sappige plakjes runderhaas met Cognacroomsaus vormen een elegant en indrukwekkend middelpunt voor elk speciaal diner.
Ik weet niet zeker hoe het mogelijk is dat Kerstmis volgende week is! Met de warme temperaturen die we hebben ervaren in New Jersey, ik heb het gevoel dat we zijn op weg naar de dag van de Arbeid in plaats van Kerstmis en Nieuwjaar.
niet dat de promotionele verkoop e-mails die en masse naar mijn Inbox hebben laten me vergeten hoe weinig tijd is om te winkelen; ik had 1.600 berichten opgestapeld vorige week!
als het gaat om het plannen van het kerstdiner, zijn er weinig gerechten die ik graag meer serveer dan runderhaas. Sappig en mals met een peperige korst, deze runderhaas met Cognacroomsaus maakt een elegant en indrukwekkend middelpunt voor elke vakantie tafel.
toen ik me klaarmaakte om dit recept te delen op de blog, had ik de gelegenheid om te chatten met Bob Kocis, een van de fantastische slagers op McCaffrey ‘ s Food Market in Princeton.
voor de beste smaak en textuur raadt Bob aan om ossenhaas met de classificatie “USDA Choice”te kopen. (De ossenhaas hier afgebeeld van McCaffrey ‘ s is Angus, en was, zonder twijfel, een van de beste rundvlees ossenhaas die ik ooit heb gekookt!)
bij het bereiden van een hele haas voor het roosteren, legde Bob uit dat het belangrijk is om de “zilveren” huid (bindweefsel) van het oppervlak van het vlees te trimmen (het is taai en zal niet mals worden bij het koken) en de “staart” (het dunnere, taps toelopende uiteinde) onder de haas te stoppen om een gebraad van gelijke dikte te maken.
na het bijsnijden van het vlees en het instoppen van de staart, bind het haasje vast met keukentwijntje om de gelijkmatige vorm te behouden en maak de mooiste plakjes. (Je kunt ook je slager vragen om de ossenhaas voor je te trimmen en vast te binden, zoals Bob voor mij hier deed, het stroomlijnen van je voorbereidingswerk thuis. Bedankt voor de geweldige tips en voor het bereiden van deze prachtige ossenhaas voor het koken, Bob!)
Ik heb ontdekt dat er twee belangrijke valkuilen te vermijden zijn bij het bereiden van runderhaas: onderkruiden en te lang koken. Bij het juiste koken is runderhaas ethereaal mals, maar omdat het zo mager is, is de smaak gevoeliger dan andere snijwonden.
in termen van kruiden hou ik het graag eenvoudig met een royale bestrooiing van koosjer zout en grof gebarsten peperkorrels (wees hier niet verlegen!) en dan het geroosterde vlees aanvullen met een goed afgeronde saus.
een goede verbranding op het haasje voor het roosteren geeft ook een goede smaak. De Maillard reactie die optreedt tijdens het verschroeien bruin en crisps het oppervlak van het vlees voor een zeer smaakvolle korst tegen het malse centrum. Mijn mond watert als ik er aan denk!
Ik hou van rundvlees aan de zeldzamere kant en dit geldt vooral voor haasje. Medium tot goed gedaan ossenhaas heeft de neiging om de malse, sappige kwaliteit die zo speciaal is voor de snede te verliezen.
De in deze paal afgebeelde ovenhaas werd bij een inwendige temperatuur tussen 120 en 125 graden F uit de oven gehaald en ongeveer 10 minuten laten rusten alvorens te worden gesneden. (Voor gasten die liever hun vlees minder “loeien” dan ik doe, kook ik de ossenhaas rond 130, en laat het rusten.) De rustperiode is de sleutel tot sappig vlees!
Cognacroomsaus is mijn favoriete aanvulling op runderhaas. Het is rijk en elegant, maar toch ongelooflijk gemakkelijk te maken in de braadpan terwijl de ossenhaas op een snijplank rust.
verdikte zware room creëert een fluweelzachte basis voor de saus, terwijl de cognac een warme diepte van smaak geeft, in tegenstelling tot de heldere tang van Dijon-mosterd. De nootachtige smaak van Parmigiano Reggiano en bloemgehakte tijm ronden de saus af voor een frisse afdronk.
voor een indrukwekkende maaltijd waar uw gasten lang na de feestdagen over zullen dollen, heeft runderhaas met Cognacroomsaus “Santa’ s Nice List ” overal geschreven!
runderhaas met Cognacroomsaus
Print Pin Save Saved!
Ingredients
- ▢ 4-1/2 to 5 pound beef tenderloin (about 18-inches in length)
- ▢ 4 tablespoons olive oil , divided
- ▢ Kosher salt
- ▢ coarsely cracked pepper
FOR THE COGNAC CREAM SAUCE
- ▢ 2 tablespoons unsalted butter
- ▢ 1/4 cup chopped shallots
- ▢ 1/2 cup Cognac , plus 1-1/2 teaspoons
- ▢ 3 cups heavy cream
- ▢ 2-1/2 tablespoons Dijon mustard
- ▢ 1 teaspoon chopped thyme leaves
- ▢ 1/4 cup grated Parmigiano Reggiano
- ▢ Kosher salt and cracked black pepper , to taste
Instructions
-
Remove tenderloin from refrigerator and let stand at room temperature for 1 hour before roasting. Met behulp van een scherp, flexibel mes, trim de “zilveren” membraan van het oppervlak van de ossenhaas en tuck “staart” eronder om een ossenhaas van gelijke dikte te creëren. Stropdas met keuken touw. (Of, Vraag Uw Slager om uw ossenhaas voor te bereiden voor het roosteren.)
-
wrijf het gebonden haasje met ongeveer 2 eetlepels olijfolie. Bestrooi elke kant royaal met koosjer zout en gebarsten zwarte peper, druk op te hechten.
-
Verwarm de oven voor op 475 graden F met het rek in de middelste positie.
-
plaats een grote brandkast op hoog vuur en voeg ongeveer 2 eetlepels olijfolie toe om de bodem van de pan te bedekken, verwarmen tot warm maar niet roken. Schroei de varkenshaas ongeveer 3-4 minuten per kant, tot hij goed bruin is. Verwijder het haasje uit de braadpan en maak de pan voorzichtig schoon met een papieren handdoek in een tang.
-
plaats een roosterrek in de pan en zet geschroeide varkenshaas op het rek. Rooster tot de gewenste interne temperatuur is bereikt in het dikste deel van het vlees, 125 graden F voor medium zeldzaam, ongeveer 20-25 minuten. Verwijder uit de oven, breng haasje over op een snijplank, tent met folie, en laat 10-15 minuten rusten.
maak de COGNACSAUS en serveer
-
verwijder het roosterrek uit de pan en plaats de pan op middelhoog vuur. Voeg boter en gehakte sjalotten toe en bak tot sjalotten zacht en lichtbruin zijn. Verwijder de pan van het vuur, giet voorzichtig 1/2 kopje cognac in, en schraap de bruine stukjes van de bodem van de pan. Laat het vuur weer op en laat 1-2 minuten sudderen.
-
klop in zware room en Dijon-mosterd. Laat zachtjes sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, ongeveer 5 minuten. Klop in Parmigiano Reggiano tot gesmolten en glad. Zet het vuur uit en voeg de resterende 1-1 / 2 theelepels cognac en gehakte tijmbladeren toe. Breng saus op smaak met zout en peper.
-
verwijder voorzichtig het bindgaren van het haasje en snijd het vlees in plakjes van 1/2 inch. Besprenkel met Cognac roomsaus aan tafel.