je kunt nu de beroemdste worst van Spanje eten, de chorizo, waar je ook bent. Ik laat je stap voor stap zien hoe je een zelfgemaakte chorizo kunt maken die je vers op de barbecue kunt serveren, of het kunt genezen om in plakjes met een beetje kaas te serveren.
u weet toch al dat ik van uitdagingen hou. (Nou, De “laten we eens kijken of ik dit kan doen” en niet de ” zijn we uit een vliegtuig gesprongen?”) 😉
wanneer ik ga winkelen en zie de producten te koop, of het nu yoghurt of papadums, of zelfs zeep of moisturizer, ik vraag me af, ” kan ik dit thuis doen?”.
eenmaal besloten, krijg ik het meestal, hoewel het maanden (of zelfs jaren) duurt om het succesvol te doen.
hier in Spanje is het heel gemakkelijk om een goede Spaanse chorizo tegen een fatsoenlijke prijs te vinden, daarom had ik er niet aan gedacht om het op een zelfgemaakte manier te doen.
echter, op een dag zag ik een van mijn Facebook-vrienden op zoek naar hem en ik herinnerde me dat het onmogelijk was om een goede chorizo te vinden waar ik woonde in Michigan. Je kon prosciutto kopen in de lokale Italiaanse supermarkt (het was wat ik kocht toen ik serranoham wilde eten), maar er was geen goede vervanger voor chorizo.
- het verschil tussen Spaanse chorizo en Mexicaanse chorizo
- Spaanse chorizo gebruikt Paprika van la Vera.
- hoe zelfgemaakte chorizo te harden
- moet u nitrozout of een speciaal uithardingszout gebruiken?
- zie hoe ik zelfgemaakte chorizo maak (VIDEO)
- hoe droogt zelfgemaakte chorizo?
- hoe zit het met schimmel?
- Is dit type schimmel veilig?
- witte schimmel
- groene en blauwe mallen
- zwarte schimmel
- de temperatuur en vochtigheid om chorizo ‘ s te genezen
- hoe Weet ik dat u de zelfgemaakte chorizo al kunt eten?
- het maken van een zelfgemaakte chorizo is niet zo moeilijk als het lijkt! (Vooral verse chorizo)
- Hoe maak je zelfgemaakte Chorizo (gezouten en vers)
- ingrediënten
- Ontwikkeling stap-voor-stap
- voedingsinformatie
het verschil tussen Spaanse chorizo en Mexicaanse chorizo
op een dag was ik erg blij om chorizo te vinden in een Mexicaanse supermarkt… tot ik thuis kwam en besefte dat het niet eens hetzelfde was.
Ik wilde de droge en gezouten Spaanse chorizo in plakjes snijden en serveren met een beetje ham en kaas. Helaas, Alle Mexicaanse chorizo die werd verkocht was vers, en het is meestal gekookt versnipperd alsof het gehakt vlees. (En het ziet er echt uit als gehakt, want in tegenstelling tot Spaanse chorizo die normaal alleen varkensvlees gebruikt, kan Mexicaanse chorizo rundvlees, varkensvlees, of een combinatie van beide zijn.)
zoals u zich kunt voorstellen, is de algemene smaak van chorizo ook anders.
Spaanse chorizo gebruikt Paprika van la Vera.
Spaanse chorizo kan “zoet” of “kruidig” zijn, maar hoe dan ook, het heeft een karakteristieke rokerige smaak die afkomstig is van het gebruik van “Paprika de la Vera”. Pimentón de la Vera (een stad in de provincie Cáceres) is een soort paprika die wordt gemaakt in die regio van Spanje door het roken van rode paprika tijdens het droogproces alvorens ze te vermalen tot een helder rood poeder. Je kunt zoete of pittige paprika vinden, afhankelijk van het type peper dat wordt gebruikt, en meestal wordt een combinatie van beide gebruikt. Pittige chorizo ‘ s hebben natuurlijk een hoger percentage pittige paprika.
hier in Spanje wordt ook Paprika uit Murcia verkocht, wat vaker voorkomt en meer lijkt op wat je in de VS hebt gekocht.de rode paprika die gebruikt wordt om paprika uit Murcia te maken, worden gedroogd in de lucht, in de zon of in grote dehydrators voordat ze worden gemalen en in paprika worden omgezet. Hoewel chorizo kan worden gemaakt met dit type paprika, zal het niet de rokerige smaak hebben die kenmerkend is voor typisch Spaanse chorizo.
hoe zelfgemaakte chorizo te harden
het verschil tussen verse chorizo op barbecues en chorizo die uit de koelkast wordt bewaard en in plakjes wordt geserveerd, is het droge uithardingsproces.
Het klinkt misschien als een lang en ingewikkeld proces, maar het is echt zo eenvoudig als het ophangen van de chorizo voor enkele weken tot het droogt en verhardt. Dit maakt het gemakkelijk om te snijden. ik weet dat het idee om het vlees enkele weken op kamertemperatuur te laten alvorens het te eten een beetje gek klinkt, maar met behulp van het mengsel van zouten en specerijen dat kenmerkend is voor chorizo, kunnen we vlees veilig genezen zoals het al vele jaren gebeurt.
moet u nitrozout of een speciaal uithardingszout gebruiken?
dit onderwerp is het meest controversieel als het gaat om het genezen van vlees thuis.
Er zijn speciale zouten die aan gezouten vlees kunnen worden toegevoegd om botulisme en listeria te voorkomen, maar hun nadeel is dat ze, wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, kankerverwekkend kunnen zijn.
hier in Spanje was het gemakkelijk om nitrozout (ook bekend als kaliumnitraat of salpeter) te vinden. Het moet “spaarzaam” worden gebruikt, wat betekent dat de maximale hoeveelheid 2% van het uiteindelijke recept moet zijn. Uiteindelijk gebruikte ik o, 5 g per kg vlees, de aanbevolen hoeveelheid in de meeste forums die over het onderwerp spraken, die gelijk is aan 0,05%. Interessant is dat de site die me nitrozout verkocht zijn eigen recept voor het maken van chorizo had, en geen gebruik maakte van nitrozout, ondanks de nadruk op het belang voor vleeswaren.
Het lijkt erop dat het in de VS moeilijker is om alleen nitrozout te vinden, en in plaats daarvan worden roze zouten verkocht voor het uitharden, die een combinatie van gewoon zout en kaliumnitraat bevatten. Bij het bestuderen van de ingrediënten van een bepaalde, zag ik dat het had 6,25% natriumnitriet en de instructies vermeld dat het moet worden gebruikt in een verhouding van 1 ounce om elke 25 pond vlees. Dat betekent dat je 28,3 g moet toevoegen voor elke 11,3 kg vlees, of 2,5 g van dat zout voor elke kilo vlees. Daarom, als je besluit om dit recept te maken zoals het is, met behulp van dat roze zout, je zou moeten gebruiken 2,5 g, een beetje minder dan 1/2 theelepel.
de kwestie is eigenlijk controversieel omdat er discussie is over de vraag of nitraten uit vleeswaren echt schadelijk zijn voor de gezondheid of niet. Er wordt gezegd dat de meeste nitraten die we eten afkomstig zijn van geteelde groenten, en sommigen denken zelfs dat ze eigenlijk gezond en heilzaam voor het hart kunnen zijn.
hoe dan ook, ik denk niet dat worsten en vleeswaren een groot deel van een dieet moeten zijn. Als je vlees eet met mate, zoals het hoort, denk ik niet dat de kleine hoeveelheid kaliumnitraat echt een groot risico vormt. Omdat ik de eerste keer probeerde om zelfgemaakte chorizo te maken, besloot ik om het risico, met de kleine hoeveelheid nitrozout, een botulisme vergiftiging, maar iedereen is vrij om te kiezen of het te gebruiken of niet. Ik wil dat je goed geïnformeerd bent als je besluit. Het risico op botulisme van een zelfgemaakte chorizoworst is erg laag, maar omdat het een ernstig risico is, moet je er goed over nadenken.
Als u direct een verse chorizo wilt maken om op de barbecue te koken, hoeft u natuurlijk geen enkel type gezouten zout toe te voegen. Het wordt alleen gebruikt voor vleeswaren.
zie hoe ik zelfgemaakte chorizo maak (VIDEO)
hoe droogt zelfgemaakte chorizo?
alle recepten die ik zie over het maken van een zelfgemaakte chorizo raden simpelweg aan om het vlees op een koele, droge plaats te hangen totdat het droogt.
Ik hou ervan om dingen goed te bestuderen voordat ik ze doe en die instructies overtuigden me niet veel. Ik heb uren onderzoek gedaan naar het onderwerp via internet forums in het Engels en Spaans. Ik merkte in het algemeen veel meer bezorgdheid op in Engelstalige dan in Europese fora.
ze stonden erop om ervoor te zorgen dat de chorizo ‘ s voldoende vocht hadden om te voorkomen dat de darm verhardt (meer daarover in een moment). Het idee is dat als de ingewanden en de buitenste delen van het vlees te snel uitdrogen, dit voorkomt dat het centrale deel van het vlees volledig uitdroogt, wat betekent dat het centrale deel niet veilig is om te eten.de eerste keer dat ik zelfgemaakte chorizo ‘ s probeerde te genezen, besloot ik het advies van velen op te volgen. In eerste instantie had ik de chorizo opgehangen in de douche van een donkere en koele badkamer die niet meer wordt gebruikt, maar ik besloot om het te veranderen in een elektrische wijnbar die niet meer wordt gebruikt. Het goede aan de wijnbar is dat het de temperatuur zou kunnen verlagen indien nodig, en ik dacht dat er genoeg vochtigheid zou zijn bij het sluiten van de deur om te voorkomen dat de behuizing verhardt. (Het algemene advies was om de koelkast een of twee keer per dag te openen om de chorizo ‘ s te controleren, zodat ze ook voldoende luchtstroom zouden hebben.)
aan het einde, na weken en weken van langzaam drogen van die zelfgemaakte worst in de wijnbar, hadden ze een dikke laag witte champignons verzameld. De chorizo, hoewel veilig om te eten, smaakte naar schimmel van zo veel schimmel die had opgehoopt. Bovendien was de droogtijd te overdreven.
Ik besloot het opnieuw te proberen en de veel meer ontspannen Spaanse methode te gebruiken om dingen te doen; Ik droogde de volgende chorizo ‘ s in de douche waar ik oorspronkelijk de eerste wilde ophangen.Weet je wat? Die minder verzorgde chorizo ‘ s kwamen er perfect uit en ik zou het zeker weer zo doen. Ik hield echt van zelfgemaakte chorizo meer dan ik meestal in winkels koop, en ik hou ervan om het vlees te kunnen gebruiken dat ik wil.
dus, ja, ik denk dat het de moeite waard is om de zelfgemaakte chorizo te maken, zelfs hier in Spanje, waar je veel soorten goedkoop kunt vinden.
hoe zit het met schimmel?
u zult meestal een soort schimmel zien tijdens het proces van het maken van een zelfgemaakte worst.
De eerste chorizo ‘ s die ik maakte waren bedekt met een dikke laag witte schimmel, vergelijkbaar met de schil van een brie-of Camembert-kaas. Ik heb het niet verwijderd omdat het een veilig gewas leek te zijn en ik had gelezen dat een goede schimmel kan helpen om de vorming van andere gevaarlijke schimmels af te weren.
het probleem met het zoveel laten groeien had niets te maken met de vraag of de chorizo veilig was om te eten of niet, maar het veranderde de smaak van het vlees totaal.
hoewel er uitzonderingen zijn, wordt chorizo (in tegenstelling tot salami, salchichón of fuet) meestal niet verkocht bedekt met witte schimmel. Normaal gesproken is de buitenste laag van de chorizo dezelfde kleur als het vlees binnenin.
sommige mensen kiezen ervoor om de vorming van gevaarlijke schimmels te vermijden door vlees opzettelijk te bedekken met een veilige schimmelcultuur. In het geval van chorizo, heb ik besloten om het niet te proberen na de onaangename smaak die de mal had gegeven aan de chorizo van mijn eerste poging.
in plaats daarvan, toen een fijne witte schimmel begon te vormen, na een paar weken drogen, reinigde ik het met een azijn oplossing. (Ik mengde wat water met wat appelazijn en gebruikte een schone doek gedompeld in de oplossing om schimmel te verwijderen.) Ik herhaalde het proces een paar weken later toen de mal weer begon te vormen .
Is dit type schimmel veilig?
witte schimmel
de vorming van een poederige witte schimmel (penicilline) aan de buitenzijde van de chorizo is volledig onschadelijk en kan worden achtergelaten.
Harige witte schimmels daarentegen zijn ” slechte schimmels “die hun” haren ” door de darm kunnen spijkeren naar het vlees hieronder. Als de harige schimmel wit en niet groen is, is het meestal onmiddellijk reinigen met een oplossing van azijn voldoende om de worst te redden.
groene en blauwe mallen
wat te doen met de vorming van stoffige groene en blauwe mallen is veel controversiëler. Sommigen zeggen dat het goed is. Er zijn mensen die er om geven. Het wordt meestal gezegd dat een luchtstroom probleem of te veel vocht aan te geven.
in het algemeen reinigen de meeste mensen, in aanwezigheid van een stoffige groene of blauwe schimmel, het onmiddellijk met een azijnoplossing. Je moet denken dat op veel plaatsen waar veel worsten en andere vleeswaren worden genezen, veel van het vlees worden gezien met een beetje groene of blauwe schimmel die wordt gereinigd net voordat ze opdienen.
aan de andere kant is er veel meer angst als het gaat om harige groene en blauwe schimmels. Sommigen zijn dapper genoeg om ze onmiddellijk op te ruimen en door het proces te gaan met hun vingers gekruist. Anderen zijn voorzichtiger en gooien de getroffen worsten in de prullenbak. Gelukkig heb ik nooit een harige groene schimmel gezien, dus ik hoefde nooit te beslissen wat te doen.
zwarte schimmel
de algemene consensus is dat zwarte schimmel slecht is.
Ik zou persoonlijk elke worst met zwarte schimmel weggooien zonder er veel over na te denken.
zwarte schimmel wordt gezegd te vormen in omstandigheden van te veel vocht en te weinig luchtstroom.
de temperatuur en vochtigheid om chorizo ‘ s te genezen
de algemene consensus is dat de beste omgeving om vlees te genezen is met temperaturen tussen 50-60ºF / 10-15ºC en met een vochtigheid tussen 65-80%.
te veel vocht kan leiden tot gevaarlijke schimmels, maar te weinig vocht kan ook gevaarlijk zijn.
zoals ik al eerder zei, is vroegtijdige droging van de darm een van de problemen die kunnen ontstaan bij het uitharden van vlees in een te droge omgeving. Als de buitenkant te snel wordt uitgehard, geneest het vlees in het midden van de vulling niet goed.
in mijn omgeving is de luchtvochtigheid vrij hoog en ik hoefde me er geen zorgen over te maken. Ik vermoed ook dat bij het uitharden van dunne worsten met een kleine diameter, zoals chorizo, het minder waarschijnlijk is om dit soort problemen te hebben.
In ieder geval, als u ziet dat de zelfgemaakte chorizo aan de buitenkant erg droog maar aan de binnenkant zacht is, kunt u het probleem meestal oplossen door de worstjes in plastic te wikkelen en ze een paar dagen in de koelkast te laten staan. Er wordt gezegd dat dit de luchtvochtigheid in evenwicht brengt, waardoor een betere en veiligere worst te eten is.
hoe Weet ik dat u de zelfgemaakte chorizo al kunt eten?
nadat u 35% van uw startgewicht hebt verloren, is het al veilig om te eten.
daarom moet u de chorizo wegen voordat u hem ophangt en droogt. Omdat ik de chorizo graag vrij droog vind, weeg ik hem niet vaak. U kunt de chorizo controleren door hem in te knijpen en te wachten tot hij stevig aanvoelt.
In deze eerste foto kunt u een chorizo zien die veilig is om te eten, maar die niet zo droog is. Het is helder rood en is iets zachter wanneer gesneden. Toch heeft het al een stevigheid die zichtbaar is als je het snijdt.
een week of twee later is het meer uitgehard en is de kleur iets donkerder.
na een week of twee wordt het zoals ik het wil. Deze drie foto ’s zijn van dezelfde partij chorizo’ s in een kwestie van weken, gewoon om te laten zien hoe de uithardingstijd het eindresultaat beïnvloedt.
het maken van een zelfgemaakte chorizo is niet zo moeilijk als het lijkt! (Vooral verse chorizo)
Ik hoop dat het je niet bang maakte, want het is echt de moeite waard om je eigen zelfgemaakte chorizo te maken, vooral als je het niet gemakkelijk vindt waar je woont.
Dat gezegd hebbende, als ik je gepest heb door je alles te vertellen wat fout kan gaan, waarom probeer je dan niet eerst de verse chorizo te maken?
verse chorizo heeft geen speciaal uithardingszout nodig en kan in een pan of op de grill worden gekookt. Je zou zelfs een overgebleven chorizo ergens kunnen hangen om te zien wat er gebeurt. U kunt worden verrast met een spectaculaire droge chorizo.
Hoe maak je zelfgemaakte Chorizo (gezouten en vers)
ingrediënten
- 800 800 g varkenslendende varkenskop gaat goed
- 200 200 g varkensvet zoals bacon zonder huid
- 3 3 CDA. paprika
- 2 2 teentjes knoflook
- 1 1 El. zout
- â–¢ 2,5 g genezen van zout (roze) optioneel, als je gaat om te genezen van de worst (of 0,5 g zout nitro)
- â–¢ 1 scheutje witte wijn optioneel
- â–¢ 2,5 m chitlins
Ontwikkeling stap-voor-stap
-
Hak het vlees en het vet. Als je het vet een tijdje bevriest voordat je het vermaalt, blijft het beter omdat die stukjes vet zo typisch voor chorizo worden gevormd; als je het niet bevriest, wordt er meestal een pasta gevormd. In dit recept kunt u vleesresten gebruiken die normaal worden gekozen als een manier om geld te besparen. (Soms vindt u impopulaire stukken van een kwaliteit en/of biologisch varkensvlees voor dezelfde prijs als de meest populaire stukken van een conventioneel vlees).
-
voeg de paprika de la Vera, zout, knoflook en eventueel 5 g kaliumnitraat of 2,5 g uithardend roze zout toe aan het vlees en meng de ingrediënten voorzichtig. We willen dat de specerijen en het vet gelijkmatig verdeeld worden over het vlees, maar we willen niet dat het vet gesmolten wordt en tot een pasta wordt gemaakt.
-
bedek het mengsel met een plastic folie en laat het ‘ s nachts in de koelkast staan zodat de smaken samenkomen.
-
Als u darmen, zout, weken gedurende ongeveer een uur of de op de verpakking vermelde tijd gebruikt. Spoel de ingewanden van binnen en buiten grondig uit.
-
breng de darmen over de worsttrechter die u gaat gebruiken. Ik heb verschillende methoden geprobeerd om ingewanden te vullen. Ik probeerde een worsttrechter te gebruiken met een vleesmolen en een elektrische machine om zelfgemaakte pasta te maken. Geen van hen diende om de ingewanden te vullen zonder het mengsel zodanig te verpletteren dat het niet onderscheidde wat vlees en wat vet was. Op de foto kun je zien dat ik ook geprobeerd heb om een gelei “gut” te gebruiken, maar het brak gemakkelijk, waardoor het proces van het maken van de chorizo ‘ s erg moeilijk is.
-
deze verse zelfgemaakte chorizo heb ik gemaakt met een worsttrechter in de vleesmolen. Je zult zien dat, hoewel het goed van smaak was, binnenin alles gemengd was en het vet niet erg verschillend was van het vlees.
-
wat uiteindelijk het beste is gegaan, heeft een cookie-druk gebruikt om de ingewanden te vullen. Ik heb een worsttrechter gevonden die in m ‘ n koekjespers past. Als je van plan bent om veel worst te maken, denk ik dat het de moeite waard is om een worstpers te kopen. Ik denk erover om er een te kopen.
-
Verwijder een kleine hoeveelheid van de goten van de trechter en bind het uiteinde met een kleine knoop.
-
langzaam en voorzichtig beginnen om het vlees door de trechter, geleid de darm indien nodig, tijdens het vullen.
-
wanneer u de gewenste grootte hebt bereikt, stop en bind het uiteinde, het overtollige omhulsel af. Chorizo kan worden gemaakt in kortere, rechte stukken of als een langer stuk met de uiteinden aan elkaar gebonden. (Zie de foto ‘ s hierboven om beide types te zien.)
-
Ga door met het proces totdat u alle vlees hebt gebruikt.
-
zorg ervoor dat de chorizo ‘ s geen grote luchtbellen hebben; prik de behuizing in een groot bellengebied met een gesteriliseerde naald om de lucht te verwijderen.
-
Als u de verse chorizo wilt eten, bent u klaar; u kunt de chorizo op de grill of op de barbecue koken.
-
om de chorizo te drogen, moet u deze gedurende enkele weken op een koele, droge plaats ophangen.
-
idealiter moet u elke chorizo wegen voordat u ze ophangt om de voortgang ervan te controleren. Het is veilig om te eten als je 35% van je oorspronkelijke gewicht hebt verloren, maar voor mij wordt de chorizo beter als het meer droogt, en ik laat ze langer drogen.
-
U kunt nu de chorizo knippen en serveren. U kunt eten met de darmen op, of schil het voor het eten.