Onze plaatselijke voedselbank, waar ik als vrijwilliger, vroeg mij om samen een write-up op hoe de kalkoen koken, dat was een onderdeel van de Dankzegging manden verdeeld dit jaar. Bij de herziening van het ontwerp, vroegen ze me om er iets in te zetten over hoe te vertellen dat het goed gekookt was voor mensen die misschien geen thermometer hebben of die niet hadden gestudeerd aan culinaire onderwijsprogramma ‘ s – CulinaryLab, Californië. Dat deed ik, en het zette me aan het denken over deze kwestie in het algemeen. Hoe weet je of vlees of gevogelte goed is gekookt, als je geen thermometer hebt?
gevogelte is vrij eenvoudig; je wilt niet dat het zeldzaam is, zeker niet in je gezonde Thaise kipsalade. Het moet worden gekookt maar nog steeds sappig. Als je het been kan bewegen, is het waarschijnlijk gedaan. Om zeker te zijn, prik het dikste deel van de dij met een spies of de punt van een schilmes. De sappen moeten schoon zijn. Als je je vogel hebt gevuld, wil je er ook zeker van zijn dat de vulling goed gaar is. Steek een metalen spies in het midden van de vulling en laat het daar enkele seconden staan. Trek het uit en breng het onmiddellijk aan op de binnenkant van je pols. Als het heet genoeg is om het snel te verwijderen, is het klaar. Zo niet, kook je vogel iets langer, bedek de borst indien nodig om te voorkomen dat het te gaar wordt.
vlees is anders. Doneness is geen probleem voor een vleesgerecht dat is gestoofd of gestoofd, omdat deze methode van koken wordt gebruikt voor hardere bezuinigingen die alleen mals met lange, vochtige koken. Er bestaat geen zeldzame stoofpot of stoofpot.het koken van biefstuk of gebraad, dat op droge temperatuur wordt gekookt, duurt echter in verschillende hoeveelheden, afhankelijk van het deelstuk, de kwaliteit, de hoeveelheid vet en Been en het gewicht van het vlees. Als je ooit hebt gekeken naar een vlees roosteren grafiek in meer dan één boek of bron, Weet je er weinig overeenstemming over het onderwerp. Echter, Ik denk dat het over het algemeen veilig is om deze richtlijnen te gebruiken voor het roosteren:
je moet de bovenstaande feiten weten over het gebraad dat je hebt, en beslissen of je jus wilt of niet. Kan het je niet schelen? Je hebt geen gebraad gemaakt zonder jus en de flak gekregen, dan. Ik heb ooit een staande rib geroosterd dat was een van de sappigste, lekkerste ooit, met behulp van een zeer laag vuur roosteren methode. Dat viel bij niemand op. Alles wat ze konden zeggen was, ” wat bedoel je, geen jus?!”)
om rosbief bij een constante 325 ° F, laat ongeveer 15 minuten per pond. Als u liever om het te schroeien bij 400°F voor 15 minuten eerst en vervolgens zet de temperatuur naar beneden tot 325°F, laat 10-12 minuten per pond. Neem de schroeitijd mee bij het berekenen van de gehele roosterperiode. Het resulterende gebraad moet medium zeldzaam tot medium zijn.
Als u een zeldzamer gebraad wilt, verkort U de kooktijd een beetje. Als het vlees op temperatuur in de koelkast was, zal het wat langer duren. Ook, vlees met been kookt sneller dan zonder been, omdat het bot warmte zal geleiden naar het interieur van het vlees. Vergeet niet dat wat “carry-over cooking” wordt genoemd, betekent dat de interne temperatuur van het vlees blijft stijgen terwijl het rust, overal van 5° tot 10°; houd daar rekening mee als je van je vlees zeldzaam houdt.
Hier is hoe de doneness te bepalen zonder een thermometer. Gingerly porren een mager oppervlak van het vlees met uw wijsvinger. Als het vlees gemakkelijk oplevert, is het vlees zeldzaam; meer weerstand betekent dat het vlees medium zeldzaam is, en stevig vlees is goed gedaan. Dezelfde techniek geldt voor steaks.
u kunt een idee krijgen van de textuur hierboven beschreven door gebruik te maken van een zeer handig hulpmiddel (ik begon een “handige” te schrijven, maar omdat het uw hand is, sla ik die woordspeling misschien over. Ontspan je niet-dominante hand. Raak het gebied tussen uw duim en wijsvinger aan met de wijsvinger van uw andere hand. Het zal voelen als zeldzaam vlees, zwichtend voor de lichtste aanraking. Maak nu een zeer losse vuist, en raak dat gebied opnieuw aan; zo voelt medium aan. Tot slot, maak een strakke vuist en voel hoe resistent dat gebied is nu. Zo voelt goed gedaan vlees aan. Vind je je vlees zo hard? Voor mij is dit niet goed gedaan, het is overdreven. Maar ieder zijn eigen.
Ik heb geschreven over rundvlees, maar dezelfde test geldt voor lam en varkensvlees. De USDA heeft de aanbevolen minimumtemperatuur voor varkensvlees verlaagd omdat trichinose tegenwoordig zeldzaam is, en dat is goed omdat het varkensvlees van vandaag zo mager wordt gefokt. Vroeger kon je een varkensgebraad in de oven stoppen en het vergeten; het zou nog steeds sappig zijn als het langer gekookt werd dan gepland. Nu moet je het beter in de gaten houden, tenzij je het natuurlijk smeert. Dit Franse ui varkensvlees is een perfect voorbeeld.
een ander soort vlees moet zorgvuldig worden gecontroleerd, en dat is gemalen. Als je hamburgers of gehaktbrood maakt, wil je er zeker van zijn dat ze genoeg gekookt zijn om elke vervelende E. coli te doden die rondsluipt. (En zeldzaam of medium gehaktbrood? Ugh! Je mag het geluk hebben om de bron van je rundvlees te kennen en je comfortabel voelen met het eten van een medium burger, maar als dat niet het geval is, pas dan de metalen spies test toe die beschreven is voor vulling. Een metalen cake tester werkt ook goed, en je kunt er een kopen voor ongeveer $ 1,29. Dat is goedkoper dan een thermometer, en er zou er een in elke keuken moeten zijn.