nieuw onderzoek naar de chemische samenstelling van warme koffie en koude koffie, ook bekend als cold brew, suggereert dat de twee vloeibare dranken vergelijkbare zuurgraad kunnen hebben, terwijl warme koffie bevat vaak meer antioxidanten dan koud brouwen.
uitgevoerd door onderzoekers aan de Thomas Jefferson University in Philadelphia, bouwt de studie voort op eerder Jefferson-onderzoek dat ook in strijd is met marketingclaims die regelmatig worden gedaan door fabrikanten van koude brouwdranken en brouwapparatuur.de snelle stijging van de populariteit van Cold brew coffee in de afgelopen jaren is niet alleen het gevolg van het objectieve genot van smakelijke dranken door consumenten, maar ook van hun streven naar waargenomen gezondheidsvoordelen. Een van de vaak afgewezen claims van koude brouwersfabrikanten is dat de drank koud brouwsel is universeel minder zuur dan heet brouwsel, terwijl alle antioxidant voordelen worden behouden.
het nieuwe onderzoek onderzocht brouwen die warm en koud zijn gemaakt van geroosterde bonen tot een reeks precieze gehalten. De cafeïneconcentratie, de totale concentratie caffeoylquinezuur (CQA), de totale antioxidantactiviteit, de pH, het totaal aan titreerbare zuren en het totaal aan opgeloste vaste stoffen (TDS) werden allemaal gemeten.de meest opmerkelijke onthullingen kwamen met betrekking tot de zuurgraad en antioxidanten. Voor licht gebrande koffie vonden onderzoekers dat het antioxidantgehalte van koude en warme brouwen ongeveer hetzelfde was, terwijl in donkere braadstukken warm brouwsel meer antioxidanten bevatte dan koud.hoewel de zuurgraad van elk brouwsel van licht gebrande koffie over het algemeen hoger is dan die van donker gebraad, had de temperatuur van de brouwsels in de studie niet veel effect, d.w.z. dat het koud gebrouwen brouwsel niet minder zuur was dan een brouwsel van dezelfde bonen op basis van warm water.
“Coffee” van Nikos Roussos is gelicenseerd onder CC BY-SA 2.0
aan het hoofd van het onderzoek was Niny Rao, PhD, een Jefferson universitair hoofddocent scheikunde en programmadirecteur scheikunde en biochemie. Rao bevestigde aan DCN dat de studie lijkt te suggereren dat als het doel van een consument is om een lagere zure koffie te drinken, ze beter af zou zijn op zoek naar een donkerder gebraad, maar dat het eigenlijk niet veel uitmaakt of de koffie wordt gebrouwen met koud water of warm.
ook zouden mensen die koffie drinken specifiek voor zijn antioxiderende eigenschappen over het algemeen beter worden bediend door het drinken van koffie die warm wordt gebrouwen in plaats van koud. Ondanks deze aanwijzingen, hoewel, Rao nog steeds gewaarschuwd tegen het trekken van een deken veronderstellingen uit het onderzoek tot nu toe, die gericht zijn op brouwsels die afwijken van de normale brouwpraktijken in Huizen en cafes.
” Ik hou er niet van om zulke uitspraken te doen, ” zei Rao. “Onze resultaten waren gebaseerd op een vaste water-maalverhouding 10:1. De typische warme koffie wordt gebrouwen met een hogere verhouding. Het verschil in antioxidantniveau tussen warm en koud kan dus kleiner zijn.”
de belangrijkste aanwijzing volgens de onderzoekers was over het algemeen dat het effect van de boon roosteren temperatuur op de chemie van het uiteindelijke brouwsel significant is, met name voor roosters die van plan zijn koude koffie dranken te produceren. Met betrekking tot de vraag of het bewijs hier kan lijken te ondermijnen de lagere zuurgraad claims gemaakt door fabrikanten van cold brew producten, Rao zei dat de studie is niet noodzakelijkerwijs doorslaggevend.
” We zien een klein verschil in zuurgraad, ” zei Rao. “Het is klein genoeg, we denken dat warm en koud vergelijkbaar kunnen zijn.”
het onderzoek werd uitgevoerd met financiering en steun van het U. S. Department of Agriculture ‘ s National Institute of Food and Agriculture en gepresenteerd via het American Chemical Society (ACS) SciMeetings online platform. Biologische Colombiaanse groene koffie werd geleverd voor het onderzoek door Golden Valley Farms Coffee Roasters van West Chester, Pennsylvania, en geroosterd door de onderzoekers in een Hottop machine.
Rao zei toekomstig onderzoek zal verder onderzoek naar chemische en smaakstoffen in koffie als ze verband houden met het roosterproces.Howard Bryman is de hoofdredacteur van Daily Coffee News van Roast Magazine. Hij is gevestigd in Portland, Oregon.
– Tags: zuren, antioxidanten, cold brew, Golden Valley Farms, Hottop, Niny Rao, onderzoek, wetenschap, Thomas Jefferson University
