De snelheid van bolusafbraak in de maag speelt een belangrijke rol bij de maaglediging, waarvan is aangetoond dat deze direct verband houdt met post-voedselconsumptie bloedglucosespiegels en verzadiging. Deze studie onderzocht het effect van verschillende orale en maagfactoren op de desintegratie van de bolus van brood, waaronder het meeltype, de hydrodynamische krachten, het speekselniveau en de aanwezigheid van α-amylase. De kinetiek van de desintegratie van bolussen werd bepaald door de massaretentie van bolussen te meten en hun desintegratieprofielen aan te passen aan een lineair-exponentieel model. Kunstmatig gekamd brood werd gemengd met gesimuleerd speeksel om een bolus te vormen, die gedurende 120 minuten werd gedrenkt in gesimuleerd maagsap. De massaretentiekinetiek tijdens statisch en geagiteerd weken volgde drie verschillende profielen: exponentieel, sigmoïdaal en vertraagd sigmoïdaal. De verschillen in profielen werden toegeschreven aan verschillende niveaus van waterabsorptie, veroorzaakt door variaties in broodstructuur en vochtgehalte. Het verhogen van de bolus speeksel niveau verminderde cohesie krachten en verhoogde bolus desintegratie snelheid. Deze veranderingen kunnen zijn veroorzaakt door de toename van het water in de voedselmatrix of door het verzachtende effect van α-amylase, dat een significant effect heeft op de bolusstructuur en tevens een toename van de bolusdeïntegratie veroorzaakt. Dit werk bestudeert de drijvende factoren in de afbraak van verschillende soorten brood tijdens gesimuleerde maagvertering. Onze resultaten tonen aan dat broodstructuur en vochtgehalte belangrijke kenmerken zijn die de snelheid van broodafbraak tijdens de maagvertering regelen.