2 3 4 5 6 7
画像クレジット：Ginny、Flickr、CC BY-SA2.0
草供給牛肉を調理することは、穀物供給牛肉を調理することとはわずかに異なります。 それはより細いです、従ってより低い調理の温度およびより短い調理時間を要求します。
偉大な牛肉の記事シリーズを生産する七つのルールを通して、私は牛肉が柔らかく風味豊かであることを確認するために肉牛を しかし、シェフは農家と同じくらい牛肉の優しさと風味に大きな影響を与えています。
偉大なシェフはそんなにタフなステーキを改善することができますが、彼らが働いている肉を理解していないシェフは、一瞬の不注意で最も柔らかい風味豊かな牛肉でさえ完全に台無しにし、農家が柔らかい風味豊かな牛肉を生産するために入れたすべてのハードワークを完全に元に戻すことができます。
風味豊かで柔らかい牛肉を育てるプロセスは、牛が牧草地を離れるときに止まらない。 調理の作戦は重要である。 たくさん
それは牛肉を準備するために台所で使用される調理技術は、農家が作成するために懸命に働いた味と優しさを維持するように、草供給と穀物供給
草給餌牛肉は、それがスリムであるため、低い調理温度と短い調理時間を必要とします。 熱を下げて、あなたが通常よりも早く肉をチェックしてください！
草供給牛肉はスリムです
草供給牛肉と穀物供給牛肉の違いについての詳細を学びたいですか？
grass fed vs grain fed beefについてのこの記事をチェックしてください！
草飼育牛肉は、あなたの地元の食料品店から購入することに慣れているかもしれない穀物飼育牛肉よりも痩せています。
その結果、草を与えた牛肉は穀物を与えた牛肉と非常によく似ていますが（私は個人的に草を与えた肉はさらに良い味を持っていると思います！）、それはあなたがその優しさと味を維持することを保証するために草を供給牛肉を解凍し、調理に来るときに注意する必要があるいくつかの重要な
ステーキやローストを調理するためのこれらのヒントに従えば、あなたの草の供給された肉はすべての優しさと味（またはそれ以上）を持つでしょう！）あなたの好みのビーフの調理法から期待することを来たこと。
牛肉を解凍するためのヒント
それを解凍するために牛肉を電子 解凍するために牛肉を電子レンジは、この貴重な水分が牛肉から脱出することができ、蒸気に水分の一部を回すので、それは牛肉がタフになります。 水分を保つことは、あなたの牛肉を柔らかく保つための鍵です。
このルールは草飼育牛肉と穀物飼育牛肉にも同様に適用されますが、草飼育牛肉は蒸気を逃がすための外部脂肪が少ないため、電子レンジ解凍中の水分損失に対してさらに脆弱です。
牛肉を解凍するためのもう一つの重要なヒントは、常に彼らはあなたが調理プロセス中に作成しようとしている味と競合する肉に浸出からパッケージオ
冷凍牛肉を包装から取り出した直後にすすぎ、包装の味や匂いを吸収した可能性のある氷を取り除くこともお勧めします。
クイック解凍のヒント
急いでいて、冷蔵庫やカウンターで解凍させる時間がない場合は、冷凍牛肉を肉屋のラップから取り出し、素早くすすぎ、水密のジップロックバッグの中に入れることが最善の方法です。
ボウルの中またはシンクの中の冷たい水にパッケージ全体を浸します。 袋に大きなエアポケットがないことを確認してください-水と肉の間の良好な接触を確保したい、そうでなければ、単に肉をカウンターに残すよりも速 できるだけ多くの空気を強制するために、袋の大部分を水中に保持した状態で袋を閉じます。
肉のパッケージを水浴に浮かべても大丈夫ですが、急いでいる場合は、パッケージの上に重いものを置いて水中に保持することで、肉を水の下に保 これにより、包まれた肉と水との間の最大の接触が保証される。
牛ひき肉やステーキの2ポンドのパッケージは、通常、調理を開始することができるように15-30分以内に十分に解凍します。 あなたが水からそれを引き出す前に肉が完全に解凍していない場合でも、冷凍センターは、通常、あなたがナイフでそれをカットしたり、スプーンやへらでフライパンに牛ひき肉の残りの部分をバラバラにすることができるように十分に軟化しています。
調理前の肉の準備のヒント
調理プロセス中に牛肉の温度が急激に変化すると、肉の繊維が収縮し、肉が硬くなる可能性があります。
調理前の肉の準備のヒント
調理プロセス中に牛肉の温度が急激に変化すると、肉の繊維が収縮し、肉が硬くなります。
急激な温度変化はまた、凝縮によって牛肉から水分を逃がす原因となります。 水分は牛肉の優しさの重要な要素です。
ステーキを調理するとき、それはあなたのステーキがグリルで投げられる前に室温まで暖まることができるように調理する前に冷却装置からあなたのステーキを数時間取除くよい習慣である。 これは、肉が調理を開始するときに調整しなければならない温度範囲を減少させる。
このヒントはグリルしたい肉に有効ですが、grass fed beefは穀物fed beefよりも外部脂肪が少ないため、調理する前にgrass fed steaksを室温に予熱することがさらに重
脂肪は、調理中に牛肉の温度がどのくらい速く変化するかを遅くする絶縁体として機能します。 より細いビーフにグリルに置かれるとき急速な温度変化に対して絶縁するべきより少ない脂肪がある。 従って、調理する前に室温にあなたの草与えられたステーキを前暖めることによって、肉繊維を引き締めるか、または湿気が凝縮に失われることがで
調理時間と調理温度
調理肉は二つの目的を果たしています：
-
特定の最低温度に肉を加熱すると、細菌
-
調理は肉のタンパク質構造を変化させ、調理された肉に異なる食感と風味を与え、より消化しやすくします。
所望の風味と質感を達成するために調理中にタンパク質を変更することは、調理プロセスの温度だけでなく、調理プロセス中に肉が経験する温
調理中のゆっくりとした温度変化は、タンパク質繊維がリラックスしたままにすることができます。 非常に急速な温度変化は、タンパク質繊維を収縮させる衝撃である。 ゆっくり調理するステーキおよびローストは蛋白質が調理プロセスの間に堅く引き締まらないし、なることを保障する。
低温で肉をゆっくりと調理することは、肉の水分が少なくなり、蒸気に変わり、逃げることを意味します。
ステーキとビーフジャーキーの優しさを比較したり、リンゴと乾燥リンゴのスライスを比較したりすると、優しさに水分がどれほど重要かについて私が何を意味するかを知ることができます。 水分と牛肉の優しさは手をつないで行きます。
あなたの調理プロセスは、あなたの肉からの過度の水分損失を防ぐ必要があります。 外側の地殻を作成するために高温で牛肉を焼くことは、水分をロックするための素晴らしい技術ですが、残りの調理時間中に高温でステーキやローストを調理すると、肉があまりにも多くの水分を失い、あなたの肉をタフになります調理プロセス中に乾燥させる原因となります。
だから、あなたのオーブンで、あなたのストーブの上に、またはあなたのグリルで草を与えた牛肉を調理しているとき、理論のこの少しは実際に何を意:
調理時間
脂肪は絶縁体として作用するので、グリル、オーブン、またはフライパンからの熱がより迅速にカットされた牛肉全体に浸透する
草飼育牛肉は穀物飼育牛肉よりも痩せているので、あなたのレシピで草飼育肉を使用するときは、調理時間を10-25％短縮することを期待してくださ ちょうどあなたの草によって与えられるビーフのローストおよびステーキを点検し始めるより少し早く普通それらを煮過ぎないことを確かめるためにあなたの店買った穀物によって与えられたビーフを点検する。
調理温度
熱は脂肪の多い牛肉よりも赤身の牛肉を貫通することができるので、穀物供給から草供給牛肉に切り替えるときは、わずかに低い調理温度を使用するようにレシピを調整する必要があります。
草を供給牛肉を調理するときに10-15％調理温度を下げます。 したがって、レシピが通常350°の調理温度を必要とする場合は、熱を約300-315°に下げてください。
焼くときに最良の結果を得るには、水分をロックするために地殻を作成するためにあなたのステーキの外側を焼くことから始めます。 次に、グリルを低くして、過度の水分損失やタンパク質繊維の収縮を防ぐために、低い（遅い）熱で調理プロセスを終了します。
あなたの牛肉が十分に調理されたときに測定するために肉温度計を使用している場合は、USDAは、食品安全対策として145°Fの最小内部温度にステー
牛のためのUSDAの温度の推薦はこれが店の棚で今日利用できる共通のビーフの源であるので穀物供給されたビーフの調理に基づいている。 穀物飼育された牛肉では、145°Fは中型から中型に調理された牛肉に相当します。 内部温度が120°Fから140°Fに達すると、草飼育された牛肉は通常、中程度のまれな段階に達します。
挽肉は、草飼育されているか穀物飼育されているかにかかわらず、常に160°Fのミムム内部温度に調理する必要があります。
ここでの持ち帰りメッセージは、草飼育された牛肉は、調理プロセス中に牛肉を絶縁するための外部脂肪が少ないため、穀物飼育牛肉よりも速く、低温で調理するということです。 だから、草の供給牛肉を調理するときは、あなたの熱を下げ、あなたが慣れ親しんでいるよりも早くオーブンをチェックして、同じ程度の”doneness”を達成してく
調理温度対調理勾配（穀物飼育牛肉の場合）:
| Term | Internal Temperature* |
| Blue Rare | 115-120°F |
| Rare | 125-130°F |
| Medium Rare | 130-140°F |
| Medium | 140-150°F |
| Medium Well | 150-155°F |
| Well Done | 160-212°F |
*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef
The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat すぐにグリルやオーブンから牛肉を除去する際に温度計。
肉の内部温度は、熱源から取り除かれた後、次の5分でさらに3°f上昇することを期待しています。 肉は内部温度が肉の蛋白質の構造の変更を止めるために十分に冷却するまでグリルかオーブンから取除かれた後でさえも調理し続ける。
穀物供給牛肉から草供給牛肉に切り替えるためにあなたの調理技術やレシピを調整することは非常に簡単です。 （また、あなたのエネルギー法案を削減する）熱を下げ、（あなたの時間とより多くのエネルギーを節約する）調理時間を短縮します。
- 調理プロセス中に肉が経験する温度範囲を減らし、
- 調理中の温度変化の速度を制御し、
- 解凍と調理中に肉の中の水分を保存します。
あなたの好きな草給餌牛肉の調理戦略は何ですか？あなたは草の供給牛肉を調理するときのための任意のお気に入りの調理技術を持っていますか？
あなたは草の供給牛肉を調理するときのた あなたがあなたの家族と一緒に草を食べた牛肉を食べるときのためのあなたの好きなレシピは何ですか？