water is een essentieel element voor het leven. Immers, zonder water zouden we geen koffie hebben, toch?! Maar serieus, hoeveel weten we echt over dit element? Laten we analyseren de samenstelling een beetje dieper, evenals de dingen die we nodig hebben om in gedachten te houden bij het bereiden van een goede koffie.
Water is een “levend” element en is altijd in beweging. Het is het enige element in de natuur dat we elke dag gebruiken dat drie verschillende fysische toestanden kan doorkruisen: vloeibaar, vast en gasvormig. Het totale volume op onze planeet is al millennia niet veranderd; het enige dat varieert is de balans tussen deze drie staten. Wat is het eerste dat in je opkomt als we aan water denken? Natuurlijk de formule: H2O. echter, water komt over het algemeen alleen in deze zuivere vorm in het dagelijks leven als het in een gasvormige, damp staat – en over het algemeen niet wanneer we het gebruiken om een koffie te maken. Opgeloste stoffen zijn gebonden aan deze moleculaire verbinding waardoor water “zwaar” en “lekker”wordt. Dus, ondanks de transparantie, water verbergt een aantal essentiële elementen voor de bereiding van een goede koffie! Laten we nu eens kijken wat de belangrijkste stoffen zijn die water maken – zowel uit de kraan als de fles – evenals de invloed ervan op de geëxtraheerde koffie.
water begrijpen
zoals u waarschijnlijk al weet, is water het belangrijkste ingrediënt in koffie – ongeveer 90% in een espresso en 98% in filterkoffie. Het werkt echter ook als oplosmiddel tijdens de bereiding van de koffie, zodat het een dubbele rol speelt. Het beïnvloedt de smaak en de extractie van koffie; de hoeveelheid die we overbrengen naar de beker. Of het nu espresso of filterkoffie is, de oplosbare stoffen in koffiebonen MOETEN in water worden opgelost om al hun organoleptische eigenschappen vrij te geven. Om deze reden moet water de nauwste bondgenoot van een professional zijn en om dit te laten gebeuren moeten we de belangrijkste kenmerken ervan begrijpen.
of het nu water is dat afkomstig is van de lokale watervoorziening of van gebotteld water, de belangrijkste elementen zijn:
– natuurlijke mineralen; afkomstig uit de grond of geabsorbeerd tijdens het transport van de bron naar de kraan
– chemische stoffen; wordt gebruikt om water microbiologisch zuiver en bacterievrij te maken, voornamelijk chloor
dit chloor is de grootste vijand van koffie vanwege het oxiderende effect dat de sensorische structuur van de koffie verandert waardoor het bitterder wordt en, in het geval van espresso, de romige laag op het oppervlak van de koffie wordt gebleekt. Om het te elimineren moet men actieve koolstoffilters gebruiken of gewoon het water laten rusten voor een periode van tijd, gezien het feit dat chloor de neiging om vrij snel verdampen. Wat de opgeloste mineralen betreft, zijn dit meestal calcium en magnesium die verantwoordelijk zijn voor de zogenaamde “hardheid” van het water. De totale hardheid is de som van de” permanente “hardheid – de hoeveelheid mineralen als gevolg van langdurig koken – en” tijdelijke ” hardheid – ook wel alkaliniteit genoemd – bestaande uit carbonaten en bicarbonaten van calcium aanwezig voor het koken. Een correcte extractie wordt bepaald door de balans tussen deze vaste stoffen en carbonaten. De totale hardheid wordt gemeten in Franse graden (° f, niet te verwarren met °F, die in plaats daarvan graden Fahrenheit zijn) waar een Franse graad overeenkomt met 10 mg / l of ppm. De uitdaging is om deze waarden die aanwezig zijn in het water nauwkeurig te bepalen bij het bereiden van een koffie.
met betrekking tot water afkomstig uit de openbare watervoorziening is de meest nauwkeurige methode het te laten analyseren door een gespecialiseerd laboratorium. Het is zeker niet de meest praktische of economische, maar door dit te doen kunnen we gegarandeerd accurate informatie vanaf waar te beginnen. Een goedkoper alternatief is om deze informatie te krijgen van de waterrekening (zoals aangegeven door de leverancier) of uiteindelijk om een water analyse kit te kopen, direct beschikbaar voor aankoop tegen lage kosten.
hoe het etiket te lezen. Er zijn twee stukjes informatie om op te letten: vast residu en geleidbaarheid. Deze waarden zijn nauw verwant aan de gemiddelde hoeveelheid opgeloste zouten in één liter water en dit onderscheidt zwaar water van Licht water. Gemakshalve nemen we over het algemeen de waarde van het vaste residu gelijk aan de totale opgeloste vaste stoffen (TDS, wat niet helemaal precies is omdat TDS ook zouten en vluchtige organische stoffen omvat).
gepubliceerd onderzoek naar de waterkwaliteit heeft een ideaal bereik gedefinieerd als tussen 50 en 175 mg / l, met een tijdelijke hardheid tussen 40 en 75 mg / l. pH-waarde daarentegen geeft de zuurgraad of alkaliniteit (basiciteit) van het drinkwater aan en wordt gemeten op een schaal van 0 en 14 ph. De pH van drinkwater moet tussen 6,5 en 8,0 pH liggen, dus zo neutraal mogelijk. Niet-neutrale pH-waarden zijn te wijten aan chemische elementen die aanwezig zijn in het water. Lagere of hogere waarden geven aan dat het water vervuild is door sterke basen of zuren. Waarden met een pH hoger dan pH 11 of lager dan pH 4 moeten als gevaarlijk voor de gezondheid worden beschouwd. De carbonaten – de” tijdelijke ” hardheid-dragen niet alleen bij aan een correcte extractie, maar garanderen ook een stabiele pH.
het belang van het filteren van koffie
bij het bereiden van koffie is water zeer invloedrijk vanuit een fysisch en chemisch oogpunt. De eerste van de twee gaat over wat er gebeurt tijdens de extractie als gevolg van de passage van water door de gemalen koffie. De tweede betreft de opgeloste stoffen die de verschillende organoleptische sensaties genereren die de koffie min of meer aangenaam maken om te drinken. Daarom speelt water een dubbele rol in koffie als oplosmiddel en hoofdingrediënt. Klanten verwachten dat de kwaliteit van koffie altijd consistent is, dus het is essentieel om het “gedrag” van het gebruikte water te controleren. Even essentieel, om uniformiteit van smaak en extractie te garanderen, is correcte filtratie om het gehalte aan opgeloste vaste stoffen beter te beheren, De zoals genoemde TDS. De aanwezigheid van calcium en magnesium, zoals eerder vermeld, bepaalt een meer of minder totale hardheid en, gezien beide elementen een positieve elektrische lading (chemisch gesproken), wanneer ze worden opgelost in water trekken ze de meeste aromatische verbindingen die zelf negatief geladen. Een bepaalde hoeveelheid van deze mineralen is daarom essentieel om vaste stoffen uit gemalen koffie te extraheren. Met name magnesium, dat de kleinste en meest zuurstofrijke aromatische moleculen aantrekt, heeft een groter effect op de extractie. Carbonaten en bicarbonaten in plaats daarvan balanceren de totale zuurgraad. Afhankelijk van de gebruikte extractiemethode, espresso of filter, zijn vaste stoffen nodig die respectievelijk meer en minder chemisch geladen zijn. Dit komt omdat de contacttijd tussen koffie en water minder en meer is, respectievelijk – 30 seconden voor een espresso, enkele minuten voor een filter. Wat echter fundamenteel is voor de kwaliteit van de extractie in de beker, begint met koud, schoon, neutraal water. Kortom, water dat te “licht” is zal niet de kracht hebben om alle aromatische stoffen die de koffie heeft in de beker over te brengen. Omgekeerd kan zwaar water te “geladen” zijn en zich daardoor niet met andere stoffen kunnen binden.
FILTER SYSTEMEN
Tot een paar jaar geleden filters zijn geïnstalleerd simpelweg te beschermen machines van calcium storten en het is pas onlangs dat de invloed van water op de smaak en de winning in de beker is overwogen. Dit zijn de meest gebruikte filtersystemen:
– weekmakers: door een uitwisseling met natriummoleculen, ze werken op de hardheid van het water verwijderen van calcium en magnesium, zonder dat de alkaliniteit. Dit vermindert de kalkaanslag, maar dit vermindert aanzienlijk de controle die we hebben op smaak en extractie, vooral bij het extraheren van de zuurgraad.
– patronen met actieve kool: zij beïnvloeden en regelen de alkaliniteit en regelen de aanwezigheid van carbonaten en bicarbonaten. Afhankelijk van het type cartridge geïnstalleerd kan men kiezen hoeveel – en welke – stoffen te extraheren.
– osmose: verwijdert de aanwezigheid van vaste stoffen volledig door een fysiek proces waarbij de vloeistof wordt geduwd en gefilterd door een poreus membraan. Hierdoor ontstaat in wezen gedestilleerd water, dat dus opnieuw gemineraliseerd moet worden. Het kan geschikt zijn in zeer extreme situaties of als een consistent type water nodig is. In de praktijk maakt het effectief mogelijk om een gepersonaliseerd “recept” van vaste stoffen te creëren.
het bepalen van het beste filtersysteem hangt af van de samenstelling van het water waarmee wordt gewerkt en wat gewenst is bij het overbrengen naar de beker.
>> Als u geïnteresseerd bent in dit onderwerp, kijk dan naar onze brouwcursussen!
interessant feit
Wist u tot slot dat er ongeveer 140 liter water nodig is om een kopje koffie te produceren? Dit is gebaseerd op de watervoetafdruk van de gemiddelde hoeveelheid water die in alle fasen van de productieketen wordt verbruikt.
slechts 1% van het water op onze planeet is drinkbaar en de helft daarvan is vervuild.
in Kameroen ondersteunen sommige organisaties de ontwikkeling van waternetwerken om drinkwater te leveren en de productie van koffie te ondersteunen.