Hoe Smaken Insecten?

Er is veel geschreven over waarom we insecten zouden moeten eten: ze zijn een opmerkelijke bron van eiwitten—een die minder water verspilt en minder broeikasgassen produceert dan vlees—en sommigen hebben ze geïdentificeerd als een mogelijke oplossing voor slechte voeding en cycli van armoede.

de manier waarop we praten over insecten als voedsel richt zich grotendeels op de realiteit van klimaatverandering, bevolkingsexplosie en wereldwijde economische ongelijkheid. Maar insecten zijn niet alleen een goed-voor-de-wereld eiwitbron—ze kunnen ook heerlijk zijn.

Dit is een leidend principe geweest voor het Nordic Food Lab, een gastronomische denktank van de oprichters van Noma, die net een meerjarige studie van eetbare insecten en hun smaakprofielen heeft afgerond. Het resultaat is een ongekende verzameling rapporten en papers over hoe insecten eigenlijk smaken, culminerend met het boek over het eten van insecten: Essays, verhalen en recepten (nu uit Phaidon).

verschillende graden sinds lang voordat dit soort onderzoek begon. Van inago no tsukudani, de hartige-zoete gekookte sprinkhanen traditioneel in Nagano en de bergen van Japan, tot casu marzu, de specialiteit Sardijnse kaas op smaak gebracht door de spijsvertering afscheidingen van vlieglarven, het eten van insecten voor smaak en eiwit is niets nieuws.er blijft echter een stigma over in delen van de westerse wereld dat veel chef—koks hebben geïdentificeerd als hun nieuwste uitdaging-denk aan Latijns-Amerikaanse sterren als Enrique Olvera en Alex Atala, die de ingrediënten van hun land van insecten (Mexicaanse Sal De Gusano, bijvoorbeeld, en bladsnijders uit het Braziliaanse Amazonegebied) in de verfijnde sfeer brengen. Het Nordic Food Lab team hoopt dat hun onderzoek zal helpen deze trend aan te vullen en de focus van insecten als een utilitaire voedselbron om te zetten in een veelzijdig, onderbenut ingrediënt in hun eigen recht. Hier is een voorproefje van hun proefnoten.

herdrukt met toestemming van On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes door Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore en Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).rode houtmier (Kopenhagen, Denemarken; Steigen, Noorwegen) – intens zure citroen, gekarameliseerde citroenschil (best gebruikt rauw/bevroren)

kaasvlieg (Seneghe, Sardinië) – gegeten in casu marzu, de kaas de vliegen vormen: kruidig, sterke, blauwe kaas, wild mountain kruiden

Palm weevil larve (Kalangala Eiland, Oeganda)—vetzuren, offerte, knapperige stukjes gekookt vet, cheesy, wit pepepr (gebraden in eigen vet)

Bee brood (Kopenhagen en Livø, Denemarken)—umami, vet, licht zoet, rauwe noten, avocado, honeydew meloen, groene, kruidachtige, melk, glad (rauw/vers/geblancheerd); umami, krokant, spek, paddenstoel (gefrituurd/geroosterd)

Reuzenwaterwants (Livø, Denemarken) ; vanuit Zuidoost-Azië)—intens aromatisch, tropische vruchten, citrus, watermeloen snoep)

Reus cricket, tabak cricket (Lukindu, Oeganda)—kip (dij), vet, umami, sappig, lam hersenen (hoofd), mild, romig, zoet (buik)

Katydid (Kiboobi, Oeganda)—heldere, verende, hartig, garnalen min van de zee (gebakken/verse)

door Termieten (Chebarsiat, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega en Onyurnyur, Kenia; Banda Kyandazz, Uganda) – knapperig, nootachtig, vettig, hartig (soldaten/ alates, geroosterd); vettig, zacht, elastisch, kalfszwezerik, foie gras (koningin, gebraden in eigen vet)

de Honing ant (Yuendumu, NT, Australië)—zoet, zuur, tintelend/verdovende, donker, honing, zongedroogde wilde aardbeien (raw/live)

Witchetty grub (Yuendumu, NT, Australië)—nootachtig, macadamia noten, gekonfijte knoflook, geroosterde rode paprika, romesco saus (licht gekookt in eucalyptus ahses van de brand)

Japanse wesp (Kushihara, Gifu, Japan)—umami, bos, oak moss

Giant hornet (Kushihara, Gifu, Japan)—sterke, vlezige, taai, dier, scherp

Cherry rups (Tokyo, Japan)—de geur van de frass: kersen blad, cherry blossom, cherry stone, bittere amandel

Lychee stinken bug (Bangkok, Thailand)—kaffir limoen, koriander, apple huid met zoete aroma ‘ s van banaan en tropisch fruit

Common huis cricket (Baan Saento, Thailand)—iets fishy, walnoot (gebakken pandan bladeren)

Op het Eten van Insecten: Essays, verhalen en recepten van Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore en Michael Bom Frøst, $ 60 op phaidon.com.

Meld u aan voor het gerecht

blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!