Hand op hart, ben je ooit echt blij geweest om een panettone te ontvangen, het gigantische geschenk dat zoveel belooft, met zijn indrukwekkende omtrek en heerlijk uitgewerkte verpakking, maar toch zo weinig levert in het eten. Geen wonder dat de meeste van hen bijna onmiddellijk worden doorgegeven, of rustig worden gerecycled tot brood-en boterpuddingen.
dus, als je koopt, de mijne is een panforte, de Toscaanse traktatie die, zoals de naam al doet vermoeden, veel sterker vlees is: een stevige wig van gedroogd fruit en noten, zwaar met Middeleeuwse kruiden en aan elkaar gelijmd met gesmolten suiker. Perfecte brandstof voor het fietsen van die meedogenloze pittoreske heuvels, zoals ik deze zomer ontdekte, en – zoals ik onlangs heb gevonden-nog beter voor het plaatsen van u in een aangename suiker coma op de bank, als de hond klaar is met de sherry.Nigel Slater ‘ s mooie nieuwe boek, The Christmas Chronicles, kan beweren dat het niet de moeite waard om jezelf te maken, gezien het feit dat “de spullen in de winkels, rechtstreeks uit Siena, is wat de Italianen eten. En als het goed genoeg is voor hen …”, maar in mijn ervaring zijn degenen die het hier maken een tandheelkundige noodsituatie die wacht om te gebeuren (niet ideaal op een nationale feestdag) terwijl een van de geneugten van verse panforte de verrassend opbrengende textuur is, evenals het feit dat je er kunt zetten wat je wilt, van chocolade tot kersen.
In tegenstelling tot panettone is het gemakkelijk om thuis te maken, houdt het goed en kan het, verpakt in ongeveer een tiende van het papier, die gelukkige iemand gelukkig maken. En zo niet … Nou, dan zul je blij zijn om het terug te krijgen.
de vrucht
hoewel het vaak wordt beschreven als het Toscaanse equivalent van fruitcake, bevatten de meeste panforte-recepten geen van de wijnstokken die we kennen van onze eigen kerstgebak, in plaats van te vertrouwen op gekonfijte citrus, meloen en zelfs pompoen. Helaas blijkt het onmogelijk om iets exotischer dan gekonfijte sinaasappel -, citroen-en citroenschil hier te vinden; het is duidelijk dat ik had moeten denken vooruit en maakte mijn eigen, maar als u ook niet in geslaagd om de voorraadkast met dergelijke dagelijkse lekkernijen, kunt u de voorkeur aan gedroogde vijgen vervangen voor een deel van het gewicht, zoals Florentijnse voedsel schrijver Emiko Davies adviseert.
zelfs fatsoenlijke gekonfijte schil is niet zo gemakkelijk op te sporen: de enigszins vettige gehakte gemengde variëteit kan niet concurreren met de gekristalliseerde halve manen vind ik in een Italiaanse kruidenier, of het prachtige hele fruit dat ik overkwam op een marktkraam in Cambridge een paar weken geleden, maar goed spul is online beschikbaar, ook.
Gaitri Pagrach-Chandra ‘ s heerlijk maverick recept in haar boek Sugar & Spice gooit traditie in de wind en voegt gedroogde abrikozen en veenbessen toe aan de mix, die er erg mooi uitziet, maar waarschijnlijk Siena ‘ s rivaal contrade samenbrengt om haar de stad uit te jagen. Het zij verre van mij om zulke ketterijen aan te bevelen, maar, zoals Ik zeg, een van de geneugten van het maken van je eigen iets is dat je kunt doen wat de hel je wilt erin. Het is Kerstmis, normale regels gelden niet.de noten
Davies informeert me dat amandelen de traditionele keuze van noten zijn voor een panforte, en inderdaad, bijna elk recept dat ik probeer vraagt om hen, met Nigella Lawson die zowel skin-on als geblancheerde versies gebruikt in het recept in Nigella ‘ s Christmas. Alvaro Maccioni, die, als een inwoner van het gebied, voelt dat hij het recht heeft om te onthullen “een van de meest bewaakte geheimen van Siena”, voegt ook walnoten en hazelnoten, geblancheerd, geschild, geroosterd en gemalen (hoewel, zoals de foto in zijn boek, Mamma Toscana, lijkt te hele amandelen bevatten, ik vermaal ze niet te fijn), en pagrach-Chandra chucks in pistachenoten voor een goede maatregel. Mijn team van testers keuren het contrast in textuur van de verschillende noten goed, en de lichte bitterheid die walnoten in het bijzonder toevoegen, hoewel ik amandelen laat overheersen omdat ze het meest crunch geven, sommige malen om de textuur van het mengsel zelf te verzachten en het hele ding een nootiger smaak te geven. Blancheren voelt een onnodige faff, hoewel; een beetje huid is niet het ding dat je hier zal doden.
The spice
een van de dingen die panforte meer maakt dan gewoon een “energiebal” van gedroogd fruit en noten is vet kruiden, een knipoog naar zijn middeleeuwse wortels toen een zware hand met de geïmporteerde peper een teken van seizoensgebonden vrijgevigheid was – net als onze eigen bereidheid om £150 te betalen voor een adventskalender vol kleine flessen whisky, gewoon omdat het Kerstmis is. Iedereen gebruikt kaneel, en kruidnagel en nootmuskaat zijn ook heel gewoon, maar ik ben meer geïnteresseerd in de specerijen die grotendeels zijn gedaald van de Britse feestelijke bakken: Maccioni ’s en Lawson’ s witte peper, Toscaanse blogger Alice del Re ’s zwarte peper, Maccioni en del Re’ s koriander en pagrach-Chandra ‘ s kardemom.voedselschrijver David Lebovitz schrijft intrigerend in zijn blog over het onderwerp: “Er is mij verteld dat Italianen in sommige regio’ s geen zwarte peper gebruiken omdat het geïmporteerd werd, en ze waren boos op de mensen die toezicht hielden op de havens die lang geleden zwaar belast ingevoerde goederen. Vandaar mensen begonnen met behulp van rode peper, die zou kunnen worden gekweekt in hun eigen werven en niet nodig om de dure zwarte peper te gebruiken.”Een beetje extra cayenne maakt Maccioni’ s versie inderdaad extra pittig, dus als je iets wilt om het feest op gang te brengen, zal een royale MEP rode of zwarte peper iedereen naar een drankje doen reiken, hoewel ik denk dat de delicate smaak van witte peper een meer harmonieuze hitte biedt. De nog steeds exotische smaak van koriander blijkt ook populair, maar als u liever een milder resultaat, voel je vrij om vast te houden met de zoetere specerijen die misschien wel meer beroep op jongere gehemeltes.
the chocolate
traditioneel lijkt panforte te vallen in een van de twee categorieën: de donkere soort, gekleurd met zwarte gekonfijte Meloen (die Davies zelfs in Florence niet kan vinden), peper, en later, cacao, en de bleker, meer delicate soort, vernoemd naar dezelfde Koningin Margherita die de pizza inspireerde, gemaakt met citron, vanille en poedersuiker. Veel moderne versies lijken een hybride van beide, met Maccioni met behulp van het drinken van chocolade, en Lawson, Davies en del Re cacaopoeder, hoewel de laatste twee alleen strooien het op de top. Testers houden van de lichte bitterheid van de cacao met de vijgen, evenals de rijke kleur die het geeft de taart zelf, dus Ik zal roeren in het mengsel.
Pagrach-Chandra geeft een “quick and simple recipe … a cheat ’s take on the original”, die niet gebakken hoeft te worden. In plaats daarvan worden het gedroogde fruit en de noten bij elkaar gehouden met gesmolten chocolade, waardoor het meer lijkt op een zeer chique koelkastcake. Mooi, natuurlijk, maar trots onecht.
de zoetstof
iedereen behalve Davies gebruikt honing in hun recepten – inderdaad, Pagrach-Chandra ‘ s heeft geen andere zoetstof – hoewel de meeste combineren met witte of poedersuiker ook. Honing voegt niet alleen smaak toe, maar het lijkt het mengsel een zachtere, minder broze consistentie te geven; voor maximale kleverige lijmheid, moeten de suikers worden verwarmd tot ze het “soft ball” stadium bereiken op ongeveer 115C.
meel en vet
de hoeveelheid meel die in recepten wordt gebruikt varieert enorm: Maccioni doet alleen in een eetlepel, terwijl Davies en del Re 10 keer dat gebruiken. Hoe meer je toevoegt, lijkt het, hoe steviger en uniformer de consistentie, die past bij wat ik me herinner eten in de regio, toegegeven uit de achterkant van mijn jersey zak en dus iets opgewarmd van de zon en mijn inspanningen.Lawson is de enige die vet aan haar recept toevoegt in de vorm van een paar eetlepels gesmolten boter; niet veel toegegeven, maar het helpt wel om haar panforte een squidgy textuur te geven die populair is bij sommige testers, hoewel de meer klassieke taaie variëteit de stem wint.het bakken van Panforte moet op een vrij zacht vuur worden gebakken tot het net stevig is, in plaats van keihard, in – Ik kan dit niet genoeg benadrukken – een goed ingevet en bekleed blik.iets met een verwijderbare basis, ontdek ik, maakt het ontgorgingsproces veel gemakkelijker. Het is ook de moeite waard om eetbare rijstpapier te zoeken, in sommige recepten nogal heerlijk vertaald als” host “of communiewafel, maar vaker te vinden in prozaïsche vellen in kookwinkels, die niet alleen maximale” authenticiteit ” biedt, maar ook de noodzaak ontkent om te vechten met kleverige vetvrij papier of folie.
Perfecte panforte
(Maakt van 1 x 20cm taart)
Rijst papier
250 gram amandelen
100g walnoten
100g zachte gedroogde vijgen
150 gram gekonfijte citroen en sinaasappelschil
150g bloem
1 eetlepel cacaopoeder
1 theelepel kaneel
½ theelepel nootmuskaat
½ tl gemalen witte peper
½ theelepel koriander zaden, grond
½ tl kruidnagel, gemalen
150g suiker
150g de vloeibare honing
Poedersuiker, om te dienen
Verwarm de oven voor op 200C/400F/gas mark 6. Vet royaal een 20cm taartblik met een verwijderbare basis in en bedek de bodem met rijst-of vetvrij papier. Zet de noten op een bakplaat en toast vijf minuten, laat dan licht afkoelen, draai de oven naar beneden tot 160C/320F / gas mark 3. Tip een derde in een keukenmachine en grof malen in kleine stukjes (of smash tot een puin in een stamper en mortel) en zeer grof hakken van de rest.
snijd de vijgen en de schil grof (indien nodig). Doe de bloem, cacao en specerijen in een grote hittebestendige mengkom, klop om te combineren en roer het fruit en beide veel noten door.
doe de witte suiker en honing in een middelgrote pan en verwarm zachtjes tot het 115C bereikt, of totdat een beetje in koud water een bal vormt wanneer het tussen vinger en duim wordt verdrongen. Roer onmiddellijk door de andere ingrediënten tot goed gecombineerd, schraap dan in het voorbereide blik en druk met natte handen naar beneden. Bak voor ongeveer 30 minuten tot net stevig, laat dan afkoelen voor het draaien en bestrooi met poedersuiker.
Panforte: panettone ‘ s donkere, en veel interessantere neef, of iets dat oneindig beter smaakt op vakantie? Welke andere minder bekende feestelijke snoepjes zijn het zoeken waard, of zelfs thuis maken? En … vindt iemand panettone echt leuk?
Dit artikel bevat affiliate links, wat betekent dat we een kleine commissie kunnen verdienen als een lezer doorklikt en een aankoop doet. Al onze journalistiek is onafhankelijk en wordt op geen enkele manier beïnvloed door adverteerders of commerciële initiatieven. Door op een affiliate link te klikken, accepteert u dat cookies van derden worden geplaatst. Meer informatie.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger