Couscous is een hoofdbestanddeel in de meeste Maghreb-keukens. Het staat bekend als het nationale gerecht in Tunesië, maar ook in Algerije en Marokko, evenals Mauritanië en Libië. Tunesische couscous is een van de talloze variaties van dit heerlijke en veelzijdige gerecht.
men denkt dat de oorspronkelijke naam van couscous (Arabisch: كسكس) zou kunnen komen van het Arabische woord kaskasa, wat betekent “in kleine stukjes slaan” of Van Het Berber woord seksu, wat betekent “afgerond” of “goed gerold”.het wordt kousksi genoemd in Tunesië, Taam, kosksi of kesksu in Algerije, seksu in Marokko en maftoul in Jordanië en Libanon. Het wordt ook gebruikt in Sicilië waar het bekend staat als cuscusu.
Couscous wordt gemaakt van kleine durumgriesballen die worden fijngemaakt en gestoomd.
waar komt couscous vandaan?
De oorsprong van couscous is niet erg duidelijk. Men denkt dat het al in de 3e eeuw na Christus door de Berbers is uitgevonden. Primitieve couscousstomers uit de regering van de Berberse koning Massinissa werden gevonden in Algerije.andere bronnen zeggen dat couscous werd geboren tussen het einde van de Zirid-dynastie (Berber-dynastie uit Centraal-Maghreb) en het begin van het Almohaden-kalifaat rond de twaalfde eeuw.andere historici hebben bewezen dat de methode van het koken van couscous, die bestaat uit het koken van het griesmeel boven water of bouillon, in een speciale pot (couscoussier), kan dateren uit de 10e eeuw en zou kunnen zijn begonnen in de West-Afrikaanse regio ‘ s van het Koninkrijk Soedan, Het huidige Niger, Mali, Mauritanië, Ghana en Burkina Faso.
in delen van Guinee en Senegal zijn recepten op basis van gierstcouscous met vlees of pindasaus nog steeds populair.in de 13e eeuw verwees een Syrische historicus uit Aleppo naar couscous in zijn werk, waarmee hij bevestigde dat couscous zich vrij snel had verspreid, voornamelijk vanuit de Voormalige Libische provincie Tripolitanië naar het westen.Couscous is ook populair in West-Afrika, maar ook in Centraal-Afrika, en heeft zich zelfs verspreid naar de Zuidelijke Turkse provincies vanuit Syrië rond de zestiende eeuw.
merk op dat couscous oorspronkelijk werd bereid met gierst en niet met tarwe. De meeste historici geloven dat de overgang naar tarwe plaatsvond in de 20e eeuw, hoewel er nog steeds veel gebieden zijn die gierst gebruiken om couscous te maken.Couscous wordt traditioneel gestoomd in een couscousstoomboot (couscoussier) om zachtere, grotere korrels te produceren. Tegenwoordig wordt de couscouskorrel (griesmeel) die in de meeste supermarkten in de westerse wereld wordt verkocht, voorgestoomd en vervolgens gedroogd.
voorgekookte couscous, ook bekend als instant couscous, kost minder tijd om te bereiden dan traditionele couscous, en is bijna net zo goed, hoewel puristen gemakkelijk het verschil zullen merken.
de verschillende couscousrecepten
Couscous is ook de naam van het recept met griesmeel met dezelfde naam. Er zijn een veelheid van Noord-Afrikaanse couscous recepten, waaronder vegetarisch, vlees (rund, lam, etc), kip, vis, zeevruchten en zelfs boter couscous (couscous au beurre).
De hier gepresenteerde versie is de Tunesische versie. Er zijn ook zoveel versies als families of regio ‘ s in Tunesië. Echter, Tunesische couscous heeft een aantal kenmerken die het onderscheiden van Algerijnse en Marokkaanse couscous.
ten eerste is de Tunesische couscous saus altijd rood vanwege de gebruikte tomaat of tomatensaus.
De” witte ” saus, die vaak wordt gebruikt in Algerijnse couscous (in gebieden niet dicht bij de grens met Tunesië), bevat geen tomaten, maar specerijen zoals kaneel.
terwijl couscous met witte saus te vinden is in Algerije en Marokko, is er in Tunesië nauwelijks sprake van couscous. In Marokko zijn er ook meer zoete versies zoals couscous seffa, een couscousgerecht met amandelen en rozijnen of couscous tfaya met gekarameliseerde uien en rozijnen.
onder de Tunesische versies vindt u couscous barbouche, een typisch schotel uit Zuid-Tunesië, bereid met pens en kruiden (koriander, peterselie), en traditioneel geserveerd met hardgekookte eieren.
de couscous met tandbaars (couscous au mérou) is een couscous met de typisch Tunesische vis die je ook op Sicilië kunt vinden. De visscouscous, of sékssou bel hout (سكسو بالحوت), is een traditionele couscous uit de regio Sfax in Tunesië, maar ook uit Marokkaanse steden aan de Atlantische kust.
bij het bereiden van een couscous is het belangrijk om slechts één vlees te kiezen. Inderdaad, de couscous wordt gestoomd met de groente-en vleesbouillon, en deze bouillon zou het aroma van slechts één vlees moeten geven.het is daarom dat de “couscous royal”, een Franse uitvinding die over het algemeen meerdere vleeswaren omvat, absoluut niet traditioneel is in de Maghreb. Sommige couscousrecepten uit Noord-Afrika voegen merguez toe, maar de meeste traditionele couscous worden bereid met slechts één vlees.
Couscous kan ook worden bereid met verschillende specerijen en kruidenmixen. In Tunesië is tabel de favoriete kruidenmix. Het bevat meestal koriander, karwij, knoflook en chilipoeder op een minimum.
Er is ook ras el hanout, een kruidenmix uit de Maghreb, waarvan de recepten ook variëren, maar die vaak specerijen bevatten zoals komijn, gember, kurkuma, kaneel of koriander.
in Tunesische Joodse huizen wordt de couscous die wordt bereid voor de Shabbat vaak geserveerd met gehaktballetjes. Deze gehaktballetjes zijn vrij uniek en kenmerkend voor de Tunesische Joodse keuken.
Deze gehaktballetjes worden bereid met rundergehakt, oud brood (gerehydrateerd) en diverse specerijen, waaronder geplette rozenblaadjes. Elke langwerpige Gehaktbal wordt gemaakt met een stuk gesneden groente die aardappel, selderij, courgette of artisjok kan omvatten. Ze worden gepaneerd en vervolgens gebakken. Ze kunnen worden geserveerd zoals het is of langzaam gekookt met de couscous bouillon.
aangezien de meeste mensen geen couscousstoomboot (couscoussier) hebben, deel ik een couscousrecept waarbij de couscousgriesmeel apart wordt bereid in plaats van bovenop de dubbele ketel te worden gestoomd.
Het is echter belangrijk om het griesmeel ten minste een uur voor het opdienen met de bouillon te impregneren, zodat het griesmeel de tijd heeft om de aroma ‘ s van de vlees-en groentebouillon op te nemen.
Dit couscous recept is gevalideerd door onze expert in de Tunesische keuken, Chef Mounir Arem. Chef Mounir is de chef-eigenaar van het Restaurant Le Baroque in Tunis.
SaveSaved
Tunesische Couscous
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
voeg de knoflook, tomatenpuree en harissa toe en bak nog 2 minuten.
-
voeg de karwij, koriander en chilipoeder toe. Meng en kook nog 2 minuten.
-
voeg het lamsvlees toe en meng goed zodat de stukken bedekt zijn met de saus. Kook gedurende 5 minuten regelmatig roeren.
-
bedek met water. Voeg de rapen en wortelen toe en kook op laag/middelhoog vuur 45 minuten.
-
bereid ondertussen de couscousgriesmeel zoals aangegeven op de verpakking, met kokend water, zout en olie.
-
voeg na 45 minuten de courgette, aardappelen en kikkererwten toe.
-
gedurende ten minste 30 tot 40 minuten op laag tot middelhoog vuur koken. Controleer het koken van de groenten. Als sommige groenten voor het vlees worden gekookt, haal ze dan uit de pan en leg ze op een dienblad. Ga op dezelfde manier verder met alle groenten om te voorkomen dat ze te veel koken.
-
10 minuten voor het einde van het koken een paar pollepels bouillon (één voor één) en de couscousgriesmeel nat maken. Meng het griesmeel goed na elke pollepel tot het voldoende bevochtigd wordt.
-
Schik het griesmeel in een tajinepot. Versier het gerecht met de groenten en het vlees rondom. Garneer met gebakken groene hete pepers (optioneel).
Mike is” de duivel ” van het duo van 196 flavors. Als zodanig bijgenaamd door zijn vrienden, is hij voortdurend op zoek naar ongebruikelijke recepten en technieken met onmogelijk te vinden ingrediënten. De duivel duwt altijd de envelop, of het nu met humor of culinaire verrassingen is.