van alle kookmaxima uit de hele wereld die zijn overgegaan in de Amerikaanse culinaire canon, hebben weinigen zich zo volledig in onze hersenen gecementeerd als de Italiaanse traditie van het gescheiden houden van zeevruchten en zuivel. Toen ik begon met het Pacific Northwest Seafood kookboek te schrijven, was ik niet van plan om lange culinaire overtuigingen neer te schieten—ik wilde gewoon eenvoudige recepten delen die mensen zouden aanmoedigen om over hun angsten heen te komen om vis te koken. Ik leerde al snel dat om dat te doen, ik mijn lezers nodig had om aannames los te laten zoals denken dat kaas en zeevruchten magnetische tegenpolen zijn. (Cue the Mythbusters theme song…)
de doctrine van scheiding komt uit de Italiaanse keuken: niet alleen zijn de Italiaanse kaasmakende regio ’s en de zeevruchten regio’ s meestal verschillende plaatsen, maar beide ingrediënten houden slecht. Voorafgaand aan het gekoelde transport, zou het dragen van uw pesce van Puglia naar Piemonte waarschijnlijk hebben geresulteerd in een behoorlijk stinkende zwaardvis. Italiaanse vette visachtige sardines en makreel—niet echt roepen om de toegevoegde vetten van kaas, en veel van de slanker vis—zeg, bot of tong—hebben de neiging om delicaat in textuur en smaak, reageren beter op korte ontmoetingen met olie (of ja, soms boter) dan de heft en complexe smaak van kaas.
dat wil niet zeggen dat Italianen die vis niet met kaas kunnen combineren—ik bestel elke dag een pizza met ansjovis (uit Italië of Oregon). Maar in het noordwesten van de Stille Oceaan hebben we ook vis zoals heilbot, die zo mager is dat het ofwel uiterst zorgvuldig koken of veel vet vereist—en beschikt over de structurele kracht om zowel de kille Noordelijke Stille Oceaan als een deken van zuivel te overleven.toen chef-koks in de regio me recepten voor het boek begonnen te sturen, realiseerde ik me al snel dat gekweekte zuivel—gefermenteerde melkproducten zoals zure crèmes en kazen—niet alleen aanvaardbaar werd geacht voor het koken van zeevruchten uit het noordwesten van de Pacific: velen vinden het essentieel. Er was gekweekte boter in de gestoomde mosselen van Bainbridge Island ’s Hitchcock, Oost-Europese zure room in de Azeri-stijl heilbot van Portland’ s Kachka, en vier verschillende soorten kaas in de Dungeness crab mac en kaas uit San Juan Island ‘ s Friday Harbor House. Crème fraîche, een Franse stijl van zure room, verschijnt drie keer.
Photo by Joseph de Leo, Food Styling by Anna Stockwell
toen ik recepten begon te testen, nam ik een voorzichtige stap om kaas en zeevruchten te trouwen met een risotto met Parmezaanse kaas. Geen Italianen vielen dood van shock, en de schotel alleen verbeterd. Terwijl ik erover nadacht, kwamen tal van voorbeelden van heerlijke zuivel-en-zeevruchten combinaties in gedachten. Bagels en lox. Tonijn smelt. Vissoep. Caesarsalade. Deze gaven me het vertrouwen om de regels op een grote, gedurfde en volledig de moeite waard manier: het bakken van heilbot onder een mix van mayonaise, geroosterde knoflook, en een vlaag van Parmezaanse kaas tot de kaas borrelt en bruin, het vormen van een lichte korst als het vocht smelt in de schilferige vis hieronder.
het resultaat-dit geroosterde knoflook en Parmezaanse heilbotgerecht-dient als een gemakkelijk toegangspunt voor mensen die eerst vis eten (bijna alles met kaas bedekken heeft een manier om dat te doen), degenen die hun eerste pogingen doen om vis te koken (het toegevoegde vocht maakt het moeilijk om dit te verpesten), en iedereen die op zoek is naar een smakelijke manier om een verouderde culinaire regel op te blazen.