hoe te foerageren voor wilde bessen

Foerageerde groenten zijn altijd leuker om te koken. Dus de foerager van Food52, Tama Matsuoka Wong, introduceert ons de seizoensgebonden wilde planten die we zouden moeten zoeken, en de recepten die onze keukens een beetje wild laten voelen.

Als u ooit een bosbes of een zwarte framboos aan de zijkant van een pad hebt gevonden en deze in uw mond hebt gestopt, bent u aan het foerageren geweest. Hoewel het handiger is om boerenmarkten of kruidenierswinkels voor gekweekte bessen te “foerageren”, hou ik van de intense smaak van wilde bessen, evenals het plezier om ze in hun natuurlijke habitat te plukken. Hier volgt een overzicht van enkele van de meest voorkomende wilde bessen in het zomerseizoen:

geaggregeerde bessen: frambozen, bramen en wijnbessen

geaggregeerde bessen onderscheiden zich door hun dicht opeengepakte trossen vruchten, bekend als karpels. Het meest voorkomende voorbeeld is de framboos, dat is echt een bos van kleine rode vruchten geclusterd samen. Dit soort formatie is een goede zaak, want elk druppeltje fruit op zichzelf zou nauwelijks genoeg zijn voor een mondvol!

deze bessen behoren tot de rozenfamilie en groeien op lange boogvormige “stokken” die vaak dichte, brambly struikgewas vormen. Net als rozen, kunnen hun borstelharen en doornen het plukken tot een wat stekelig avontuur maken – dus wees voorbereid!

• wilde rode frambozen, of Rubus strigosus (hierboven), komen voor in heel Noord-Amerika, met uitzondering van het diepe zuiden. Helaas vind ik soms dat wilde frambozen nogal louche en droog kunnen zijn, afhankelijk van de plaats en het weer. Zwarte frambozen — de oostelijke Rubus Occidentalis en de westelijke Rubus leucodermis – zijn inheems in Noord-Amerika en worden gevonden van midden tot laat in de zomer.

• wanneer je een framboos uit zijn plant plukt, laat hij een kleine witte kegel achter — dat is de “bak”, die de vrucht aan het riet hecht. Aan de andere kant blijft de braamkegel aan de vrucht gehecht, wat verklaart waarom bramen plat zijn waar ze met de plant verbonden zijn, terwijl frambozen dat holle stukje hebben waar de kegel ooit was.

• de Aziatische wijnbes, of Rubus phoenicolasius (hierboven), groeit op de schaduwrijke randen van bossen in het grootste deel van Noord-Amerika, en is gemakkelijk te identificeren omdat hij zeer vage, doornloze stokken heeft. Sommige wijnbessen zijn knapper dan andere, maar ze hebben allemaal een ongelooflijk frisse smaak en een robijn-kleurige, juweel-achtige glans. Het fruit komt voort uit vage gevallen — die bijna lijken op kerstverlichting — die langzaam open om fel rode bessen te onthullen. Net als frambozen laten ze bij het plukken een kleine, witte, kegelvormige houder achter. Omdat wijnbessen invasief zijn, aarzel ik nooit om hun stokken weg te hakken als een hobbelende beer.

• moerbeien (hierboven), vaak gevonden op oude boerderijen en in achtertuinen, zijn ook samengevoegde bessen, maar ze groeien van bomen. De hele vrucht is direct aan de stengel verbonden, zodat er geen witte bloembodem achterblijft als ze geplukt worden. De inheemse moerbeiboom, Morus Rubra, is gekruist met de Morus Alba boom uit Azië, en draagt nu zowel witte als rode vruchten.

“Kroonbessen”: Bosbessen, bosbessen en jeneverbes (bosbessen) bosbessen en bosbessen behoren tot de Heidefamilie en groeien als struiken of struiken in bodems met een lage zuurgraad. Hoewel deze allemaal blauwachtig van kleur zijn, is de belangrijkste identificatiecode dat de eetbare bosbessen allemaal een kroon aan één uiteinde hebben.

• wilde bosbessen (hieronder) lijken erg op de in de winkel gekochte variëteit, behalve dat ze veel kleiner en minder mollig zijn. Wat ze missen in omtrek maken ze goed met een ongelooflijke smaak: nadat ik veel wilde heb gegeten, vind ik gekweekte bosbessen smaak saai en verwaterd.

• Hucklebessen zijn vrij klein, hoewel hun zaden groter zijn dan die van bosbessen en de neiging hebben om aan je tanden te plakken. Mijn vriend, West Coast foerageerster Connie Green, zweert bij coastal Huckleberry ‘ s, die een diepe smaak krijgen in September. Terwijl huckleberries een paar moeilijke jaren hebben gehad als gevolg van droogte, meldt ze dat dit jaar ziet er veelbelovend uit.

• Junebessen, ook bekend als servicebessen, zijn blauw-paarse bessen die aan één uiteinde een kroon hebben, maar groeien van bomen in plaats van struiken. De Amelanchier canadensis soort groeit in het wild aan de oostkust, terwijl de Amelanchier alnifolia, bekend als saskatoons, voorkomt in de Pacific Northwest. Deze bessen zijn mollig en sappig, met een zoete smaak; net als geaggregeerde bessen maken ze ook deel uit van de rozenfamilie. Ze maken geweldige jam, vooral wanneer gemengd met rozenblaadjes.

Er zijn verschillende soorten giftige bessen: Pokeweed, liguster, kamperfoelie wijnstok bessen, nachtschade, en Japanse kamperfoelie zijn allemaal blauw of paars van kleur; rood-gekleurde giftige bessen omvatten bush kamperfoelie en taxus. De vruchten zijn niet bijeengegoten en de bessen hebben geen kronen. Wees er altijd zeker van om uw planten te identificeren, en niet zomaar pop een oude bes in je mond als een experiment.

na een dag bezig te zijn met het foerageren (en opslokken) van bessen in het bos, is het laatste wat ik wil doen veel tijd doorbrengen met koken, en dat is precies waarom ik de neiging heb om te vertrouwen op een in de winkel gekochte taartkorst voor deze ongelooflijk eenvoudige taart. De taart is allemaal bessen, dus hun wilde smaken schijnen door. Het krijgt zijn zing van een beetje citroen en cassis, een truc die ik heb geleerd van mijn vriendin Betsy. Het is ook zeer flexibel in termen van bessen-tot-bessen verhoudingen, dus als ik de meeste bosbessen heb opgegeten, kan ik gewoon meer wijnbessen toevoegen, enzovoort.

gemengde wilde bessentaart met Cassis
zie het volledige recept (en sla het op en print het) hier.
Maakt een dubbel-korst 9-inch taart

1 dubbele taartbodem (uw favoriete recept, of in de winkel koopt)
5 kopjes gemengde bosvruchten (ik gebruikte 2 kopjes wineberries, 2 kopjes wilde bosbessen, en 1 cup moerbeien)
1/2 kopje suiker
1/4 cup cassis
Sap van een halve citroen
Schil van 1 citroen
1/3 kop bloem
Fruit jam (we gebruikt wineberry-bosbessenjam van vorig jaar)
1 eidooier (optioneel)
Ruwe suiker (optioneel)